Z jakich dań słynął niegdyś Wrocław? Próbował Pan gotować na podstawie przepisów z ubiegłych stuleci?
Grzegorz Sobel: – Większość dawnych potraw jest szalenie prosta, czasem jednak brakuje pod ręką oryginalnych składników – np. odpowiedniego rodzaju, które dawniej były w powszechnej sprzedaży. Starymi przepisami można się wspaniale inspirować – zaskakują kombinacją połączeń składników. Mój tato lubi gotować, moi bracia Maciek i Szymek też gotują. Gotuję i ja. Tradycja rodzinna sprawiła, że wymyśliłem sobie książkę o wrocławskich kulinariach. Postanowiłem spojrzeć na nie przez źródła historyczne.
Najbardziej znane wrocławskie potrawy to popularny w XIX wieku Breslauer Rotkraut, czyli bigos z czerwonej kapusty z mięsem, jabłkami i rodzynkami, a także Schlesische Himmelreich – pieczona szynka z musem owocowym i kluskami, znana na Górnym Śląsku pod nazwą śląskie niebo w gębie. Jednym ze śląskich przysmaków było uwielbiane przez pruskich monarchów ciasto drożdżowe z cynamonową kruszonką, zwane Streuselkuchen. Polecam!
W Pana książce wyczytałam, że wrocławianie grzeszyli obżarstwem. Czy to dlatego w XIV wieku rada miejska wprowadziła przepisy normujące rodzaj i liczbę posiłków, którymi można było poczęstować weselnych gości?
– Wrocław nie był odosobnionym przypadkiem, takie regulacje istniały też w innych niemieckich miastach. W ten sposób rada miejska chciała walczyć z zepsuciem bogacącego się mieszczaństwa. Trzeba było też jakoś zapanować nad rozbawioną i pijaną gawiedzią. Określano skrupulatnie liczbę osób, mogących bawić się na przyjęciu weselnym, oraz liczbę dań, którymi można było podjąć gości. Podczas zabawy weselnej nie wolno było urządzać hucznych tańców i pijatyk.
Żabie udka, raki, ślimaki – te specjały kojarzą się nam z kuchnią francuską. Jadano je jednak także we Wrocławiu.
– To były tanie produkty, więc popularne. Jadali je wszyscy. Ci z wyższych sfer oczywiście bardziej wykwintnie podane. Pospólstwo gustowało w rakach złowionych w Odrze i Oławie. Równie popularne były na wrocławskich stołach ryby i dziczyzna.
Kiełbasy – czosnkowe, suszone – były wizytówką Wrocławia na całe Niemcy. Sprzedawano je na straganach na Rynku. Przypomina Pan anegdotkę, że wrocławianie swoje kiełbasy mogli jeść przez cały tydzień na śniadanie, obiad i kolację. Szkoda, że ta „kiełbasiana” sława nie przetrwała wojny...
– Dawni wrocławianie i ich potomkowie do tej pory pamiętają, że było to miasto kiełbas. Podawano je praktycznie w każdym lokalu na gorąco z musztardą, chrzanem lub rzodkwią. Popularne były też sprzedawczynie kiełbas Wurstelfrauen – w wiklinowych koszykach nosiły w ogrodach wielu restauracji i kawiarni ciepłe kiełbaski, które sprzedawały z kminkowymi preclami.
Słynne precle, chleby, bułki wypiekano w wielu rodzajach i smakach. Znalazł Pan w źródłach przepisy na te wypieki?
– Zachowały się przepisy wrocławskich gospodyń, stare piece do wypieków przez długi czas działały w piekarni przy Sienkiewicza, w Mamucie. Znalazłem też przepis na żółty chleb (Gelbbrot). Do zwykłego ciasta chlebowego na zakwasie dodawano szafranu, by uzyskać żółty kolor. Wypiekano taki chleb na Wielkanoc.
Historia wrocławskich kulinariów to także warzenie piwa. Najsłynniejszego Barana popijano już w połowie XVI wieku.
– Kiedyś był to najpopularniejszy i bezpieczniejszy od wody – szczególnie w czasach epidemii – napój. Piwa nie traktowano jako trunku alkoholowego, było powszednim napojem. Poza tym było bardzo tanie. Typowe wrocławskie piwo było umiarkowanie ciemne, najczęściej słodkie i ciężkie w smaku. Najsłynniejszy był Breslauer Schöps, czyli „wrocławski baran”. Nie wiadomo, skąd wzięła się jego nazwa. Podanie ludowe mówi, że wymyśliło je dwóch chłopów – zmożeni wrocławskim piwem zasnęli na wozie. Jeden z nich chrapał przeraźliwie, a to zdenerwowało pierwszego, więc mu przyłożył. Ten natychmiast się ocknął i wykrzyknął: „Tryknął mnie baran!”. I tym sposobem nazwa przylgnęła do piwa. Jego sława zaczęła mijać w pierwszej połowie XVIII wieku. Mimo prób podejmowanych przez wrocławskich piwowarów nie udało się go przywrócić do wrocławskich karczm. Jego czas minął bezpowrotnie. W późniejszym czasie żadna marka piwa nie była już tak bardzo kojarzona z Wrocławiem. W latach trzydziestych XIX wieku na rynek trafiły jasne piwa bawarskie, a wraz z nimi cała tamtejsza kultura kulinarna – bawarski wystrój knajp, bawarskie kucharki, potrawy z Bawarii, np. bawarskie pyzy z mięsem.
Zobacz, jak zrobić Breslauer Rotkraut, czyli wrocławski bigos z czerwonej kapusty
Opisuje Pan słynne wrocławskie lokale – Piwnicę Świdnicką czy nieistniejącą Piwnicę Kisslinga na Junkerstrasse (ul. Ofiar Oświęcimskich). Dziś Wrocław szczyci się restauracjami, kawiarniami i pubami, ale lokali było znacznie więcej jeszcze sto lat temu! Kiedyś ludzie częściej jadali i pili poza domem?
– Rzeczywiście, w prawie każdej kamienicy była jakaś karczma, knajpka czy restauracyjka. Wrocławianie często stołowali się poza domem. Panowie w swoim towarzystwie spotykali się na piwie po pracy, jedząc przy okazji goloneczkę czy kiełbaskę z rusztu, panie zaś wybierały się do kawiarni z koleżankami na plotki, a z rodziną chodziło się na wspólne posiłki w niedziele i z okazji świąt. Ceny nie były wygórowane. Warto dodać, że we Wrocławiu przenikały się różne kuchnie. W ogłoszeniach prasowych z XIX wieku lokale zachwalały swoje specjały. Obok flaczków po warszawsku (znanymi też pod nazwą flaczki po warzawsku, a to za sprawą błędu w druku ogłoszenia), serwowanymi u winiarza Karola Wysianowskiego na ulicy Oławskiej, można było dostać w hotelu Union przy ul. Ruskiej krupnik i górnośląskie placki ziemniaczane.
Z racji sąsiedztwa jedzono też czeskie dania?
– Przyznam, że czeskich specjalności jeszcze nie wytropiłem. Obecna zaś była kuchnia żydowska.
We Wrocławiu nie brakowało lokalnych zwyczajów związanych z kulinariami. Przeczytałam o Nikolaschce, toaście kultywowanym przez członków towarzystwa Hier herrscht Ordung („Tu panuje porządek”), zasiadających przy rezerwowanych stolikach w lokalu Kisslinga.
– Członkowie tego towarzystwa rozwinęli zwyczaj pochodzący z Prus Wschodnich, gdzie toast wznoszono szklaneczką wódki z plasterkiem wędliny. Wrocławianie celebrowali wychylenie wódki, przekąskę i wzniesienie toastu, dodając tym sposobem lokalnego kolorytu swoim spotkaniom. Różne były Nikolaschki – wódka z plasterkiem cytryny i cukrem, wódka z plasterkiem twardej wątrobianki, musztardą i kiszonym ogórkiem, wódka z plasterkiem słoniny, wódka z nalewką z ziół. Rodzajów Nikolaschki było aż 60.
Wrocławianie lubili mocne alkohole?
– W czasach gdy jakość piwa robiła się coraz gorsza, pijano coraz więcej gorzałki, którą pędzono nawet w domach. Zresztą, jak wyczytałem w niejednym dawnym opisie Wrocławia, niemal na każdej ulicy unosił się dym z kilku zakładów destylujących gorzałkę. Wrocławianie popijali ją chętnie, zwłaszcza że nie była droga, a jak wiadomo, od wódki łatwo się uzależnić. Pojawił się więc problem pijaństwa. Walka z alkoholizmem przybrała na sile w pierwszej połowie w XIX wieku. Namawiano, zwłaszcza robotników, do picia napojów bezalkoholowych, m.in. kawy i herbaty, a nawet lemoniady, nawoływano do ograniczenia sprzedaży alkoholu, organizowano wystawy pokazujące skutki pijaństwa.
Pierniki kojarzą się przede wszystkim z Toruniem, a okazuje się, że piernikową potęgą był też Wrocław!
– Najpierw wypiekano wyśmienite miodowniki, kiedy jednak potaniały korzenie – kardamon, pieprz, imbir – zaczęto także robić pierniki. To było dość pospolite ciasto, które można było dostać w prawie każdym lokalu, a nie tylko cukierni. Każdy właściciel lokalu dbał o to, by sprzedawane u niego pierniki miały oryginalny, rozpoznawalny kształt.
Czy Pana książki zainspirowały wrocławskich restauratorów do włączenia w menu dawnych, wrocławskich dań?
– W kilku restauracjach znalazły się dawne specjały, a współcześni wrocławianie wzorem dawnych mieszkańców lubią poznawać nowe smaki i obyczaje.
Rozmawiała Agnieszka Kołodyńska
