Kawa towarzyszy nam w życiu każdego dnia. Pijemy ją rano, w pracy, w kawiarni, podczas odwiedzin u znajomych. Rzadko zastanawiamy się, jak wygląda miejsce, w którym powstaje kawa palona. Nam udało się odwiedzić dużą, wrocławską palarnię kawy Etno Cafe.
Palarnie kawy w Breslau
Palarnie kawy we Wrocławiu to nie nowość. Istniały od bardzo dawna. Największa przedwojenna palarnia należała do Otto Stieblera, znajdowała się przy obecnym placu Teatralnym, w budynku, w którym mieści się dzisiaj Mediateka. Z dawnej palarni pozostały już tylko mury, jednakże jej tradycje kontynuowane są w innych miejscach, gdzie z ziaren zielonych powstają brązowe, które po zmieleniu i zalaniu wodą, zmieniają się w aromatyczny i pobudzający napar.
Kawa z tropików
Zwiedzanie zaczynamy tam, gdzie ziarno trafiające do palarni, czyli od magazynu kawy zielonej. Prowadzi do niego długa rampa wyładunkowa i wielkie przesuwne wrota. Tutaj kończą swą długą podróż ziarna zielonej kawy. Pakowane w krajach tropikalnych (m.in. Etiopia, Kenia, Brazylia) w 60 kg worki jutowe, odbywają wielotygodniową podróż do Polski. Zielona kawa przechowywana jest w wentylowanym magazynie, w którym panuje odpowiednia wilgotność i temperatura powietrza. Zbyt wysoka temperatura wysuszy ziarno, natomiast wilgoć i brak wentylacji sprzyjają rozwojowi pleśni i innych grzybów, czyniących ziarna nieprzydatnymi do dalszej obróbki.
Następnie kawa zielona wędruje do serca palarni – miejsca z piecami do palenia kawy. Każdy z nich to maszyna wyposażona w w poziomy obrotowy bęben, który obraca się nad grupą podgrzewających palników gazowych. W zależności od potrzeb palarnia może korzystać z różnych pieców: malutkich, mieszczących się choćby na stole i służących głównie do wypalania kilkuset gramowych próbek kawy, pieców nieco większych o wysokości do 1,5m, w których można wypalić kilka kilogramów kawy, aż po piece do wypalania 15, 30, 60 i więcej kilogramów kawy (ich wysokość może dochodzić nawet do kilku metrów). Z uwagi na swój kształt piec do kawy może przypominać stary parowóz (ciuchcię) i tak często jest nazywany.
W piecu buch, kawa w ruch
Każdy piec do kawy w górnej części ma kosz zasypowy, w którym umieszczana jest odpowiednia porcja zielonej kawy. W tym samym czasie palacz kawy (roaster) przygotowuje piec do wypału poprzez odpowiednie sterowanie wspomnianymi palnikami gazu umieszczonymi bezpośrednio pod piecem. Gdy piec osiągnie odpowiednią temperaturę (zwykle powyżej 200°C), roaster uwalnia zasyp – zielone ziarna trafiają wówczas do rozgrzanego pieca, gdzie - nieprzerwanie się obracając - najpierw ulegają wysuszeniu, a następnie innym procesom fizykochemicznym, w tym karmelizacji cukrów. Podczas wypalania kawa traci na wadze ok. 15-20% (głównie wskutek wyparowania zawartej w niej wody), zyskuje natomiast na objętości. Czas, przez jaki kawa pozostaje w piecu (zwykle 10-30 min), oraz jego temperatura (zwykle 200-250°C) mają decydujący wpływ na tzw. profil palenia. Od tego profilu zależy jaki będzie smak i aromat kawy: czy będzie bardziej kwaskowa, czy raczej gorzka.
Po upływie czasu określonego przez roastera kawa zostaje wysypana z pieca na obrotową chłodnicę - tam powietrze chłodzi gorące ziarno wprawiane w ruch specjalnymi mieszadłami. Gdy ziarno wystygnie, należy przesypać je do specjalnego kubła, w którym powędruje do działu pakowania.
Kawa pakowana jest w torebki ze specjalnym wentylem, który z jednej strony pozwala świeżo wypalonej kawie odgazować (najlepsza jest po kilku dniach od wypalenia, gdy ulotnią się z niej niepotrzebne gazy), a z drugiej - zapobiega kontaktowi kawy z tlenem, powodującym proces oksydacji, czyli utleniania (wietrzenia kawy). Przez to kawa traci cenne związki odpowiadające za jej smak i aromat. Zapakowane kawy mogą trafić do klientów, którym - po jej odpowiednim zmieleniu i przygotowaniu - nie pozostaje nic innego, jak cieszyć się smakowitym napojem.
Redagował: JKZdjęcia: Janusz Krzeszowski Film: Arkadiusz Cichosz
