Komunikatów o zatruciu grzybami jeszcze w tym roku nie było. I oby tak dalej. Ale już za chwilę przez miasto będą przemieszczać się – pojedynczo i grupami – panie i panowie z koszykami, wiaderkami, kobiałkami itp., z których dumnie będą wyzierały kapelusiki mniejszych i większych grzybich okazów. Wygląda też na to, że sezon już się rozpoczął, bo jak wynika z doniesień, którymi dzielą się grzybiarze m.in. na http://www.grzyby.pl/foto/wystepowanie-0.htm, w Dolnośląskiem trafiają się i dorodne borowiki, i „zalotne” kurki. Na tej samej stronie można także sprawdzić, jakie jest obecnie „obłożenie” grzybami, więc, żeby nie jechać w ciemno na połów, można z takiego kierunkowskazu skorzystać.
A dokąd z Wrocławia na grzyby najchętniej jeździmy? – Jeszcze koszulę w zębach nosiłem, jak ojciec ganiał mnie z bratem po lasach pod Oleśnicą, no i obowiązkowo pod Miliczem i w Gruszeczką – opowiada Mateusz Pająk, zapalony grzybiarz, którego przed laty w rodzinnym domu nazywali „Walec”, bo jak przechodził przez zagajnik, to zmiatał innym sprzed nosa wszystkie grzyby. Z czasem znajomi nie bardzo chcieli z nim po lesie chodzić. – Zostałem więc „grzybiarzem samotnikiem”, ale tak naprawdę, to nie lubię zamarudzić. Nastawiam się na zbieranie, napełniam kosze i do domu. Tam już moje kobiety kończą dzieło – mówi pan Mateusz. Czyli jego żona i dwie córki, decydują, co ze zbiorami zrobić: suszyć, marynować, przeznaczyć na sos czy grzybową albo, zdarza się, czy rozdać sąsiadom. – To wtedy gdy „klęskę urodzaju” zaliczę. Kilka ładnych razy to już się zdarzyło. Człowiek nie przeje, to dlaczego ma się dobro zmarnować, tym bardziej że na handel nie zbieram. I nikt nigdy nie narzekał, że po moich grzybach źle się poczuł – chwali się pan Mateusz. – W domu, a i owszem, kilka razy mieliśmy sensacje żołądkowe po grzybach, ale to chyba raczej z winy śmietany, którą zaprawiliśmy sos. Kilka tabletek węgla załatwiło sprawę.
Czujność przede wszystkimPan Pająk przyznaje jednak, że ostrożności przy grzybach nigdy za wiele. Nawet rutyniarze nie powinni całkowicie zawierzać swojej wiedzy i umiejętnościom. Zatrucie grzybami może być bowiem tragiczne w skutkach i jeśli szczęśliwie uda się uniknąć najgorszego, to resztę życia można spędzić na przykład ze zrujnowaną wątrobą.
– Do dzisiaj noszę ze sobą podręczny atlas grzybów, ale przyznam szczerze, że ukrywam go przed wnukami, którzy nieraz mi towarzyszą, żeby wstydu nie było, że dziadek taki fachura, a ściągi potrzebuje – przyznaje się pan Mateusz. – Jednak strzeżonego… Poza tym, mam nieraz wątpliwości, czy to, co znalazłem, to nie jakiś „przebieraniec”. I radzę wszystkim, że jeżeli ktoś nie jest pewny, co włada do koszyka, niech tego po prostu nie robi. Jeden niepozorny grzybek może nam w życiu nieźle namieszać.
Nie wszyscy jednak na grzyby jeździmy, ale lubimy sobie urządzać aromatyczne grzybowe uczty. We Wrocławiu najczęściej kupujemy podgrzybki, kurki czy maślaki na straganach. Ale czy pytamy sprzedawców o zgodę i certyfikat podpisany przez sanepid? Rzadko albo wcale. A to naprawdę i nic nie kosztuje, i nie powinno nas krępować. Sprzedający też powinien być na naszą prośbę przygotowany. Zwłaszcza że takie pozwolenie z sanepidu powinno orzekać, nie tylko to, czy grzyby są jadalne, ale i stanowić dowód na to, że zostały zebrane w miejscu, które na przykład nie było narażone, tak jak ściółki leśne, na opryski chemikaliami.Przydrożni i przygodni handlarze też niedługo zaczną kusić koszyczkami pełnymi leśnych skarbów. Kupić nie kupić? Jeżeli już nie można się oprzeć, to kupić i dać do zbadania… W ostateczności – do obejrzenia takiemu wytrawnemu grzybiarzowi, jak Mateusz Pająk. A jeśli ani jedna z powyższych opcji nie wchodzi w grę – po prostu sobie darować!
Ku przestrodze – dwa portreciki bezwzględnych grzybowych „zabójców”.Muchomor sromotnikowy może udawać pieczarkę albo gąskę – w lasach liściastych – od połowy lipca do października. Jego „wymiary” to ok. 7 x 12 cm. Ma zielonkawy kapelusz o różnorodnych odcieniach (oliwkowozielony, białozielony, żółtooliwkowy), na brzegach jaśniejszy, czasem z białymi plamami. Pod spodem ukrywa białe blaszki, a trzon ma białawy, zielonkawy, na którym zwisa, jak falbana, pierścień. U podstawy grzyba, w ziemi kryje się bulwa. Pod żadnym pozorem nie zbieramy tego grzyba, ale i też nie niszczymy.Szans na przeżycie właściwie nie da nam też piestrzenica kasztanowata, która wyrasta na piaszczystych glebach lasów iglastych. Najwięcej jej w maju i czerwcu. Ma 4-15 cm, jasno- lub ciemnobrązową gąbczastą powierzchnię, w środku wydrążoną – przypomina trochę orzecha włoskiego (bez łupiny). Brudnobiały trzon mocno siedzi w podłożu. W środku grzyb jest woskowaty w dotyku, rozpada się i ma silny zapach. Można pomylić ją z bardzo smacznymi smardzami.
Rady praktyka– Nie ma co biec do lasu zaraz po ulewie czy po burzy, zwłaszcza po upalnych dniach – radzi pan Mateusz. – Grzybów nie będzie. Potrzeba najpierw deszczu, a potem ciepłych, ale nie za gorących kilku dni. Wtedy można się szykować na grzybobranie. Wczesny ranek jest najlepszy, bo wzrost grzybów odbywa się nocami, i także dlatego, żeby nie trafić na przetarte szlaki. Wielu jest amatorów dorodnych prawdziwków.
A do czego najlepiej te prawdziwki zbierać? Ludzie jeżdżą z wiadrami, ale i z plastikowymi reklamówkami. – Nigdy w życiu – oponuje pan Mateusz. – Normalny wiklinowy koszyk i tyle. I najlepiej mieć taki „dyżurny”, tylko na grzyby. W plastiku, folii czy nawet w wiadrze aluminiowym grzyby się zaparzą, połamią i będą po prostu do niczego. Poza tym, gdy „przejdą” plastikiem, stracą smak. W wiklinie mają przewiew, a przecież parę godzin po lesie z nimi musimy pochodzić – wyjaśnia pan Pająk. O wykręcaniu okazów z grzybni mówi zaś, że to chyba najlepszy sposób, żeby jej nie uszkodzić i by dalej mogła owocować. – Ale ludzie są niecierpliwi. Wtedy niech używają scyzoryka, ale cięcie powinno być jak najbliżej podłoża. A potem można trochę przyspać miejsce po grzybie nawet igliwiem, żeby grzybnia nie wysychała.
Grzybiarze z krwi i kości mają swoje sprawdzone miejsca i niechętnie się tą tajemnicą dzielą – wiadomo, konkurencja. Oprócz wymienionych przez pana Mateusza „grzybnych” okolic, najchętniej z Wrocka jeździmy pod Oborniki Śląskie (np. Jary – 5 m od Obornik), za Miękinię, za Ujeździec Mały (gdzie sporo kurek i opieniek), do lasów w okolice Kliczkowa, za Zawonię (Złotów, Grochowa), Twardogórę (Bukowina Sycowska).Jeśli jednak ktoś debiutuje w roli zbieracza, warto pamiętać, że najlepiej wybrać się do lasu iglastego – gdzie przeważają sosny (tam najchętniej „mieszkają” np. maślaki) i świerki, a w liściastych – buki i dęby. – Lepiej nie zapędzać się na podmokłe tereny – mówi pan Mateusz. – Lepsza już jest piaszczysta gleba, a nawet łąka.
Grzybowy topBorowik szlachetny – w lasach (świerkowe, liściaste) już od lipca. Jego jasno- lub ciemnobrązowy kapelusik osiąga nawet 30 cm, a rurkowaty spód może być biały, żółty albo żółtozielony, gdy borowik ma już swoje „lata”. Trzonek jest cieńszy bliżej kapelusza. Miąższ jest w smaku biały i delikatny. Grzyb świetny w marynatach, suszony, smażony, duszony, jako dodatek do zup. Można mrozić.
Podgrzybek zajączek – od początku lata w różnorodnych lasach. Ma matowy kapelusz (do 15 cm), w dotyku jak zamsz lub filc, oliwkowożółty czasem zielonobrązowy. Porowaty pod spodem i jaskrawożółty. Trzon cienki, gładki, u góry często żyłkowaty. Miąższ jasnożółty, przecięty – błękitnieje, w smaku delikatny. Najlepszy smażony, duszony i w zupie. Zamrożony poczeka na przyrządzenie.
Maślak zwyczajny – w lasach między lipcem a październikiem i zazwyczaj pod sosnami. Ma kapelusz wypukły, dochodzący do 15 cm. Orzechowobrązowy, po deszczach pokrywa się śluzem. Na spodzie porowaty – od jaskrawożółtego po brudnożółty. Krótki trzonek jest otoczony białym szerokim pierścieniem. Miąższ żółty jak masło i miękki. Najlepiej maślaki zamarynować, ususzyć, usmażyć, udusić i zrobić na nich zupę. Można przechować zamrożone.
Mleczaj rydz – w lasach sosnowych i świerkowych między lipcem a wrześniem. Kapelusik dorosłego okazu jest lejkowaty, nawet ok. 12-centymetrowy. Spód z blaszek w kolorze marchewkowym. Jamisty trzon, z zielonkawą po wyschnięciu wydzieliną. Miąższ jasny z pomarańczowym i zielonym nalotem. Delikatny w smaku, nawet lekko owocowy. Do marynat, suszenia, smażenia, duszenia i zup. Można mrozić.
Koźlarz czerwony – w lasach liściastych (najczęściej koło osiki) od lipca do połowy września. Kapelusz (5-20 cm) najpierw kulisty, potem wypukły, matowy, czerwonobrązowy lub ceglasty, z błoną wystającą poza kapelusz. Biały u spodu, z czasem szarzeje. Trzon długi i mocny z jasnymi kosmykami. Miąższ mocny, biały, po przecięciu najpierw różowy, potem fioletowoszary. Do marynat, suszenia, smażenia, duszenia i zup. Mrozić można.
Gąska zielona – zbierana późną jesienią w lasach świerkowych, sosnowych i liściastych. Ma mocny kapelusz (7-12 cm), przybierający żółtozieloną lub brązowożółtą barwę, w środku ciemniejszy, kleisty w dotyku, często zapiaszczony. Pod spodem głębokie, jaskrawożółte blaszki z dużymi szparkami. Trzonek krótki, jasny. Miąższ biało-żółtawy, mączny w smaku. Dobrze się suszy, smaży i dusi. Zamrozić też się daje.
Czubajka kania – pojawia się w pełni lata w parkach, na łąkach, polanach i brzegach lasów. Młode kapelusze mają kształt jajka, potem robią się płaskie (15-30 cm). Na jasnym tle mają duże, brązowo-czarne łuski. Białe, mocno ściśnięte blaszki nie przylegają do wąskiego, cętkowatego trzonu (osiąga nawet 40 cm wysokości). Miąższ ma biały, delikatny w smaku. Dobra jest suszona, smażona duszona i w zupach. Można mrozić.
Opieńka miodowa – od późnego lata do jesieni, w gęstych koloniach na żywych lub zbutwiałych drzewach. Szeroki kapelusik – najpierw okrągły, potem plaski, miodowożółty z brązowymi łuskami (5-10 cm). Na blaszkach brązowe szpileczki. Trzon długi, wygięty łukowato, żółtobrązowy z szeroki pierścieniem. Miąższ żółtawy, w smaku łagodny, „z wiekiem” – metaliczny. Dobra gotowana, solona, w marynatach, smażona, duszona i w zupach. Zamrożona – jak najbardziej.
Pieprznik jadalny, czyli kurka – od czerwca do listopada w lasach liściastych, sosnowych (przeważnie w mchu) i świerkowych. Cała żółta. Kapelusz (4-15 cm) gruby i mięsisty, z wiekiem lejkowaty o poszarpanych brzegach. Blaszki są sztywne i nieregularne. Miąższ jest jaśniejszy o przyjemnym, owocowym zapachu. Najlepsza solona oraz w marynowana, suszona, smażona, duszona, a także w zupach i sałatkach. Zamrożona poczeka na obróbkę.
Przydatne wskazówkiGrzybobranie to już nasz taki „narodowy” sport. Reszta Europy nie ma ani takich tradycji, ani też nie czuje potrzeby błądzenia po lesie w poszukiwaniu jego skarbów, jak Polacy. Tym bardziej więc powinniśmy wziąć sobie do serca kilka wskazówek, które pozwolą nam wejść i wyjść z „kniei”, a potem w dobrej kondycji przeżyć jeszcze wiele udanych wypadów na grzyby.
– Nie zbieraj grzybów, których nie znasz.
– Lepiej wybieraj grzyby gąbczaste, a nie blaszkowate – do tych drugich należy większość trujących.
– Nie zbieraj młodych grzybów – nie mają jeszcze charakterystycznych cech i uniemożliwiają rozpoznanie.
– Unikaj też grzybów starych i wodnistych – mogą ci zaszkodzić.
– Grzyby delikatnie wykręć albo wytnij z podłoża tuż przy ziemi. Grzybnię zasyp ściółką.
– Grzyby wkładaj do koszyka trzonkami ku górze.
– Poznaj grzyby, które są pod ochroną i nie wolno ich zbierać – wyczytasz to w atlasie grzybów.
– Nie niszcz grzybów niejadalnych i trujących – są pożywieniem dla zwierząt albo ułatwiają prawidłowy rozwój niektórym krzewom i drzewom.
– Jeśli zabierasz na grzybobranie dzieci – pilnuj ich, nieraz p. muchomory potrafią „skusić” pięknym wyglądem ciekawskiego malucha.
– Po grzybobraniu jak najszybciej przebierz swoje zdobycze (te, które są „wątpliwego pochodzenia”, wyrzuć). Oczyść je niewielkim, ale ostrym nożykiem z ziemi i resztek ściółki. Posegreguj według gatunków i przyrządź wedle uznania. Pamiętaj, dzieci do 14. roku życia nie powinny jeść grzybów pod żadną postacią.
Małgorzata Wieliczko
