Na festiwalu Delicje Regionów, który 7 lipca rozpoczął się we Wrocławiu, ruszymy m.in. śladem kuchni wrocławskich i dolnośląskich zamków i pałaców. Co serwowało się na polskich dworach przed laty?
Grzegorz Sobel, historyk, znawca smaków dawnego Wrocławia: – Kultura kulinarna polskich dworów nie jest przedmiotem moich zainteresowań. Niewiele więc mogę powiedzieć na ten temat. Ale i Wrocław pełen był kuchni dworskiej, wszak stoi do dziś Pałac Królewski, a w niedalekiej przyszłości swój dawny blask ma odzyskać pałac Hatzfeldów.
Gdy w 1882 roku przybył do Wrocławia cesarz Wilhelm I, podczas trwających na Śląsku manewrów wojskowych pod Brzegiem Dolnym, podczas pierwszej uroczystej kolacji przygotowanej dla 230 gości, z których część zasiadła do stołów w specjalnie wybudowanym z tej okazji namiocie na dawnym placu Zamkowym, zaserwowano: consommé à la royale, łososia reńskiego w sosie livornese, sztukę wołowiny à la Conti, ciepły pasztet z pstrągów z truflami, homara w galarecie z sosem remoulade, pieczonego kurczaka z sałatką, zielony groszek po francusku, sernik bawarski oraz lody z waflem.
Brzmi przepysznie.
Pięć pierwszych skojarzeń/potraw, które pojawiają się, kiedy myśli Pan o typowo wrocławskiej kuchni? Śląskie niebo w gębie...?
– Klopsy królewieckie, bigos wrocławski z czerwonej kapusty, śląskie niebo w gębie, śląska drożdżówka z kruszonką (koniecznie cynamonową, jak uwielbiał Wilhelm II), karp w bulionie luterańskim oraz Breslauer Häckerle (wędzony boczek z marynowanym śledziem - red.). Niech będzie – zaszalejmy – sześć specjałów!
Podobno niebo w gębie, czyli duszoną wieprzowinę z suszonymi owocami, serwowano w dawnym Wrocławiu nawet podczas Bożego Narodzenia. Jestem pewna, że jadł Pan to już kiedyś?
– Tak, w wielu rodzinach był to dawniej tradycyjny specjał na stole bożonarodzeniowym. Ale nie zapominajmy, że również wiele innych potraw miało z tej okazji status „tradycyjny”, by wspomnieć tylko szynkę duszoną w winie, karczek duszony, pieczoną kaczkę, kurę z pieca czy ryby słodkowodne przygotowywane tak z patelni, jak i z pieca.
Co jeszcze można wymienić z tych typowo wrocławskich smaków?
– Większość wymieniliśmy już, ale nie możemy zapomnieć o śledziach, tak solonych, jak i marynowanych. Dodawano je do wielu wariantów sałatek kartoflanych. Inny typowo wrocławski smak to kminek. Wspomnijmy tylko o sławnym Breslauer Kümmel, likierze cenionym nawet w Konstantynopolu! Podobnie najsławniejsza wrocławska kiełbasa – Breslauer Knackwurst – to czosnkowo-kminkowy aromat.
Bez kminku nie wyobrażali też sobie wrocławianie precla! W XIX wieku niemalże obowiązkowy „kompan” do piwa. A w czasach „panowania” wrocławskiego piwowara Friebego w Piwnicy Świdnickiej ów duet w połączeniu z Knackwurstem tworzył jedno z najsławniejszych „trio” w dziejach Wrocławia. Inne smaki? Nie możemy pominąć migdałów, dawniej przede wszystkim gorzkich. Dodawanych do wielu zup, a zwłaszcza deserów. Nie możemy też zapomnieć o musztardzie, chrzanie, cynamonie…
Jeśli mógłby Pan się przenieść w czasie do tamtego Wrocławia, to czego najchętniej Pan by spróbował?
– Kuchnia Wrocławia XIX wieku, przy czym mówimy o kuchni domowej, to oczywiście czas, kiedy kształtował się kanon kulinarny rozwijającego się nieprzerwanie miasta. Można powiedzieć, że z każdym pokoleniem zmieniał się smak Breslau, a wiele specjałów stanowiło o jego tożsamości. Na przykład zupa z raków, którą wrocławianki przygotowywały na wiele sposobów, a warto przypomnieć, iż raki oławskie (hodowane w przybrzeżnych akwenach) cieszyły się w drugiej połowie stulecia olbrzymią renomą. Większość „produkcji” była konsumowana we Wrocławiu, niemniej część docierała do Berlina, rozsławiając markę dolnośląskiej krainy.
A klopsy królewieckie?
A co z napitkami? Co lubili pić dawni wrocławianie?
– Spójrzmy na nasze miasto choćby przed stu czy dwustu laty, nazywane nie tylko przez wrocławian „miastem piwa” (Bierstadt). Już sam ten fakt daje jasną odpowiedź! Kultura picia piwa była dawniej szeroko pojętym zjawiskiem, a warto dodać, iż zwyczaje związane z piciem chmielowego trunku były często zamknięte w progach jednego lokalu! I nie mówię tu tylko o Piwnicy Świdnickiej i tradycjach studenckich czy sławnej piwiarni Kisslinga, kojarzonej z mieszczańską klientelą.
Nie musimy daleko szukać na mapie miasta. W piwnicy pod Nowym Ratuszem (dawna Stadthauskeller – dzisiejszy Spiż), oddanym do użytku w 1864 roku, pewne towarzystwo, nazywane przez stałych bywalców lokalu „patrycjuszami”, spotykało się w dwóch ostatnich dekadach XIX wieku zawsze w skrzydle Fürstensteiner Grunde. Gdy na stole lądowała kolejna rundka chmielowego trunku, nie mijało kilka chwil, a owe towarzystwo wybuchało gromkim śmiechem, gdyż stawiający był zobowiązany „rzucić” przynajmniej jednym żartem.
Warto też wspomnieć, że wrocławianie nazywali Stadthauskeller „kryptą Gambrinusa”, a o jej nieprzemijającej w tamtych czasach renomie niech świadczy choćby poniższa rymowanka:
Kto nie bywa w Stadthauskeller,
Temu w duszy błądzi feler!
Kto tu nie czci Gambrinusa,
Jest jak wiecznie pusta dusza!
Potępienia godny!
Jeśli chodzi o Dolny Śląsk, to jakie potrawy z innych miast regionu, serwowane na dawnych stołach, Pan by polecił?
– Wrocław, jako stolica Śląska, był bezsprzecznie tyglem, asymilującym wiele trendów i nowinek kulinarnych. A to z tej przyczyny, iż przez cały XIX wiek miasto rozwijało się, przybywało mieszkańców emigrujących do Breslau w poszukiwaniu pracy z różnych stron regionu, a także spoza nadodrzańskiej krainy. Ale skoro już mowa o specjałach z innych miast regionu na tutejszych stołach, to nie możemy zapomnieć o legnickich ogórkach duszonych (Liegnitzer Schmorgurken). Dziś zapomniana to potrawa – zapewniam, iż smaczna, jedyna w swoim rodzaju, warta przypomnienia – dawniej symbol kuchni śląskiej. Wymieniany w niejednej książce kucharskiej!
A słynna kiełbaska jaworska? Podobno pisano o niej wiersze...
– Wiersze i poezja okolicznościowa o kiełbasce jaworskiej… Jest ich kilka, niejeden/niejedna sławny/sławna, by wspomnieć tylko jaworskiego poetę Gustava Frommelta. Zacytujmy zatem jeden z nich, oddający w swym przekazie umowny moment (połowa XIX wieku) przejęcia na Śląsku palmy pierwszeństwa wśród kiełbas przez jaworski wyrób wędliniarski. Utwór zatytułowany „Walka wrocławskiego knackwursta z kiełbaską jaworską” ukazał się w 1842 roku na łamach wydawanego we Wrocławiu czasopisma społeczno-kulturalnego „Breslauer Erzähler”, co tym bardziej podkreśla rozumienie znaczenia przemijania sławy chluby wrocławskich rzeźników:
„O knackwurście, sławo Wrocławia,
Tobie miasto pomniki stawia,
Tyś nam kiełbasą niezrównaną,
Znawcom smaku daleko znaną.
Tyś symbolem całego miasta,
Przy Tobie duma nasza wzrasta,
Ciebie pieśni z zachwytem sławią,
Bez Ciebie serca nasze krwawią”.
Chciałbym dodać w tym miejscu, że w okolicach początków grudnia tego roku ukaże się książka o kiełbasce jaworskiej, którą przygotowałem dla Muzeum Regionalnego w Jaworze.
Podobno formalnie kuchnia dawnego Wrocławia sprzed 200 czy 300 lat nie różniła się tak bardzo od tej dzisiejszej. Zawsze była otwarta i ulegała wpływom.
– W drugim sensie Pani pytania istotnie, nawet przed 300 laty kuchnia Wrocławia była otwarta na trendy płynące z odległych krajów. Od pierwszej połowy XVIII dominowały (już zawsze) w naszym mieście wpływy kulinarne znad Sekwany, a w późniejszym czasie nie brakowało na stołach naszego miasta szeroko pojętych akcentów kuchni angielskiej, polskiej, śródziemnomorskiej, czeskiej, austriackiej, węgierskiej, rosyjskiej, żydowskiej, a nawet amerykańskiej i kanadyjskiej (!). By wspomnieć tylko o marynowanych łapach niedźwiedzich po kanadyjsku w karcie dań z 1877 roku w piwiarni Ohlauer Bierhalle przy ulicy Szewskiej 32. Znalazłem w źródłach wrocławskich nawet zupę z żółwi po indyjsku!!! Czy nie mówi nam to wiele?
Ale ożywmy w tym miejscu temat trendów kulinarnych w dawnej wrocławskiej gastronomii i przytoczmy kartę dań w formie rymowanki, która znalazła się na stołach we wrocławskim Domu Koncertowym przy ulicy Piłsudskiego – tak, ów lokal ze sceną należał w tamtych czasach do najpierwszych gastronomii naszego miasta – podczas uroczystego obiadu z okazji 30. rocznicy istnienia (1889) Wrocławskiego Związku Gimnastycznego (Breslauer Turn-Verein):
Karta dań – menu z francuska zwana,
Jest przed posiłkiem pilnie czytana.
Więc na początek rosół w miseczce –
Po nim atleci mocniejsi w sprzeczce.
Muszle tatarem faszerowane,
Smakują lepiej niż wino grzane.
Szynka burgundzka, sos i kasztany
Toż dla siłaczy tercecik zgrany.
Sandacz z homarem i majonezem
Mógłby się skończyć dziś polonezem.
Lecz polędwica jest po nich w planie –
Z jabłkiem duszonym smakuje zgranie.
A kto nie poległ – to przed deserem
Grzanka z najlepszym w świecie chesterem.
Słowem, kulinarny tygiel...
– Nawet w tak zgrabnie ujętym źródle odnajdujemy mały tygielek kulinarny. Tak pod względem smaku, sposobu przygotowania potraw, jak również ich pochodzenia. Zaś co do braku różnic w znaczeniu kulinarnym, o których pani wspomniała, to nie lokowałbym ich czasowo dalej, jak początki XIX stulecia. Przy czym tylko w odniesieniu do kuchni mieszczańskiej, w miarę bogatej pod względem używanych produktów oraz przypraw.
Czy jest jakieś typowo wrocławskie albo dolnośląskie danie, którego Pan nigdy nie jadł, a dałby się za nie pokroić? Bo przynajmniej z opisu tak działa na wyobraźnię.
– Nie, takiego na razie nie znam. Zajmuję się historią kuchni i gastronomii Wrocławia oraz Dolnego Śląska od ponad 20 lat i mogę powiedzieć szczerze: „odkopałem” już chyba wszystko, co kulinarnie było do „odkopania” w źródłach. Nie mówię jednak, że nie ucieszyłbym się, gdyby jakieś źródło, jakiś nieznany mi dotąd przekaz nie odkrył przede mną historycznej nowości. Na pewno będzie pani jedną z pierwszych osób poinformowanych o tym fakcie!
Nie kłamiąc, po ostatnim napisanym zdaniu i dłuższym zastanowieniu, bowiem pani pytanie skłoniło mnie do dłuższego bezruchu nad klawiaturą, nie „robiłem” jeszcze karpia po milicku (Militscher Karpfen). Unikalna potrawa związana z hodowlą karpia w Dolinie Baryczy i kuchnią dworską (!) Maltzanów, panów w milickim baronacie. Bardzo łatwa w wykonaniu! Otóż sprawioną rybę większych rozmiarów faszerujemy masą z surowych tartych kartofli. Solonych, pieprzonych z dodatkiem drobno siekanej cebuli. Muszę sprawdzić smak tego specjału! A przecież i dziś karpie milickie cieszą się dużą renomą!
Smacznego zatem życzę. I dziękuję za rozmowę
