Magdalena Talik: Kilka dni temu został Pan zwycięzcą pierwszej edycji konkursu dla szefów kuchni – Kulinarne Grand Prix Wrocławia. Co taka wygrana oznacza dla szefa kuchni?
Łukasz Budzik: Ogromne wyróżnienie – bo ten konkurs, organizowany przez Miasto Wrocław, był profesjonalny, z prestiżowym gronem jurorów – ale i mobilizację do dalszej pracy i do zmian na lepsze.
Konkursy są zawsze rodzajem konfrontacji. Możemy myśleć o sobie w samych superlatywach, ale dopiero porównanie się z innymi daje nam pełny obraz naszych możliwości. Ja uwielbiam rywalizację. Popycha nas do przodu, a na pewno motywuje do zmian.
Pamiętam, jak w 2016 roku cieszyłem się z wydania polskiej edycji żółtego przewodnika Gault&Millau. Nareszcie mogłem się porównać do szefów kuchni z zagranicy.
To okazało się bezcenne, kiedy potem wyjechałem do Kataru, gdzie w restauracji Prime w Intercontinentalu moim szefem był Francuz Emmanuel Pauliat.
Zobaczył, że na 20 punktów w skali Gault&Millau miałem 14, a w 2017 zostałem „Młodym talentem”. I już wiedział, kim jestem i co potrafię.
Wygraną w Kulinarnym Grand Prix Wrocławia jest wyjazd na dwutygodniowy staż do restauracji w Sztokholmie, która ma gwiazdkę Michelina. Pracował Pan już w gwiazdkowych restauracjach w Paryżu czy San Sebastian. Jakie miał Pan wrażenia?
Najpierw obawy, kiedy w 2019 roku pojechałem do trzygwiazdkowej restauracji Savoy, by pracować pod okiem Guy Savoy’a, nauczyciela samego Gordona Ramseya. Nie wiedziałem, co mnie tam czeka, bo wówczas w Polsce, poza dwiema warszawskimi restauracjami – Atelier Amaro i Senses – gwiazdkowych lokali nie było.
Trafiając do kuchni i podpatrując pracę specjalistów uświadomiłem sobie, że i w Polsce mamy szefów kuchni na poziomie, a praca niewiele się różniła od tej w kuchni Hotelu Monopol we Wrocławiu, gdzie szefem był Dariusz Barański, a jego zastępcą Justyna Słupska-Kartaczowska.
Oni także mieli międzynarodowe doświadczenie, nastawienie kuchenne, sposób myślenia, podejście do pracy, chęć zrozumienia wszystkich procesów tak, aby gość otrzymał to, co najlepsze na talerzu.
Dokładnie tak się pracuje w gwiazdkowych restauracjach.
A co sprawia, że gwiazdkowe restauracje są takie wyjątkowe?
Najważniejsza jest jakość jedzenia i smak, ciągła powtarzalność. Po to przychodzimy do takich miejsc – aby smakować.
Tym, co odróżnia restauracje z gwiazdką od zwykłych, jest też celebracja jedzenia. Trochę jak w teatrze – jedzenie jest głównym aktorem, wokół niego skupiają się drugoplanowe, ale ważne postacie – kelnerzy, sommelierzy, przygrywa orkiestra z trunków i napoi.
Galeria zdjęć
A jeśli wszystko będzie zgrane w całość, inspektorzy przewodnika Michelin dostrzegą, że w takiej restauracji dzieje się coś naprawdę wyjątkowego.
Nie zapominajmy, że Michelin zaczynał także jako przewodnik „turystyczny”, który podpowiadał kierowcom gdzie pojechać swoim samochodem.
Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie gwiazdki to lokal z rewelacyjną kuchnią wartą odwiedzenia, a trzy wskazują na kuchnię tak wyjątkową, że jest warta specjalnej podróży.
Ważna była ewolucja tego przewodnika w międzynarodowy, prestiżowy ale też niezwykle surowy system oceny doskonałości kulinarnej, który łączy podróże, gastronomię i kulturę.
Sam należę do czytelników Michelina i podróżując staram się jadać w tych restauracjach, aby porównać smaki, ale też poszerzyć horyzonty.
Wybieram się do gwiazdkowych restauracji z żoną, która, a to też istotne, jest spoza gastronomicznej branży, więc zwraca uwagę na wiele innych detali niż ja i podpowiada mi swoje wrażenia zwykłego gościa.
Moje odczucia przekazuję zawsze w swojej restauracji, dzielę się nimi z zespołem.
Wrocław, gdzie Pan gotuje w restauracji Między Mostami, jest rajem dla smakoszy. Mamy 1100 punktów gastronomicznych, w tym aż 400 zlokalizowanych w centrum. To spory potencjał. Jak branża się zmieniła w ostatnim czasie?
Znacząco, ale gastronomia w ogóle ewoluuje z roku na rok, ponieważ zmieniają się też nasi konsumenci. Mnie cieszy, że w mieście jest świadomość tego, że jedzenie jest elementem kultury, którym najłatwiej jest przekonać, a czasem uwieść, nie tylko rodaka, także zagranicznego odbiorcę.
Tu nie istnieje bariera językowa, bo kiedy postawimy smaczny posiłek na stole, ludzie są po prostu szczęśliwi i nie potrzebują dodatkowych tłumaczeń.
Poza tym, mamy kulinarne skojarzenia z wieloma krajami. Francja to żabie udka, Włochy-pizza, Japonia-sushi, Korea–kimchi.
W Katarze poproszono mnie kiedyś o zrobienie polskiego obiadu w kantynie pracowniczej. Przyrządziłem rybę po grecku, barszcz i klopsiki w sosie koperkowym, a były też surowe sałatki-buraczki, marchewka z lekko podkiszoną kapustą.
Po posiłku wszyscy byli zaskoczeni: „Boże, jakie to smaczne”. Nawet pracujący Hindusi, którzy dodają do potraw wiele ostrych przypraw, postanowili nie dosypywać chili (śmiech).
Wrocławskie restauracje też się zmieniły?
Zdecydowanie, nawet jeśli patrzymy na kucharzy. Trzon został ukonstytuowany, ale pojawiają się nowe koncepty, które budują swoją pozycję.
Niektóre restauracje wolą pozostać takie, jakie są, ale jest wiele tych, które cały czas się rozwijają.
Ponadto kiedyś gość w restauracji mógł sobie zażyczyć wielu różnych potraw, dziś mamy więcej restauracji tematycznych.
W Między Mostami nie serwujemy krewetek i awokado. Nie tylko ze względów etycznych, ale z uwagi na to, że skupiamy się na kuchni polskiej.
Lokalność i sezonowość to w ostatnich dekadach klucz do sukcesu w restauracyjnej branży. Takie podejście wyniosło na szczyty duńską „Nomę”, od której zaczęła się prawdziwa rewolucja.
Zgadza się, ale ogólnie właśnie w Skandynawii zapoczątkowano lokalną pracę u podstaw, bo 30 lat temu restauratorzy podpisali pakt, że będą starali się wykorzystywać tylko i wyłącznie własne, lokalne produkty.
W Danii i Norwegii, nawet w sklepach, więcej jest rzeczy produkowanych na miejscu niż importowanych. A tej filozofii stopniowo musieli się podporządkować producenci, hodowcy, plantatorzy.
We Wrocławiu realizowany jest program „Od pola na wrocławski stół”. Celem jest połączenie producentów żywności z województwa dolnośląskiego z wrocławskimi restauratorami.
Taka inicjatywa, praca u podstaw, jest nam bardzo potrzebna, bo o świetnych produktach powinno dowiedzieć się, jak najwięcej osób.
A Dolny Śląsk i Wrocław mają do zaoferowania naprawdę mnóstwo znakomitych produktów. Myślę o śmietanie z Kamiennej Góry, o mnóstwie doskonałych pasiek, o pstrągach kłodzkich, karpiach ze Stawów Milickich, winach ze Wzgórz Trzebnickich, polach szparagowych, które sprzedają już nie tylko na eksport, dolnośląskim i wrocławskim serowarnictwie.
Wspólnie musimy się na siebie nakierować.
Wspólne są też wrocławskie spotkania szefów kuchni pod hasłem „Tutejsze”.
Tam wymieniamy się doświadczeniami, skąd bierzemy ciekawe produkty regionalne, by zaznaczyć w naszych restauracjach różnorodność.
Z pomysłem wyszła Katarzyna Daniłowicz, szefowa kuchni restauracji Tarasowa. Miała propozycję, że będzie zrzeszać wrocławskich kucharzy i zachęcała, abyśmy gotowali z lokalnych produktów, korzystając z dobrodziejstw regionu.
Poza tym, mamy szansę poznać producentów, porozmawiać o szczegółach. Nie jesteśmy z tym wszystkim sami, zostaliśmy dostrzeżeni.
Przyszłość gastronomiczna Wrocławia rysuje się zatem chyba w optymistycznych barwach?
To będzie optymistyczna przyszłość! Sam siebie w tej przyszłości widzę. Staram się rozwijać, iść do przodu, jak wielu szefów kuchni, którzy są cały czas ciekawi tego, co będzie.
Jedno jest pewne – dobry produkt i dobra kuchnia zawsze się obronią!
