![Wrocław z najlepszym debiutem w przewodniku Michelin w Europie. Jak zyska na tym miasto? [ROZMOWA]](https://www.wroclaw.pl/cdn-cgi/image/w=1200,h=600,fit=crop,f=avif/beta2/files/news/831746/main/wroclaw-przewodnik-michelin-restauracje.jpg)
Przewodnik Michelin – jaka musi być restauracja
Magdalena Talik: Wrocławskie restauracje i punkty gastronomiczne właśnie dołączyły do światowej rodziny przewodnika Michelin. Co charakteryzuje te najlepsze miejsca, jakie warunki muszą być spełnione, aby móc przed wejściem do lokalu powiesić czerwoną tabliczkę z nazwą „Michelin”?
Maciej Dobrzyniecki: Na scenie gastronomicznej Wrocławia głównym kryterium obecności w „czerwonym” przewodniku jest stały poziom świadczonych usług.
Stałość i przewidywalność ma ogromne znaczenie dla obecności w tym doborowym towarzystwie. Aby znaleźć się w rodzinie Michelin nie może być sytuacji – raz jest lepiej, a raz gorzej.
Drugie kryterium to umiejętność przedstawienia osobowości szefa poprzez danie na talerzu.
Trzecim kryterium jest gościnność, czyli to, jak klient czuje się wchodząc i wychodząc z restauracji.
Czwarte kryterium to otoczenie umilające gościom pobyt w restauracji.
Jest też cały szereg innych szczegółów, które podlegają ocenie, natomiast głównymi pozostaje stabilność i utrzymanie jakości.
Wrocław jest obecnie reprezentowany w przewodniku Michelin przez 22 miejsca gastronomiczne, wśród nich trzy z wyróżnieniem Bib Gourmand oznaczającym dobry stosunek jakości do ceny. Podczas konferencji prasowej powiedział Pan, że to imponująca liczba w kontekście nie tylko miasta, ale i całej Polski.
Nie tylko Polski! To w tej chwili najlepszy debiut w Europie Środkowej. Wrocław pobił dotychczasowe rekordy i na pewno zostanie to odnotowane w światowych annałach przewodnika Michelin jako ogromny sukces miasta.
Czerwona plakieta Michelin – przyciąga turystów
Obecność Wrocławia w przewodniku Michelin jest ważna dla miasta, bo przełoży się nie tylko na kulinarną markę Wrocławia, ale również na wzmożoną turystykę.
Ewidentnie! Tu mamy twarde dane z poszczególnych destynacji, które do tej pory przystępowały do przewodnika Michelin.
Jest faktem, że po dołączeniu danego miasta czy regionu do przewodnika Michelin ilość turystów kwalifikowanych wzrasta czasami kilkukrotnie.
Mamy też do czynienia z zupełnie innym profilem gościa, który – podczas swojego pobytu w mieście – skłonny jest wydać więcej, interesuje go szeroka oferta, nie tylko gastronomiczna, ale i kulturalna.
Mówił Pan niedawno, że sukces osiągnięty dzięki obecności w przewodniku Michelin to casus Hiszpanii, która w ciągu minionych 20 lat zmieniła się w kulinarną europejską mekkę.
Trzy dekady temu do Hiszpanii jeździło się zjeść paellę w kilku resortach turystycznych. Dzisiaj podróżuje się do restauracji gwiazdkowych, które serwują czasem nadal bardzo proste dania, ale technicznie opracowane w bardzo profesjonalny sposób.
Hiszpania może liczyć na coroczny zastrzyk do swojego budżetu w wysokości od 37 do 43 miliardów euro! Tylko i wyłącznie od turystów, którzy przyjeżdżają po to, żeby odwiedzić restauracje z przewodnika Michelin.
Kolejne dane to 12 miliardów euro, a wydają je turyści, którzy przy okazji poszukiwań gastronomicznych pragną też zobaczyć coś innego.
A więc łącznie wpływy Hiszpanii z turystyki kulinarnej to kwoty rzędu 50 miliardów euro rocznie!
Wrocław i region ze świetnymi produktami
Z Hiszpanią, gdzie znajdziemy blisko 1260 restauracji z przewodnika Michelin, trudno się nam porównywać, ale jak wrocławskie miejsca gastronomiczne wypadają na tle innych wyróżnionych w Polsce? Mamy jakąś własną specyfikę?
Podczas „Akademii Gastro”, serii spotkań szkoleniowych kształtujących wspólnotę gastronomiczną Wrocławia, staraliśmy się wypracować listę produktów regionalnych.
W oparciu o nią restauratorzy są tu ewidentnie dobrze zintegrowaną społecznością posługującą się świetnym produktem regionalnym, z którego szefowie kuchni potrafią korzystać. To, być może, odróżnia ich od reszty Polski.
A co jest produktem regionalnym Wrocławia i Dolnego Śląska, naszym atutem?
Macie Państwo świetnego pstrąga z Kłodzka, który po ostatniej powodzi troszeczkę ucierpiał, bo trzeba było przeorganizować niektóre ze stawów, ale wciąż zachwyca.
Są wybitne ślimaki, świetne warzywa i doskonałe sery. Nie wspominając o kilku lokalnych producentach piw czy win.
Idealne potrawy – także na każdą kieszeń
Przeglądając stronę przewodnika Michelin byłam zaskoczona liczbami. We Francji restauracji jest blisko 3000, we Włoszech prawie 2000. Dla nas to liczba wręcz niewyobrażalna.
Zgadza się, ale weźmy pod uwagę, że przewodnik Michelin istnieje we Francji już 125 lat, więc wszystko przed nami, zwłaszcza że liczba polskich 108 restauracji naprawdę w tej chwili napawa dumą.
Pamiętam, jak w pierwszych latach istnienia przewodnika Michelin w Polsce rozdawałem po 10 plakiet. W tym roku, 17 czerwca wręczyłem ich 108 podczas ceremonii we wrocławskiej Hali Stulecia!
Dla szefów kuchni obecność w przewodniku Michelin to duże wyzwanie. Dla wielu klientów restauracji jedzenie tu posiłku to spora frajda, ale niektórzy goście obawiają się lokali, w których będą się czuli nie na miejscu.
To mit. Dobre jedzenie niekoniecznie oznacza białe rękawiczki i trzech kelnerów na klienta.
Na całym świecie są różne rodzaje restauracji, które wchodzą do liczącej 20 tysięcy lokali rodziny Michelin. I to niekoniecznie restauracje fine dining, czyli o wysokiej jakości dań i standardzie obsługi.
W Ameryce Południowej jadłem tacos w miejscu, które ma gwiazdkę Michelin, a potrawy serwuje się na drewnianej beczce na ulicy. Smakowało bezbłędnie i cena była na każdą kieszeń! Albo sushi skręcane na stoliku ustawionym na jednej z ulic w Singapurze. I to też była gwiazdka Michelin!
Wyróżnienia Michelin zobowiązują szefów kuchni
W przyszłym roku możemy się spodziewać kolejnych kontroli inspektorów Michelin we wrocławskich restauracjach?
Tych kontroli można się spodziewać już od jutra! Co oznacza, że cały czas trzeba trzymać rękę na pulsie.
Podczas wręczania plakiet Michelin w Hali Stulecia mówiłem, że serdecznie gratuluję laureatom i jednocześnie przypominam, że dzisiaj na pewno nie, ale już od jutra trzeba być uważnym. I, generalnie, już przez cały czas.
Posiadanie wyróżnienia Michelin to zaciągnięcie zobowiązania. Każda restauracja z plakietą musi być otwarta na współpracę i na wymianę doświadczeń.
Galeria zdjęć
Maciej Dobrzyniecki – krytyk i działacz gastronomiczny. Brał udział w sześciu edycjach programów kulinarnych Top Chef i Masterchef, był członkiem jury wielu międzynarodowych konkursów gastronomicznych i współautorem Dekalogu Gastronomii XXI wieku.
Od blisko 20 lat jest prezydentem Polskiej Akademii Gastronomicznej, prezesem Europejskiej Wspólnoty Nowej Gastronomii z siedzibą w Lizbonie, wiceprezesem Académie Internationale de la Gastronomie w Paryżu i wyłącznym partner przewodnika Michelin w Polsce.
