![Słynny hiszpański szef kuchni Juan Luis Fernandez rozmawiał z restauratorami z Wrocławia i gotował [ZDJĘCIA]](https://www.wroclaw.pl/cdn-cgi/image/w=1200,h=600,fit=crop,f=avif/beta2/files/news/592961/main/juan-luis-fernandez-gotuje-wroclaw.jpg)
Wrocławski hit? Pstrąg niehodowlany
Magdalena Talik: Przyjechał Pan do Wrocławia jako gość specjalny drugiego spotkania wrocławskiej branży gastronomicznej*. Czy to Pana pierwsza podróż do Polski?
Juan Luis Fernandez**: Druga, pięć lat temu miałem szansę być w Krakowie z okazji ogłoszenia miasta Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej 2019. Trochę poznałem miasto, kulturę, jedzenie. I zakochałem się w Polsce.
Teraz kolej na Wrocław! Próbował Pan u nas czegoś oryginalnego?
Moim wrocławskim odkryciem jest pstrąg niehodowlany. Przyjechałem na spotkanie już z gotowym pomysłem na danie, które miałem ugotować uczestnikom warsztatów.
Ale po jednej dobie spędzonej we Wrocławiu i inspiracji w postaci pokazu fontanny multimedialnej na Pergoli, stwierdziłem, że zamienię główny składnik na polski produkt lokalny.
Dlatego zamówione zostały kurierem pstrągi niehodowlane, które – dzięki życzliwości dyrektora Marka Karysia – podałem w trakcie uroczystej kolacji w hotelu Altus Palace.
Galeria zdjęć
Drugą kwestią jest temat kiszonek i fermentacji – kapuśniak i zupa szczawiowa są bardzo ciekawe.
Kucharz musi być obrońcą lokalnych produktów
Podczas spotkania wrocławskiej branży gastronomicznej w Hotelu Monopol głównym tematem dyskusji są produkty regionalne. Jak ważne jest dla Pana korzystanie z płodów własnej ziemi, produktów dostępnych w konkretnym miejscu, czasem nigdzie indziej?
Zawsze powtarzam, że kucharze powinni być obrońcami swoich produktów, kultury i przepisów regionalnych. Bo to właśnie w nich widać tradycję. Pochodzę z południa Hiszpanii, regionu, który bardzo ucierpiał podczas dyktatury generała Franco.
Moja babcia nie przyrządzała foie gras, korzystaliśmy z bardzo prostych produktów, na których bazują teraz moje przepisy. Podstawą było czerstwe pieczywo, ale też ryby czy mięsa. To nasza historia.
A skąd wzięła się u Pana miłość do gotowania?
Wspomniana przeze mnie babcia zawsze gotowała w domu, a ja zawsze lubiłem jeść. Swoją podróż kulinarną zacząłem, z kolei, w wieku 13 lat w piekarni mojego wujka. W niedzielę, kiedy mi się nudziło, zacząłem mu pomagać, zakochałem się w chlebie, w tej pracy i już nie wyszedłem ze świata gastronomii.
Przewodnik Michelin – nie tylko wyrafinowana kuchnia
Aż doszedł Pan do absolutnej perfekcji – współtworzony przez Pana koncept restauracyjny Aponiente w El Puerto de Santa María zdobył trzy gwiazdki Michelina (a na całym świecie jest zaledwie 156 takich restauracji), a kiedy założył Pan własną restaurację – Lú, Cocina y Alma w Jerez de la Frontera – już zdążył Pan otrzymać jedną gwiazdkę. Przewodnik Michelin kojarzy się wielu odbiorcom z bardzo wysublimowaną kuchnią…
…ale to błąd myśleć, że w przypadku Przewodnika Michelin chodzi wyłącznie o wyrafinowane, drogie produkty i fine dining. Gwiazdkę Michelina otrzymali także ludzie sprzedający proste streetfoodowe potrawy na ulicy – w Meksyku, czy w Hong Kongu. Pamiętajmy, że tacos z foodtracka też mogą być najbardziej wyszukaną potrawą.
Mnie udało się zdobyć trzy gwiazdki Michelina w Aponiente używając ryb, które nie są wcale drogie. Najważniejsze było stworzyć historię i ją rozwinąć.
Zdobycie gwiazdki Michelin może być zarówno błogosławieństwem, bo rozsławia restaurację i przyciąga klientów, ale i przekleństwem, bo to odpowiedzialność, presja.
Bez wątpienia, presja. Kiedy dostaje się jedną gwiazdkę są oczekiwania, aby starać się o kolejną. Ale to także kredyt zaufania, sposób rozumienia kuchni.
Wielu kucharzom podoba się gotowanie, więc zajmują się tą dziedziną na najwyższym poziomie, ale są też przecież kucharze gotujący w szpitalach, kateringach i są z tego zadowoleni. Wszystko zależy od tego, co się podoba konkretnej osobie.
Tradycja odkrywana na nowo – klucz do sukcesu
Polska jest stosunkowo młodym rynkiem dla gwiazdek z Przewodnika Michelina. Jakie rady ma Pan dla restauratorów, aby gotowali lepiej, efektywniej, może z większą miłością?
Odkrywajmy na nowo tradycję, z szacunkiem. Często pragniemy korzystać z produktów, które ściągamy z bardzo daleka, a zapominamy o naszej tożsamości lokalnej. Dlatego zawsze powtarzam, aby nie zapominać o potrawach, które przyrządzały nasze babcie i odkrywać je na nowo.
Nazwał Pan swoją obecną restaurację Lú, Cocina y Alma, czyli zdrobnieniem od Pana imienia oraz słowami „kuchnia” i „dusza”. Dusza jest aż tak ważna w gotowaniu?
Dusza jest ważna we wszystkim, co się robi. Jeśli coś nie ma duszy, traci sens. Wtedy wszystko wychodzi źle, także w kuchni.
Ma Pan czas, aby coś ugotować samemu sobie? Dla przyjemności?
W wolnych dniach zawsze coś gotuje. Ale mam tylko jedną zasadę – muszę być głodny, wtedy wszystko wychodzi idealnie. Jeśli czuję się najedzony, nie sięgam po produkty, bo się szybko znudzę.
*Spotkania wrocławskiej branży gastronomicznej są organizowane przez Wrocławską Organizację Turystyczną, we współpracy z Biurem Rozwoju Gospodarczego oraz Wydziałem Promocji Miasta i Turystyki Urzędu Miejskiego Wrocławia. Spotkania są realizowane wspólnie z Maciejem Dobrzynieckim, krytykiem i działaczem gastronomicznym, prezydentem Polskiej Akademii Gastronomicznej, prezesem Europejskiej Wspólnoty Nowej Gastronomii (Lizbona) oraz wiceprezesem Académie Internationale de la Gastronomie w Paryżu.
**Juan Luis Fernandez, współautor nagrodzonego trzema gwiazdkami Michelina konceptu restauracyjnego Aponiente, a obecnie szef i założyciel restauracji Lú, Cocina y Alma, która została nagrodzona gwiazdką Michelina.
Galeria zdjęć
