Warsztaty „Zakorzenieni w tradycji kulinarnej dawnego Wrocławia”
Tytuł warsztatów 15 grudnia w Restauracji Wrocławskiej przy Szewskiej (a koordynowany przez Wydział Promocji Miasta i Turystyki UM Wrocławia) nie był przypadkowy.
Bohaterem obydwu spotkań był...piernik, z którym kojarzymy pewnie miasto Toruń, ale Wrocław może się pochwalić starszymi tradycjami piernikarskimi.
– Na Dolnym Śląsku pierniki wytwarzano w Bardzie, Brzegu, Nysie, a we Wrocławiu już w 1566 roku w budkach na ul. Kurzy Targ sprzedawano pierniki, świece, figurki. Sporą popularnością cieszył się też w mieście Piernik Lessinga, nazwany tak na cześć Gottholda Ephraima Lessinga, sekretarza generała von Tauentziena.
Lessing wynajmował we Wrocławiu pokoje u pewnego piernikarza i zasłynął jako uciążliwy gość, który nie stronił od hazardu i alkoholu. Zdenerwowany piernikarz w 1761 r. przygotował piernikową karykaturę Lessinga, która stała się gadżetem jarmarku bożonarodzeniowego w 1761 roku – opowiadają dr Grzegorz Sobel i dr Tomasz Sielicki.
Pierniki pojawiły się po raz pierwszy jako przyprawa w książce kucharskiej z końca XVI wieku. Już wtedy można było znaleźć przepis na szczupaka z pieprzem, cynamonem, szafranem i właśnie piernikiem.
W XVIII wieku piernik można było znaleźć jako składnik sosu, którym podlewano dziczyznę, w XIX wieku w sosie piernikowym przygotowywano nawet baraninę. I zawsze chętnie stosowano pierniki w kombinacji z rybami. – Ale tylko słodkowodnymi – zaznacza dr Grzegorz Sobel.
Wśród potraw chętnie spożywanych przez wrocławian, w których pojawiał się piernik, były zwłaszcza dwie – karp w bulionie luterańskim i Dumny Henryk.
Karp w wyrafinowanym bulionie z piernikiem
– Tradycje hodowli karpia na Dolnym Śląsku sięgają średniowiecza, a tradycje piwowarskie również były znakomite i w regionie, i we Wrocławiu – tłumaczą dr Grzegorz Sobel i dr Tomasz Sielicki.
Bazą potrawy zostało piwo i piernik. Znawcy dawnej kuchni wrocławskiej podkreślają, że karpia nie obtaczamy, jak często bywa, w mące, ale od razu wrzucamy na patelnię z masłem. Piernik (najlepiej stary, wtedy również myślano kategoriami zero waste) wkruszano do bulionu, gdzie mieliśmy już dodane m.in. piwo. W tym gotowano karpia.
Smak, jaki uzyskano w Restauracji Wrocławskiej, oszałamia – to nie dobrze znany karp w panierce, który nie zawsze zachwyca przy wigilijnym stole. Za sprawą piernikowego bulionu ryba staje się niemal wyrafinowana!
Kiełbasa na cześć księcia, który kochał...dobrze zjeść
Henryk Pruski, brat króla Fryderyka II, słynął z dobrego apetytu, uchodził za wielbiciela kiełbasy i to na jego cześć powstała potrawa Stolzer Heinrich, czyli Dumny Henryk, w której dużą rolę odgrywa pęto kiełbasy o długości 42 cm. Dlaczego aż tyle?
Ponoć na cześć najcenniejszego organu księcia, który miał też reputację wśród pań jako znany kochanek i ojciec wielu nieślubnych dzieci. Potrawę wymyślił gospodarz, u którego stołował się ten casanova.
Co ciekawe, składnikiem nr jeden była tu tzw. polska kiełbasa, czyli biała, zaś duszono ją w sosie z piernika i piwa. Dumnego Henryka serwowano przez cały rok we wrocławskich restauracjach, także z kluskami, które maczano w sosie.
Efekt? Fenomenalny! Zakładając, że mamy do dyspozycji naprawdę dobrą gatunkowo kiełbasę. Jeśli tak, zaskoczy nas delikatny, słodko-cierpkawy (ze względu na dodatek piwa) smak, który zdecydowanie zmieni jakość kiełbasy!
Dumny Henryk – przepis na wrocławskie danie
Składniki:
- kiełbasa biała
- 40g masła
- szklanka jasnego piwa (lager)
- szklanka ciemnego piwa (np. porter)
- kilka ziaren czarnego pieprzu
- kilka ziaren ziela angielskiego
- liść laurowy
- kilka goździków
- kawałek piernika
- sól
- pieprz
Przygotowanie:
Białą kiełbasę podsmażyć na maśle na złoty kolor (oryginalny przepis przewidywał kiełbasę długą na 42 cm!). Można ją zrobić samemu, bo trudno o taki specjał w sprzedaży, albo można użyć 4 krótkich kiełbas. Podsmażone kiełbasy włożyć następnie do pieca w temperaturze 150 stopni Celsjusza na pół godziny.
Do pozostałego na patelni masła dodać piwo, piernik i przyprawy. Można też dolać bulionu, który dodatkowo wzbogaci smak. Potem trzeba wyłowić przyprawy, zredukować sos, doprawić solą i pieprzem. Dodać kiełbasę i dusić kilka minut.
Kiełbasę podawać z tak powstałym musem piwno-piernikowym i ziemniakami bądź kluskami.
Karp w bulionie luterańskim – przepis na wrocławskie danie
Składniki:
- 5 dzwonków karpia
- 1 cebula
- kawałek piernika
- ok. 0,3 l ciemnego piwa (np. porter)
- ok. 0,5 l bulionu
- kilka łyżek soku z cytryny
- liście laurowe
- ziele angielskie
- sól
- pieprz
Przygotowanie:
Dzwonka karpia posolić i skropić sokiem z cytryny, po czym odstawić na bok. Przygotować bulion – mięsny lub warzywny (w wersji postnej) – korzeń marchwi, pietruszki, selera, coś jeszcze?
Do bulionu dodać przekrojoną na pół cebulę, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu. Następnie wkruszyć do bulionu piernik oraz wlać piwo. Gotować ok. pół godziny pod przykryciem, a następnie odcedzić.
W tym czasie dzwonka karpia podsmażyć na maśle na złoty kolor. Odsączyć i delikatnie dodać do wywaru, a następnie gotować do miękkości (ok. 10 minut).
Uwaga: delikatnie wyjąć karpia i ułożyć na półmisku – polać bulionem luterańskim.
