Grzegorz Sobel jest smakoszem, ekspertem od historii kuchni Wrocławia oraz Dolnego Śląska oraz autorem książek. Niedawno w rozmowie z nami opowiadał m.in. o klopsach królewieckich, niebie w gębie i preclach z kminkiem, z których kiedyś słynęło nasze miasto. Dziś druga część opowieści o dolnośląskich smakach.
Czy większość potraw z dawnego Wrocławia, o których Pan pisze w swoich książkach, próbował Pan sam odtworzyć - upiec czy ugotować?
– Pichcenie jest sztuką w dosłownym znaczeniu. Sprawia wiele radości, ma w sobie bardzo duży walor poznawczy, zwłaszcza gdy sięgamy do kuchni historycznej (przynajmniej w moim przypadku). Sztuka kulinarna dawnych czasów to z jednej strony obraz minionych, często zapomnianych kultur garnków, stołów i talerzy, zaś z drugiej fascynujące historyjki, opowieści, wspomnienia, wydarzenia i postaci historyczne, miejsca, ludzie z małych i dużych miast, anegdoty itd.
Posłużmy się przykładem, aby moje refleksje były bardziej zrozumiałe. Wróćmy na chwilę do kiełbaski jaworskiej (Grzegorz Sobel wspominał o niej tutaj).
O której przygotowuje pan zresztą książkę dla muzeum w Jaworze.
– Oto jej wielkim wielbicielem był cesarz Wilhelm II, który jako pierwszy z władców niemieckich ery nowożytnej zwykł co roku wybierać się na urlop. Zwykła sprawa – odzwierciedlenie jego czasów! Już w młodym wieku zachwycił się norweskimi fiordami i tu wypoczywał latem aż do wybuchu pierwszej wojny światowej, dokąd pływał żaglowcem Hohenzollern.
Co roku, po zaprowiantowaniu, nie mogło zabraknąć w jego chłodniach kilkudziesięciu funtów Jauersche Bratwurst! Pewnie trafiały na talerze zapraszanych do stołów gości podczas śniadania, gdyż „lekkie” kiełbaski były w tym czasie bardzo popularne wczesną porą dnia zgodnie z trendami europejskiej gastronomii.
Przytoczmy jeszcze jedno zdarzenie związane z osobą cesarza i jaworskim specjałem. Wizytując raz późnym rankiem w mroźny listopadowy dzień koszary Przybocznego Pułku Huzarów (Leib-Husaren-Regiment) w Poczdamie, po odebranych honorach i obejrzeniu musztry udał się w towarzystwie swojego imiennika króla Wilhelma II Wirtemberskiego do kantyny wojskowej. Ujrzawszy duży kocioł na piecyku zapytał kucharza, jaka to kiełbasa dziś się w nim parzy? Ten stojąc na baczność zameldował: „Wasza wysokość, Jauersche!”, nie mając najpewniej pojęcia, jak wysoko cenił ją sobie cesarz. Dosłyszawszy to Wilhelm II uśmiechnął się i polecił, aby podał mu jedną. Gdy spostrzegł, że kucharz zaczął przebierać w talerzach, a zaraz potem dobierać najlepsze sztućce, jakie miał w szufladach, rzekł do niego udając zniecierpliwionego: „Dajcie mi no zaraz jedną ciepłą, wszak jaworska smakuje najlepiej prosto z ręki”.
Ale wróćmy do pytania. Wszystkie potrawy, które można by nazwać „alt Breslauer”, miałem już okazję przygotować. Większość z nich „inkorporowałem” zresztą do swojej kuchni domowej.
A czym charakteryzowała się zupa kartoflana à la Hotel Savoy?
Idzie to tak: w wywarze z chudej wołowiny i szyjek rakowych gotujemy kilogram ziemniaków pokrojonych w średnią kostkę wraz z kawałkiem selera, drylowanymi i siekanymi grubo pomidorami oraz dwiema całymi cebulami; gdy warzywa będą gotowe, wyjmujemy cebulę i seler, doprawiamy zupę do smaku solą i pieprzem, dodajemy ugotowane wcześniej miękkie mięso pokrojone na średniej wielkości kawałki oraz posiekane w miarę drobno szyjki rakowe; w miskach układamy po 2-3 plastry jajka gotowanego na twardo, a zupę przyprawiamy jeszcze przed podaniem świeżą siekaną zieleniną, najlepiej mieszanką pietruszki, kopru i trybuli. I gotowe!
W XVIII w. nasze miasto słynęło także z pasztetu wrocławskiego. Czym wyróżniał się ten specjał?
– Z pasztecików… Słynął Wrocław! To jeden z najstarszych specjałów z „wrocławski” w nazwie, który zachował się źródłowo. Odnajdujemy go w książce Allerneuestes Oesterreichisches Kochbuch z 1791 roku. Farsz do nich przygotowuje się z mięsa kuropatwy z dodatkiem szynki, garści koryntek, soli i pieprzu, odrobiny goździków i nie żałując anyżu. Można dodać kieliszeczek koniaku. Słodycz rodzynek w połączeniu z aromatem anyżu nadaje pasztecikom unikalnego smaku. Polecam wypiekać w cieście francuskim w małych foremkach, zgodnie ze starym przepisem. Mięso kuropatwy zastępuję perliczką. Lepszego nie znajdziemy w przypadku braku pierwszego!
Na przełomie XIX i XX w. dużą popularnością na lokalnych stołach cieszyły się klopsy królewieckie.
– To typowy przykład tożsamości pruskiej w sensie kulinarnym na wrocławskich stołach. Nie zapominajmy: Königsberg był pierwszą stolicą Prus, a kuchnia i karty dań naszego miasta z przełomu XIX i XX wieku bez tychże klopsów (!) byłyby, jak żurek bez białej kiełbasy na naszych wielkanocnych stołach.
Na Königsberger Klopse potrzebujemy mięso cielęce zmieszane z namoczoną w mleku bułką i filetami sardeli. Formowane klasycznie kule gotujemy w sosie śmietankowym z dodatkiem kaparów, liści laurowych i ziaren ziela angielskiego. Potrawa znana była we Wrocławiu już w latach 70. XIX wieku – zanim wspomniały o niej po raz pierwszy książki kucharskie – by z czasem przybrać nad Odrą status specjału narodowego (pruskiego), coś na kształt naszych kotletów schabowych. Dodam jeszcze, iż oryginalnie składniki na klopsy królewieckie nie mielono, a siekano.
A czym właściwie była siekanka wrocławska? Aż dziwne, że nie przetrwała do dzisiaj. A może jest gdzieś serwowana?
– Nie jest. Breslauer Häckerle, bo o nim mowa, nie mógł przetrwać na wrocławskich stołach, bowiem odszedł w zapomnienie dekady temu wraz z wysiedleniem z Breslau ludności niemieckiej. Moje zainteresowania dawną kuchnią naszego miasta przyniosły już dawno odkrycie tego specjału, który wiąże się z tradycjami wrocławskiego cechu rzeźników.
Zwykli oni urządzać swoje święto w pierwszą niedzielę postu – by podkreślić swój „niechlubny” dostatek (mięso) w odniesieniu do innych mieszkańców miasta – a z tej okazji przygotowywali cechowy specjał Breslauer Häckerle z wędzonego boczku, wymoczonych solonych śledzi i korniszonów. Wszystkie składniki drobno siekano (nie mielono), dodawano musztardy i białego pieprzu (nie solono). Tę nietypową, dobrze wymieszaną „sałatkę” odstawiali na noc. Jej część – około 200 funtów, po dobrze „zakrapianej” biesiadzie – pakowali co roku w bolesławiecki duży sagan i wieźli wozem konnym z Przedmieścia Odrzańskiego na rynek, gdzie sprzedawali go „co łaska”, a zebrane środki przekazywali na cele charytatywne. Piękna zapomniana tradycja.
Natomiast przed I wojną światową wrocławianie zajadali się szynką praską pieczoną w chlebie z sosem w maladze...
– Ten specjał to przykład wpływów kuchni czeskiej nad Odrą. Związany z tzw. „kolonią czeską” w naszym mieście, obecną od końca XIX wieku, którą tworzyli przede wszystkim artyści znad Wełtawy. W tym czasie szynka praska wypiekana w cieście chlebowym, podawana z sosem z malagi była znana szerzej w Europie, nie tylko w Pradze, Wiedniu czy we Wrocławiu. Co jednak najciekawsze, to w naszym mieście została skomercjalizowana w pewien szczególny sposób przez Otto Stieblera, znanego nam przede wszystkim jako pierwszego palacza kawy w stolicy Śląska.
Otóż gdy w roku 1900 otworzył on swój nowy sklep kolonialny – połączony z palarnią kawy – w budynku dzisiejszej Mediateki, podejmował szereg nowych wyzwań, a jednym z nich była właśnie szynka praska wypiekana w cieście chlebowym, na którą przyjmował codziennie zlecenia z dostawą do domu. Damy wiarę? Tym bardziej, że zatrudniał Stiebler własnych kurierów!
A jakie słodkości lubili dawniej wrocławianie? Pierniki, szczególnie ten jeden...? Dzięki odtworzonej przez Pana recepturze można go dziś kupić we Wrocławiu.
– Odtworzyłem nie tyle recepturę, co kształt piernika Lessinga, bo o nim mowa. A wszystko, co później się wydarzyło w jego popularyzacji, to już zasługa Pierników Wrocławskich. Dodam jeszcze, że gdyby nie Jacek Rudy i jego pasja oraz zaangażowanie, nie mielibyśmy dzisiaj formy do tego piernika. A istnieją – na razie – raptem dwie. Jedna w moim posiadaniu!
Był to lokal pełen słodyczy o klasycznej naddunajskiej proweniencji, których nie brakowało w tym czasie w śląskiej stolicy, a jego oferta – by przybliżyć tylko część z 97 specjałów – podstawiała się następująco: tort mokka, tort paryski, kremowe torciki wiedeńskie, maltańskie torciki ryżowe, torciki truflowe, sękacze waniliowe, sękacze czekoladowe, strucla wiedeńska, rogaliki karlsbadzkie, herbatniki wiedeńskie, szarlotka rosyjska, krem ananasowy, krem brzoskwiniowy, krem na winie reńskim, lody śmietankowe, lody truskawkowe, lody jagodowe, bomba ananasowa, lody Cecylii, bomba Mozarta, bomba Hohenzollernów, omlet mrożony, lodowy tort berliński, by na nim skończyć. Czy można dodać cokolwiek, by podkreślić słodki smak dawnego Wrocławia?
Bardzo ciekawa historia wiąże się też z torcikiem pięknej królowej Luizy, żony króla Prus Fryderyka Wilhelma III... Czy taki torcik można gdzieś kupić?
– Wiem, że jeszcze dekadę temu serwowano go w Görlitz, gdzie po drugiej wojnie światowej pracę podjął jeden z cukierników wykształconych we Wrocławiu (nazwiska nie pamiętam), a który przekazał swoją wiedzę następnym pokoleniom cukierników. Dziś to specjał zapomniany we Wrocławiu – a szkoda – gdzie powstał około 1809 roku. Raz podczas znanej nam Europy na widelcu w 2010 roku został zorganizowany konkurs na torcik królowej Luizy. Zgłoszono wówczas cztery kreacje, a ja miałem przyjemność być jurorem konkursu siedząc przy stole obrad m.in. obok Kurta Schellera. Wygrała propozycja hotelu Plaza.
Mam wrażenie, że we Wrocławiu trudno dziś o smaki dawnego miasta. W jakich restauracjach można ich spróbować? Pod Gryfami w Rynku serwowano np. kiedyś paszteciki wrocławskie...
– Lecz Gryfy już dawno zamknęły swoje progi! Dziś polecam udać się na ulicę Szewską, gdzie w Restauracji Wrocławskiej możemy posmakować dawnych wrocławskich specjałów we współczesnych kreacjach. Polecam!
