Najważniejsze informacje (kliknij, aby przejść)
Różnie się mówi o tegorocznej sytuacji w lasach dolnośląskich: wysyp, obfitość, urodzaj, bogactwo… Wystarczyły dwie godziny, by nazbierać pełne koszyki. Istne szaleństwo, jakiego nie pamiętają nawet najstarsi grzybiarze.
Które grzyby smażyć, marynować, a których nie mrozić?
Proszę się przyznać, kto usłyszał od żony: „Znowu?! I po co mi tyle grzybów?!” Gdy spiżarnia pełna, pojawia się pytanie: co robić? Wszystko! – Polacy kochają grzyby w każdej postaci: marynowane, gotowane, smażone, suszone, pieczone – wymienia Grzegorz Pomietło, szef kuchni wrocławskiego Art Hotelu. – Możemy z nich robić wszystko, czego dusza zapragnie. Jedzmy grzyby, bo oprócz walorów smakowych i aromatycznych, mają witaminy czy potas. A to co się dzieje w tym roku, to istne zatrzęsienie!
Szef zastanawia się, kto wyobraża sobie polską kuchnię bez bigosu lub uszek z grzybami, albo bez zupy grzybowej? Mało kto, oczywiście. Przepis na zupę za chwilę, teraz zapytajmy kucharza, jak przygotować grzyby na już i na zimę. Jeżeli o płynnym obiedzie mowa, to do eliksirów poleca się podgrzybki, bo są aromatyczne.
Na patelni lądują świeże borowiki, rydze, kurki lub smardze. – Masło, cebula, czosnek i tymianek. To są podstawowe dodatki. Do smażonych grzybów można dorzucić owoce, na przykład jabłko. Najlepiej wychodzi z kurkami, ale można też z innymi – radzi szef. – Nie zapominajmy o klasyce, czyli schabowych z kani, do których wystarczy jajko, mąka i bułka tarta – dodaje.
Do słoika z marynatą: podgrzybki, prawdziwki, maślaki albo kurki. – Suszyć można większość, a najlepiej podgrzybki i borowiki, ponieważ nie tracą smaku i zapachu – argumentuje Grzegorz Pomietło. I radzi, by nie suszyć ani nie mrozić grzybów z blaszkami, takich jak kurki czy rydze, bo mogą zrobić się gorzkie.
Pora coś ugotować!
Zupa grzybowa z kluseczkami i świeżym tymiankiem
Składniki na 4 porcje zupy:
- 40 g – marchew korzeń,
- 40 g – pietruszka korzeń,
- 30 g – por,
- 40 g – seler korzeń,
- 20 g – cebula,
- 40 g – masło klarowne lub 60 g – masła extra,
- 350 g świeżych lub mieszanych grzybów mrożonych,
- nać pietruszki,
- przyprawy: sól, pieprz, liść laurowy, tymianek świeży.
Sposób wykonania
Warzywa oczyścić i umyć. Pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle. Zalać wodą, dodać liść laurowy i przyprawy. Gotować w niskiej temperaturze.
Grzyby oczyścić, pokroić w kostkę, dodać do gotujących się warzyw. Przyprawić pieprzem, solą i tymiankiem. Na koniec posypać natką pietruszki.
Składniki na kluseczki kładzione – 4 porcje:
- 1 jajko,
- ¼ szklanki mąki (około 60 g),
- sól.
Sposób wykonania kluseczek
Mąkę wymieszać z solą i jajkami tak, aby powstała gęsta masa. Jeżeli ciasto jest zbyt rzadkie, można dosypać mąki. Do gotującej, osolonej wody wkładamy kluski mniejsze niż łyżka. Najlepiej robić to dwiema łyżkami – zsuwając masę z jednej łyżki drugą. Gotować do wypłynięcia.
Suflet z suszonych grzybów, z brązowymi pieczarkami i serkiem
Składniki na 2 porcje:
- 5 g suszonych grzybów,
- 150 g brązowych pieczarek,
- 1 szt. mała szalotki,
- 1 łyżka masła,
- 100 ml mleka,
- 100 g serka mascarpone,
- jaja,
- przyprawy: sól, czarny pieprz, 1 szczypta gałki muszkatołowej, gałązki majeranku,
- do obtoczenia foremki: masło i bułka tarta.
Sposób przygotowania – krok I
Grzyby suszone namoczyć w dużej ilości wody na 20 minut. Dobrze odcisnąć i grubo posiekać.
Świeże grzyby posiekać na równe, małe kostki. Szalotkę drobno posiekać i zeszklić na gorącym maśle na jasny kolor na średnim ogniu.
Ustawić wyższy stopień mocy grzania. Dodać grzyby i mocno podsmażyć. Gdy puszczą sok, odparować go całkowicie. Odstawić w chłodne miejsce.
Sposób przygotowania – krok II
W misce dobrze rozmieszać mleko, mascarpone i jaja. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Majeranek drobno posiekać i dodać wraz ze schłodzonymi grzybami.
Dobrze natłuścić dwie foremki i posypać tartą bułką.
Masę grzybową wkładać do wysokości 1/2 cm od brzegu. Piec ok. 15 minut w 180 stopniach, nie otwierając drzwiczek podczas pieczenia. Przed podaniem odstawić na 10 minut.
Suflety okroić nożem wokół krawędzi foremek i ostrożnie wyłożyć.
Kremowe risotto z borowikami z dodatkiem oliwy
Składniki na 4 porcje:
- 200 g ryżu do risotto Arborio,
- 1 l – wywar warzywny,
- 150 ml – wino białe,
- 50 g – cebula biała,
- 20 g – czosnek świeży,
- 300 g – borowiki świeże (mogą być mrożone),
- 100 g – ser parmezan,
- 20 ml – oliwa z oliwek (może być smakowa),
- 50 ml – masło klarowane lub 100 g masło extra,
- przyprawy: pieprz czarny, sól, zioła świeże.
Sposób wykonania
Oczyszczamy grzyby: obierz korzonki i kapelusze z piachu i skórki, przetrzyj bardzo delikatnie zwilżoną ścierką. Umyte grzyby stracą smak, nasiąkną wodą.
Przygotować wcześniej bulion warzywny. Ryż do risotto podsmażamy na oliwie wraz z cebulką pokrojona w kostkę. Podlewamy białym winem po odparowaniu podlewamy wywarem, cały czas mieszając. Gdy ryż jest już miękki dodajemy parmezan i przyprawy. Na koniec podsmażamy borowiki i układamy na risotto. Dekorujemy płatkami parmezanu oraz ziołami
Smacznego!
