Czy od zawsze planowała otworzyć własną piekarnię? A skąd! Skończyła studia, została pedagogiem, pracowała w wielkiej korporacji. – Ale już jako dziecko odkryłam, że kuchnia to moje ukochane miejsce. W niej zawsze czułam się świetnie – uśmiecha się Jadwiga Zbroniec, przez przyjaciół i znajomych nazywana Jagodą. Jak podkreśla, ważne, by wszędzie – również tam – mieć odpowiednie towarzystwo. A ona miała idealne: dwie ukochane ciocie (Halinę i Jadwigę), które uczyły ją wszystkiego, czym zachwycały otoczenie na rodzinnych przyjęciach.
– Ten ich świat wchłonął mnie zupełnie, gdy byłam w 7. klasie szkoły podstawowej. Ciocia Jadzia (moja imienniczka i matka chrzestna) mieszkała niedaleko mojego domu rodzinnego, więc często u niej bywałam – opowiada. – A trzeba przyznać, że kucharką ciocia była i ciągle jest wyborną – gotuje i piecze wspaniale!
Nic dziwnego więc, że domowe przepisy cioci Jadzi na serniki, szarlotki, rogaliki ze śliwką czy drożdżówkę (lekko tylko zmodyfikowane) znalazły zastosowanie w piekarni, którą stworzyła jej chrześniaczka.
Jagoda, wyjdź z tym chlebem z podziemia!
Co prawda ciocie nie piekły chleba, ale ta miłość w głowie pani Jadwigi narodziła się samoistnie kilkanaście lat temu, gdy była na urlopie macierzyńskim. Jak wspomina, żaden kupny chleb nie smakował ani jej, ani jej bliskim.
– Aż któregoś dnia znajoma podarowała mi zakwas z ciasta chlebowego. Zaczęłam wyszukiwać przepisy na forach i portalach. Modyfikowałam je, doskonaliłam, a własnym pieczywem częstowałam rodzinę i znajomych. Potem zbierałam informacje zwrotne i znowu poprawiałam detale – wyjaśnia.
Jak mówi, znajdowane w sieci przepisy były potwornie skomplikowane. Kiedy je czytała, odechciewało się piec chleb. – A przecież to naprawdę prosta sprawa – podkreśla. – Sprawdzałam więc, które czynności i procesy są potrzebne, a które nie, czyli co wpływa faktycznie na jakość chleba, a co nie ma najmniejszego znaczenia. Tak powstał m.in. mój pięciofazowy chleb na zakwasie, który sprzedajemy teraz w piekarni.
Potem zaczęła testować również inne wypieki, m.in. bagietki, bułki. Próbowała je piec w domowym piekarniku, używając spryskiwacza do kwiatów, by zrobić parę.
Kolejny przełom nastąpił, gdy – jak przyznaje – na jej drodze stanęły kolejne charyzmatyczne kobiety, w tym Matylda, z którą bardzo się zaprzyjaźniła. To ona, częstowana po raz kolejny domowym chlebem, któregoś dnia zakomunikowała stanowczo: „Jagoda, ty musisz wreszcie wyjść z podziemia z tymi swoimi chlebami”.
– Namawiała mnie, żebym z hobby zrobiła sposób na życie. A że byłam na etapie, gdy nie chciałam wrócić po urlopie macierzyńskim do korporacji, postanowiłam pójść za jej radą – przyznaje pani Jagoda. Ustaliły, że będą to zrobić razem, ale Matylda ciężko zachorowała – nie zdążyły wspólnie otworzyć piekarni…
– Po jej śmierci stwierdziłam, że muszę się tym zająć sama. I tak 10 lat temu powstał mój Kumin – uśmiecha się.
Dużo pracy, mało snu
Powstał – łatwo powiedzieć… Na starcie pojawiła się masa nowych wyzwań. Pierwszym z nich było zmodyfikowanie domowych przepisów tak, by można je było wykorzystać w pracy na większą skalę. – Bo pieczenie rzemieślnicze to zupełnie inna bajka niż to domowe! – zastrzega Jadwiga Zbroniec. – Kiedy teraz o tym rozmawiamy, myślę, że byłam szalona. Nie miałam w sobie tego strachu, który teraz jest we mnie. Wszystko było dla mnie nowe, nie miałam doświadczenia – sama wybierałam maszyny, urządzenia, piec. Brak strachu pozwolił mi to zrobić – byłam przekonana, że musi się udać, bo przecież kocham pieczenie!
Owszem, miała świadomość, że czeka ją ciężka praca, ale nie spodziewała się, jak ciężko będzie naprawdę: ogromny wysiłek fizyczny, codziennie nowe wyzwania i wyrzeczenia. – Nie wiedziałam, jak mnie to fizycznie zaboli! Początkowo spędzałam tu po 20 godzin, a to bolało. Tu spałam, krótka regeneracja i znowu do pracy. W międzyczasie jeszcze musiałam się zająć dwójką małych dzieci (miałam wtedy 2,5-letnią oraz 7-letnią córkę). Tak małe dzieci potrzebują mamy, więc sypiałam po 1–2 godziny – podkreśla.
Pomogło jej to, co wyniosła z domu rodzinnego – od najmłodszych lat była zahartowana na ciężką pracę, bo wychowywała się w gospodarstwie. Zarówno rodzice, jak i piątka ich dzieci mieli swoje obowiązki, którymi trzeba było się zajmować już od godziny 5.00. – To mnie tu uratowało, że ja byłam przyzwyczajona do ciężkiej pracy i się nie bałam – zaznacza. Czy to znaczy, że nie miała chwil zwątpienia? Miała – jak każdy: w myślach pytała sama siebie: „Po co to zaczynałam? Przecież mogłam piec tylko w domu?!”. Ale szybko wracała do budowy swojej wymarzonej piekarni.
Dzisiaj jest z tego wszystkiego dumna, bo wszystko zawdzięcza wyłącznie sobie i ludziom, którzy z nią tworzyli Kumin. Swoje pierwsze miesiące porównuje obrazowo do operacji na otwartym sercu robionej bez znieczulenia.
Pracownicy: moje bogactwo
Kiedy rozmawiamy, wokół cały czas krzątają się pracownicy Kuminu i tłumy klientów. Nie ma chwili, by ktoś nie stał przy ladzie, nie siadał przy którymś z kilku stolików i nie zagadywał pani Jagody. Ta wita się z każdym, rozmawia, uśmiecha się. Na każdym kroku czuć domową atmosferę. Bo to właśnie ona – jak podkreśla właścicielka – była jednym z kluczy do sukcesu. Przede wszystkim w budowaniu zespołu ludzi, którzy tu pracują. Wspomina, że kiedy zaczynała 10 lat temu, wielu radziło jej „trzymać ludzi za twarz”.
– A to kompletnie nie było w mojej naturze. Nie chciałam takiego zarządzania. Wszystkiego uczyłam się więc sama, wszystko kosztowało mnie wiele sił, ale cieszę się, że nie uległam namowom i że w Kuminie panuje taka rodzinna atmosfera – tłumaczy.
Miny klientów i pracowników potwierdzają to na każdym kroku.
Bardzo lubimy naszych klientów
Dominik Zalewski pracuje tu już kilka lat. Jak mówi, Kumin to miejsce wyjątkowe. – Tu jest tak... rodzinnie. Na rynku jest wiele takich ofert pracy (w sklepie, piekarni, cukierni), ale miejsce, w którym pracuję, jest zupełnie inne – wyjaśnia, szeroko się uśmiechając. Podkreśla też wyjątkowość relacji z klientami – zna niemal wszystkich. – Oczywiście, gdzie indziej można pewnie więcej zarobić, pieniądze są ważne, ale inne rzeczy bywają czasem ważniejsze – przekonuje.
Pracująca z nim na zmianie Katarzyna Tomczyk spędziła w ołtaszyńskiej piekarence ostatnich 6 lat. Mówi, że praca jest bardzo intensywna, jest jej dużo, ale najważniejsze jest to, że dzień mija w miłej atmosferze. – Poza tym my bardzo się lubimy między sobą, lubimy klientów, którzy do nas przychodzą. To trudne do przecenienia – zapewnia, szeroko się uśmiechając. Oboje przyznają, że czasem bywa gorąco (nie tylko za sprawą włączonych pieców…), ale to normalne wszędzie.
– Poza tym przychodzą głównie tacy klienci, z którymi się świetnie dogadujemy. Mamy taki luksus i za to kochamy Kumin – opowiada pan Dominik.
Z ziemi włoskiej do Polski po… chleb
Zarówno właścicielka, jak i pracownicy podkreślają wielką rolę więzi z klientami. To oni sprawili, że Kumin stał się miejscem znanym – początkowo, gdy nie było czasu i pieniędzy na marketing, zaglądały tu głównie mamy z wózkami. Potem z ust do ust przekazywały sobie wieści, że jest superpiekarenka, w której nie tylko można kupić najróżniejsze chleby i bułki, ale też napić się kawy i zjeść domowe ciastko z dala od zgiełku centrum. Dzisiaj po chleby, bułki, bajgle, ciastka i sałatki zaglądają ludzie z całego Wrocławia i okolicznych miejscowości. A nawet z... zagranicy!
– Nasze chleby czasami latały już gdzieś samolotem, czasami wysyłamy je kurierem w głąb Polski czy za granice Polski – uśmiecha się pani Jagoda. – A jak są święta, to ludzie w całej Polsce rozwożą te nasze rzeczy. Mam nawet takich stałych klientów, którzy mieszkają na stałe w Niemczech. Kiedy przyjeżdżają do Polski (kilka razy w roku), zawsze robią zapasy w Kuminie. Wśród stałych klientów jest też małżeństwo z Włoch. To dla mnie wielka radość, bo to nie tylko typowo handlowa relacja. My się znamy, lubimy, rozmawiamy – podkreśla właścicielka Kuminu.
Domowa atmosfera ma jeszcze jeden aspekt – drzwi piekarni są otwarte niezgodnie z tym, co napisano na tabliczce, czyli od 7.00 do 20.00. Jeśli ktoś wpadnie o 6.00 po świeżą bułkę, albo o 20.30, bo zapomniał kupić pieczywo, na pewno nie zostanie wygoniony. :)
– Z moimi psami chodzę na spacer około godziny 6. Po drodze zawsze idziemy po moje ulubione rogaliki orkiszowe – przyznaje pani Agata, która mieszka nieopodal. No tak – psy też są tu mile widzianymi gośćmi. Zwykle na ich spotkanie wybiega pan Paweł – z zawodu piekarz, a zamiłowania – psiarz.
Mamo, ta praca jest zbyt ciężka
Żebym nie zapomniał – muszę zapytać o jeszcze jedną rzecz: czy córki pani Jagody (18 i 14 lat) podzielają fascynacje mamy? – (śmiech) Obie samodzielnie gotują i pieką. Ale wątpię, czy kiedyś będą chciały przejąć piekarnię. Powtarzają: „Nie, mamo – to jest zbyt ciężka praca...” – odpowiada roześmiana Jadwiga Zbroniec. – Ale dla mnie to jest praca marzeń!
My, w prezencie świątecznym, dostaliśmy od pani Jagody przepis na zakwas żytni i jej ulubiony chleb. Każdy może go zrobić sam w domu!
Przepis na zakwas żytni 2000
Dzień pierwszy
50 g mąki żytniej typ 2000.
Dodajemy letnią wodę. Ile? Tyle, by uzyskać odpowiednią konsystencję, czyli taką, jak ma np. gęste ciasto na racuchy.
Pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu.
Czynność powtarzamy przez następnych 5 dni.
Dzień siódmy
Zakwas jest już gotowy. Możemy zrobić zaczyn.
Żytni chleb na zakwasie
Dzień pierwszy
Składniki:
- 60 g zakwasu typ 2000
- 200 g mąki żytniej typ 2000 lub typ 720
- około 160–180 ml letniej wody – ilość musimy dostosować do odpowiedniej konsystencji (wszystko zależy od tego, jakiego typu mąki używamy).
Wykonanie:
Jeśli trzymamy zakwas w lodówce, wyjmujemy go i odstawiamy na minimum godzinę w temperaturze pokojowej, żeby się ogrzał (to bardzo ważny etap). Przekładamy ciepły zakwas do miski, w której będziemy go „dokarmiać” (pamiętajmy, że zakwas będzie podwajał swoją objętość). Wszystkie pozostałe składniki dodajemy do miski i mieszamy – najlepiej drewnianą łyżką. Pamiętajmy, że najważniejsza jest konsystencja. Jeśli mamy zakwas z piekarni takiej, jak nasza, trzeba uzyskać tę samą konsystencję. Potem odstawiamy wszystko w ciepłe miejsce na minimum 6 do 12 godzin.
Następnego dnia:
Aktywny zakwas ma lekko kwaśny zapach – po rozsunięciu ciasta widać, że jest ono napowietrzone i ma gąbczastą strukturę. Możemy więc działać dalej... Odważamy 300–350 g zakwasu (resztę przekładamy do słoiczka i możemy wstawić do lodówki na kolejne pieczenie). Do odważonego zakwasu dodajemy 800 g mąki żytniej typ 720 oraz 650 ml letniej wody i 20 g soli, czyli 2 łyżeczki. W tym przypadku ważna jest odpowiednia konsystencja, dlatego ilość wody dostosowujemy do uzyskania ciasta chlebowego o konsystencji gęstej śmietany.
Chleb żytni nie wymaga długiego wyrabiana, a jedynie wymieszana składników. Pozostawiamy ciasto chlebowe na około 20 minut. Po tym czasie mieszamy je raz jeszcze przez kilka minut. Potem gotowe ciasto przekładamy do foremek (w tym przypadku powinny wyjść 2 porcje). Pozostawiamy pod przykryciem (w domu możemy wykorzystać foliówki, robiąc z nich coś na wzór szklarni) do wyrośnięcia. Czas zależy od wielu czynników, więc obserwujmy... ;)
Pieczenie:
Nagrzewamy piekarnik na maksymalną temperaturę. Jeśli nie mamy w piekarniku funkcji nawilżania, możemy do tego wykorzystać spryskiwacz do kwiatów lub nalać wody na blachę na najniższy poziom. Wkładamy foremki na najniższy poziom w piekarniku, wykonujemy kilka psiknięć spryskiwaczem na chlebki i zamykamy piekarnik, od razu obniżając temperaturę do 240 stopni na 10 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę po raz kolejny – tym razem do 180 i pieczemy około 30–35 minut.
Powodzenia!
Wytwarzasz produkty w rzemieślniczy sposób albo prowadzisz inny, ciekawy mały biznes we Wrocławiu? Daj nam znać. Wroclaw.pl wspiera lokalne firmy. Kontakt: redakcja(at)araw.pl.
