Najważniejsze informacje (kliknij, aby przejść)
Wrocławska kuchnia może inspirować
Kuchnia dawnego Wrocławia to z pewnością ciekawy temat nie tylko dla miejscowych smakoszy. Skąd się wzięły pomysły na Pana książki? Co było największą inspiracją do ich powstania?
– Pierwsza książka, „Przy wrocławskim stole”, wydana w 2006 roku, miała trzy źródła inspiracji. Pierwszą z nich było gotowanie – a więc mieszanie w garnkach. Ma ono to do siebie, że pozwala odkrywać i zarazem tworzyć. Ja zaś, jako historyk, mam od zawsze naturę odkrywcy i poniekąd artysty. Drugą było zderzenie z niemiecką literaturą kulinarną podczas stypendium w Berlinie w 1999 roku. Jest ona daleko odmienna od ówczesnej polskiej. Zaskoczyło mnie bogactwo tematów będących przedmiotem opracowań. Z jednej strony oczywiście kuchnie regionalne oraz kuchnie dużych i bardzo małych miast. Z drugiej szereg znanych postaci historycznych, lokali gastronomicznych, sławnych smakoszy i restauratorów, a także nie mniej sławnych i cenionych specjałów kulinarnych.
Ujęła mnie szczególnie dbałość o pielęgnowanie tradycji, zachowanie dziedzictwa określającego lokalną tożsamość od strony stołu. Dostrzegłem, że za Odrą każde miasto i miasteczko słynie z jakiegoś specjału, który identyfikuje miejscową społeczność. Wróciwszy ze stypendium rzuciłem się w wir poszukiwań, aby odnaleźć dawne symbole wrocławskiego stołu. Trzecim źródłem była książka „Przy polskim stole” Krystyny Bockenheim. Oryginalność edytorska tytułu – jak na tamte czasy – zrobiła na mnie duże wrażenie. Gdy w 2002 r. miałem już sporo materiału źródłowego, rozpocząłem pisanie, lecz szybko okazało się, że podjęty temat to studnia bez dna.
Co według Pana jest największym atutem, a co minusem wrocławskiej gastronomii?
– Z pewnością – jak dawniej w Breslau – dużym plusem jest jej różnorodność. A mam tu na myśli tak obecność wielu kuchni narodowych Starego Kontynentu, jak i wielość nowinek współczesnej sztuki kulinarnej. To szeroki temat, nie czuję się autorytetem… Jestem jednak pewien, że nie ma takiego smakosza, który nie zadowoliłby swojego podniebienia we Wrocławiu. Natomiast minusem jest wciąż za mało w kartach dań smaku dawnego Wrocławia.
Dawniej karty dań były skromniejsze
Z pewnością oferta restauracji sto i więcej lat temu różniła się od współczesnej. Jak wyglądały karty dań w dawnym Wrocławiu?
– Karta dań w naszym współczesnym pojęciu, czyli w papierowej formie, jako zestaw polecanych przez szefa kuchni potraw z wyszczególnieniem ceny, pojawiła się tu po raz pierwszy w czerwcu 1808 r., podczas okupacji miasta przez wojska Armii Napoleońskiej. Wojny zawsze pozostawiają ślad, a w tym przypadku jej ślad pozostał także na stole, jako wpływ kultury znad Sekwany. Formalnie oferta restauracji 100 czy 200 lat temu nie różniła się bardzo od współczesnych. Dobra karta dań polecała jak dziś specjały inspirowane kuchnią francuską, włoską czy angielską. W latach 30-tych XIX wieku hitem w lokalu Karla Wysianowskiego przy ulicy Oławskiej były „flaczki po warszawsku”.
Z kolei przed pierwszą wojną światową wrocławianie zajadali się – rzeklibyśmy na potęgę, jak dziś hamburgerami – „szynką praską” pieczoną w chlebie i podawaną z sosem na maladze. Można mnożyć przykłady, natomiast jedno jest pewne: Wrocław był od dawien dawna otwarty na wszelkie wpływy kulinarne. Dawniej kartą dań były małe karteczki, bo i oferta restauratorów nie była duża. Dopiero z początkiem drugiej połowy XIX wieku obserwujemy „rozrost” polecanych w kartach dań specjałów. Tym samym i one same stawały się większe, coraz bardziej zdobne i… coraz bardziej wymagające dla gości zasiadających w lokalu do stołu.
Zwłaszcza w czasach belle époque – Rosól a la Douglas, polędwica a la Rossini, sałatka Micado, lody a la Nesselrode, bomba Wiktorii, tuńczyk a la Joinville, zupa Windsor, kurczak a la Marengo, consomme a la Royal, deser lodowy księcia Pücklera… Bez znajomości faktów i postaci swoich czasów, lepiej było nie zasiadać do obiadu w dobrej restauracji. Zdarzały się też karty dań pisane rymem:
Karta dań – menu z francuska zwana,
Jest przed posiłkiem pilnie czytana.
Więc na początek rosół w miseczce –
Po nim atleci mocniejsi w sprzeczce.
Muszle tatarem faszerowane,
Smakują lepiej niż wino grzane.
Szynka burgundzka, sos i kasztany
Toż dla siłaczy tercecik zgrany.
Sandacz z homarem i majonezem
Mógłby się skończyć dziś polonezem.
Lecz polędwica jest po nich w planie –
Z jabłkiem duszonym smakuje zgranie.
A kto nie poległ – to przed deserem
Grzanka z najlepszym w świecie chesterem.
Wrocław ma swoje dania regionalne
Jak przebiegała praca nad Pana książkami?
– Każda kolejna książka to osobny projekt. Zbieranie materiałów jest zajęciem tak samo prostym, jak i wymagającym. Czasami „znalezisko” źródłowe jest nieoczekiwane i zaskakujące, czasami zaś nie można poszerzyć wiedzy na jakiś istotny temat i nic na to nie można poradzić. W moim przypadku nigdy nie piszę na czas. Zwykle jeszcze w trakcie redakcji książek zawsze coś dopisywałem i uzupełniałem. Mogę zdradzić, że na wydanie czeka właśnie książka o kiełbasce jaworskiej, sławnej dawniej Jauersche Bratwurst. W XIX wieku była to najsławniejsza kiełbaską między Odrą a Renem. Pisano o niej wiersze, trafiała na karty powieści, była nawet ulubioną kiełbaską cesarza Wilhelma II… Poczekajmy do jesieni – Muzeum Regionalne w Jaworze pracuje nad jej wydaniem.
Prawie każde miasto słynie ze swoich potraw. Jakie dania uznałby Pan za typowo wrocławskie?
– Z dawnych wrocławskich garnków polecałbym oczywiście śląskie niebo w gębie, a więc boczek duszony w suszonych owocach, pieczeń wieprzową ze skórką, bigos z czerwonej kapusty (Breslauer Rotkraut), zupę kartoflaną a la Savoy Hotel, sałatkę ze śledzia po polsku, śląską drożdżówkę z kruszonką, karpia w sosie polskim, podobnie kiełbasę w tym samym sosie – wpływy kuchni polskiej. Nadto polecałbym pasztet wrocławski, z którego znane było nasze miasto w XVIII w.
Czy Pan również gotuje? Co najchętniej?
Oczywiście! Gotuję niemal codziennie. Trudno wyrazić co najchętniej, bowiem od dawien dawna nie gotuję żadnej potrawy drugi, trzeci raz tak samo.
Co jeszcze, poza kuchnią, jest Pana pasją?
Zasadniczo historia, z racji wykształcenia. Pozwala odkrywać to, co jest jeszcze nieodkryte…
