6 przepisów na wigilię i święta Bożego Narodzenia od 2 szefów kuchni z Wrocławia

O receptury zapytaliśmy kucharza Grzegorza Pomietło, ponieważ w listopadzie świętował wraz z innymi pracownikami Art Hotelu dwudziestolecie działalności Art Restauracji i Kawiarni na Kiełbaśniczej. Volodymyr Skulinets to z kolei szef kuchni w hotelu Arche Klasztor Wrocław na Kasprowicza.

Udanego gotowania i smacznego!  

Przepisy świąteczne od wrocławskich szefów kuchni:

Barszcz wigilijny z kapuśniaczkiem posypanym czarnuszką (Grzegorz Pomietło)

Składniki na ciasto (ok. 25 sztuk kapuśniaczków):

• 150 g letniego mleka
• 30 g roztopionego masła
• 1/4 łyżki cukru
• 1 łyżeczka soli
• 1 duże jajka
• 280 g mąki pszennej
• 5 g drożdży suchych lub 20 g drożdży świeżych
• Składniki na nadzienie:
• 0,5 kg kapusty kiszonej
• 50 g suszonych grzybków leśnych
• 1,5 średniej wielkości cebuli
• sól i pieprz do smaku
• olej do smażenia
• 25 g masła roztopionego
• do oprószenia nasiona czarnuszki

Wykonanie:

• Kapustę gotujemy pod przykryciem na małym ogniu przez 2-3 godziny, aż do miękkości. Następnie kapustę odcedzamy i studzimy. Wodę odciskamy. Gdy kapusta nie jest dość drobno poszatkowana, należy ją pokroić.
• Suszone grzyby moczymy na wieczór dzień wcześniej w niewielkiej ilości wody. Na następny dzień gotujemy je pod przykryciem przez około 1 godzinę, do miękkości. Grzyby po ugotowaniu odcedzamy, studzimy i dość drobno kroimy. Cebulę drobno kroimy i podsmażamy na oleju na złoto.
• Do dużej miski wkładamy: kapustę, grzybki leśne, cebulę, doprawiamy solą i pieprzem. Wszystko razem mieszamy.
• Drożdże rozpuszczamy w połowie mleka. Zostawiamy na 5 minut.
• Pozostałe mleko mieszamy z roztopionym masłem, cukrem i jajkami.
• Mąkę wymieszać ze szczyptą soli, dodajemy rozpuszczone drożdże i pozostałe składniki. Ciasto zagniatamy około 10 minut. Odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (ok. 1,5 h).
• Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 części. Jedną część ciasta rozwałkowujemy na rozmiar dużej blachy do pieczenia. Następnie kroimy ją nożem na pół. Na każdej połowie ciasta układamy 1/4 nadzienia. Ciasta zwijamy w rulonik wzdłuż dłuższych boków tworząc rozpłaszczony wałek. Tak samo przygotowujemy pozostałe ciasto.
• Wałek kroimy na niewielkie części tworząc kapuśniaczki. Bułeczki umieszczamy na blaszce wyłożonej matą silikonową lub papierem do pieczenia. Bułki przykrywamy ściereczką i zostawiamy do podwojenia objętości.
• Kapuśniaczki przed pieczeniem smarujemy rozpuszczonym masłem i posypujemy czarnuszką. Pieczemy około 18-20 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 210 stopni.

Składniki na barszcz (10 porcji):

• buraki czerwone – ok. 1,25 kg
• liść laurowy – 5 szt.
• ziele angielskie – 10 g
• włoszczyzna – 250 g
• grzyby suszone – 10 g
• jabłko – 50 g
• woda – 3 l
• sól, pieprz
• ocet spirytusowy – 50 ml
• majeranek 10 g
• czosnek 50 g
• cukier do smaku

Wykonanie:

• Buraki myjemy i obieramy.
• Zalewamy je zimną wodą następnie wrzucamy pozostałe składniki i przyprawiamy.
• Gotujemy na wolnym ogniu, aż buraki będą miękkie. Na końcu zakwaszamy octem.
• Odstawiamy do wystygnięcia, dopóki barszcz nie nabierze odpowiedniej barwy. Barszcz czysty podajemy z kapuśniaczkiem.

Karp w bulionie luterańskim podany z kiszoną, duszoną kapustą w winie (Grzegorz Pomietło)

Składniki (4 porcje):

• karp filet ze skórą z Doliny Baryczy – 680 g
• wino białe – 80 ml
• cebula biała – 200 g
• piwo jasne – 1,2 l
• bulion warzywny – 100 ml
• cytryna – 200 g
• liść laurowy – 2 szt.
• sól, pieprz
• przyprawa do piernika – niecałe pół łyżeczki
• ziemniaki – 400 g
• pieprz czerwony (ziarno) do dekoracji – niekoniecznie
• kapusta kiszona – 400 g
• śmietana słodka 30 proc. – 100 ml

Wykonanie:

• Przygotować wcześniej bulion warzywny.
• Dzwonki karpia lekko osolić, skropić sokiem z cytryny i odstawić na bok.
• Wlać do garnka piwo, bulion, dodać liście laurowe, ziarna pieprzu, przyprawę piernikową oraz przepołowioną cebulę.
• Gotować pod przykryciem, następnie wywar przecedzić. Dodać karpia i gotować do miękkości.
• Kapustę kiszoną przepłukać kilka razy i ugotować.
• Podsmażyć na maśle cebulkę i dodać białe wino, odparować wino. Dodać kapustę, dodać śmietanę i dusić.
• Karpia polecamy podawać z ugotowanymi ziemniakami w osolonej wodzie. Przyprawić solą i pieprzem.

Piernik bożonarodzeniowy po wrocławsku (Grzegorz Pomietło)

Składniki:

• mąka pszenna – 350 g
• miód wielokwiatowy – 180 g
• cukier sypki – 180 g
• przyprawa do piernika – 27 g
• masło – 180 g
• soda oczyszczona – 5 g
• jajko całe – 3 szt.
• powidła śliwkowe – 700 g
• do dekoracji (według uznania):morele suszone, rodzynki, czekolada gorzka, orzechy arachidowe

Wykonanie:

• Masło, miód, cukier rozpuścić, dodać przyprawę piernikową, ostudzić.
• Dodać mąkę, jaja, sodę i wymieszać. Wylać na tortownicę średnicy 24 cm.
• Piec w temperaturze 170 stopni przez 40 minut.
• Upieczone ciasto przekroić na trzy części, przekładać z powidłami.
• Wysmarowane ciasto złożyć w całość, udekorować według uznania.

Kiszony schab z risotto ziemniaczanym (Volodymyr Skulinets)

Składniki schab (do zamarynowania przez 48 godzin):

• schab wieprzowy (pokrojony w plastry po 1,5 cm) – 300 g
• woda z kiszonych ogórków – 0,5 l
• sól, pieprz

Składniki na risotto ziemniaczane:

• ziemniaki – 2 szt.
• bulion drobiowy – 100 ml
• ser parmezan lub grana padano – 80 g
• wino białe – 50 ml
• cebula biała – 0,5 szt.
• masło – 40 g
• olej – 10 ml

Wykonanie:

• Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na oleju, żeby się zaszkliła.
• Ziemniaki pokroić w drobną kostkę, wymoczyć w zimnej wodzie i wysuszyć na ręczniku papierowym i dorzucić do cebuli, trochę podsmażyć, żeby zrobiły się złote.
• Dodać wino, żeby odparowało i później wlać bulion, od czasu od czasu mieszać.
• Po tym jak bulion się zredukuje do poziomu ziemniaków, dodać masło i parmezan, mieszać intensywnie na wyłączonym palniku do uzyskania sosu.
• Schab doprawić solą i pieprzem, smażyć na rozgrzanym smalcu z każdej strony 2-3 minuty, po czym dać chwilę odpocząć, pokroić w paski i wyłożyć na ziemniaki.

Krem porowo-ziemniaczany (Volodymyr Skulinets)

Składniki:

• 300 g ziemniaków
• 0,5 pora
• 100 g białej cebuli
• 1 l bulionu
• 0,2 l śmietany 18 proc.
• 1 ząbek czosnku
• 0,02 l oliwy z oliwek
• 1 gałązka tymianku
• ziele angielskie, liść laurowy

Wykonanie:

• Zasmażyć cebulę z porem.
• Dodać czosnek i tymianek, dodać ziemniaki, ziele i liść.
• Zalać bulionem i gotować do miękkości ziemniaków.
• Dodać śmietankę, zagotować i zblendować do gładkości.

Sorbet cytrynowy (Volodymyr Skulinets)

Składniki:

• 5 szt. cytryn
• 240 g cukru pudru
• 610 ml wody

Wykonanie:

• Zagotujcie 160 ml wody, po zagotowaniu dodajcie 2 łyżki soku z cytryny i 160 g cukru pudru, wszystko wymieszać i zostawić na 30 min do ostygnięcia.
• W misce za pomocą miksera ubić pozostałe składniki: sok z cytryny, wodę i cukier puder, dodać wystudzony cytrynowy syrop i ubijać do odzyskania jednolitej masy.
• Wylać masę do pojemnika i dać do zamrażarki na 3 godziny, później wyciągnąć, ubić jeszcze raz i dać do zamrażarki na 4 godziny, po czym można serwować.