Jak my to lubimy – ogródek, grill, kiełbaska, mięsko i puszeczka zimnego z pianką… Słońce świeci, wietrzyk wieje, a wytwórcy wędlin podłego gatunku zacierają ręce. Bo właśnie o tej porze roku towaru podłej jakości schodzi im najwięcej.Szykując się bowiem na przyjacielsko-rodzinne spotkanie – swojską, popularną, grillową, czy jak ją jeszcze tam zwą, kupujemy dosłownie paczkami. Potem okazuje się, że w smaku to to paskudne, sam tłuszcz w plastiku, rozpada się w czasie pieczenia, a po wbiciu widelca wypuszcza z siebie nie tylko powietrze, ale i gejzery zwyczajnej wody. Trzeba hektolitrów musztardy i keczupu, żeby zabić te przykre doznania, organoleptyczne zwłaszcza.Jak więc powinna wyglądać i smakować prawdziwa kiełbasa oraz inne wędliny, a jak dobre mięso? Czy kupowanie na bazarku u pana Bolka jest bezpieczne (ostatnio nawet miał dziczyznę!). Czy lepsze są wyroby mięsne „na wagę” czy w opakowaniu?Mięsko, mięsiwo…Nie ulegaj pokusie kupowania mięsa „spod plandeki” u obwoźnych sprzedawców. Będą oczywiście zapewniali, że mięso jest czyściutkie i zdrowe, ale taką pewność daje tylko przebadanie go przez lekarza weterynarii. Jest certyfikat – jest transakcja handlowa. Ale zwróć jeszcze uwagę na to, jak handlarze przewożą, przechowują i eksponują swój towar. Nie masz pewności? Odpuść sobie takie zakupy. Zachowaj też szczególną ostrożność, jeżeli szwagier myśliwy obdaruje cię jakimś kawałkiem mięsa upolowanego przez siebie dzika. Jest dowód, że mięso jest zdrowe? Świetnie – wrzucaj dziczyznę na ruszt.No dobrze, kupujesz przepisowo – w osiedlowym sklepie albo markecie – ale czy umiesz rozpoznać dobre mięso? Sprawdzamy.Po kolorze – ma być wyrazisty. Młoda wołowina jest intensywnie czerwona, starsze egzemplarze mają mięso ciemnoczerwone z brunatnym odcieniem. Najlepsza wieprzowina jest różowa, cielęcina ma różowoczerwona, a poczciwe kurczaki jasnoróżowePo zapachu też rozpoznasz świeże mięso – nie krępuj się i obwąchaj je przed zakupem – jeśli jest dobre, ma neutralną woń albo lekko kwaskowatą, natomiast nie słodkawą (włączając cielęcinę, która może mieć w zapachu trochę słodyczy).Po budowie – dobre mięso nie może być zbyt miękkie, za to sprężyste i nieśliskie z wierzchu. Mogą być widoczne niewielkie żyłki tłuszczu. A propos tłuszczu – w niektórych częściach mięsa musi być jędrny, kruchy i biały – jeśli jest to wieprzowina lub żółtawy – dla wołowiny.Po opakowaniu – niektórzy nie kupują pakowanego mięsa, nie ufając jego jakości. Ale to właśnie oznaczenia na paczkach mówią całą prawdę o zawartości. Na przykład QMP (Quality Meat Program) – w odniesieniu do wołowiny to poświadczenie, że została ona przebadana na każdym etapie produkcji, a na nasz stół trafia mięso, które należało do bydła z wolnego wybiegu, karmionego odpowiednią paszą – pozbawioną antybiotyków albo hormonów wzrostu. Ponadto było przechowywane i pakowane wg rygorystycznych reguł. No i ma dokładnie określony termin przydatności do spożycia.Wędliny nasze codzienneNa początek uwaga: rzetelnie do swojego fachu podchodzący producent powinien z 10 kg mięsa uzyskać ok. 8 kg wędliny. Podczas wędzenia czy suszenia z jej masy ubywa bowiem wody i jest to zjawisko naturalne. Hochsztaplerzy jednak też się trafiają i potrafią z takiej samej ilości mięsa w cudowny sposób wyprodukować 20 kg wędliny! A to oznacza, że w większej części każdego plasterka takiego wynalazku znajduje się woda i góra chemii.Po czym poznać, że kiełbaska, na którą masz ochotę, jest w porządku? Podobnie jak w przypadku mięsa, przyjrzyj się, jak wygląda w przekroju, jaki ma kolor, konsystencję (zbyt miękką skreślaj od razu!), zapach (zbyt mocny, coś a la konserwa turystyczna, to znak, że wędlina jest naszpikowana wzmacniaczami smaku i zapachu). Nie daj się nabierać na te wszystkie „profesjonalnie” brzmiące nazwy, typu: staropolska, z wiejskiej wędzarni, szlachecka, z chłopskiej beczki, które mają ci udowodnić, że szynka czy krakowska powstały wg bóg wie jakich „starożytnych” receptur.Pośrednim dowodem na to, że wędlina jest godna twojego podniebienia, jest jej cena. Kiełbasę można kupić i za 7 zł, i za 30 zł za kilogram – na taki rozrzut cenowy ma rzecz jasna wpływ nie tylko ilość użytego do produkcji mięsa, ale i jego rodzaj. Te z dodatkiem wołowiny, cielęciny czy baraniny bardziej wydrenują twój portfel niż wieprzowe.(Górną półkę zajmują np. kindziuki – długo dojrzewające z wysokogatunkowego mięsa – bo trudno je zafałszować).
Na oko i na papierzeWszystkie piękne, równiutkie i kształtne kiełbaski to te, które powstały w masowej, taśmowej produkcji, a nie w wędzarni o wysokich standardach. Dlatego wybieraj pęta albo laski o nieregularnym kształcie, które po przekrojeniu pokazują mięsne włókna, gdzieniegdzie tłuszcz i drobne pęknięcia. Jeżeli środek za bardzo błyszczy i jest mokry to znak, że wpompowano do kiełbasy wodę albo dodano dużo tłuszczu. Najlepsze będą też wędliny białe czy szare – od razu widzisz, że nie mają w sobie barwników. Unikaj tych w sztucznym flaku, plastiku. Naturalny flak to najtańsza część dobrej wędliny, jeżeli wytwórca nawet na nim oszczędza, to wyobraź sobie co zapakował do środka…Jeżeli widzisz apetyczną, bardzo różową szynkę, a obok mniej „kolorową” – wybierz tę drugą. Strzeż się też różowego pieczonego schabu (przecież przygotowywany przez ciebie w domu jest po prostu szary!) – bo pełno w nim chemii. Poza tym szynka powinna być po przekrojeniu sucha. Może nie na wiór, ale lekko matowa. Na jej jednolitej powierzchni możesz zobaczyć włókienka, gdy jest peklowana albo gotowana (na nią uważaj, bo trudno ją odróżnić od „pompowanych”), ale z kolei zbyt gładki przekrój sugeruje duże użycie wody, miksu sojowego czy tłuszczu. Na takich wyrobach najszybciej też rozwijają się bakterie.
Studiuj dokładnie opisy wędlin na wagę i etykiety wyrobów pakowanych. Na tych drugich musisz odnaleźć: skład, termin ważności i przydatności do spożycia. Szukaj oznaczeń MDOM (czy MOM), co oznacza – mięso oddzielane mechanicznie – a to z kolei, że to w zasadzie nie mięso, tylko mieszanina skór, skrawków mięsa i szpiku. Jednym słowem – odpady. Masz na nie ochotę? Używa się ich w przetwórstwie wędliniarskim, bo one także są tanie, ale niestety paskudzą smak, a o walorach odżywczych też nie ma mowy.Na „papierkach” możesz wyczytać także, że w składzie kiełbasy, na która masz chrapkę, są fosforany (E450-E452) – dzięki nim białko pęcznieje i dlatego można powiększyć wędlinę „w obwodzie, wlewając w nią więcej wody. Nie karm nią swoich małych dzieci, bo fosforany utrudniają przyswajanie wapnia;karagen (E407) – też pomaga pompować kiełbasę wodą, wtedy wędlina wygląda, jakby była zamoczona w żelatynie. Zdrowiu co prawda nie wyrządzi krzywdy, ale jest dowodem na niską jakość;błonnik, skrobia i białko sojowe – poprawiają konsystencję kiełbasy, nie szkodzą, choć soja może uczulać;barwniki – sprawiają np., że tłustą kiełbasę można „przemalować” na chudą (dzięki koszenili (E120) – czerwonemu barwnikowi z odwłoków mszyc kaktusowych). Mocne uwędzenie to zaś efekt łączenia dodatków zapachowych z brunatnymi barwnikami roślinnymi i karmelem. Przeciwutleniacze (E300-E316) z kolei to utrwalacze chemicznie spreparowanego koloru.No dobrze, ale gdzie znaleźć produkt bez tych wszystkich E i reszty chemicznego towarzystwa? W „normalnym” sklepie na pewno nie ma co szukać. Wybieraj więc taką wędlinę, której lista składników jest jak najkrótsza i zawiera najmniej chemicznych oszukańców.
Dłużej świeżeJeżeli nie wyprawiasz grilla dla całego osiedla, nie kupuj wędliny, której twoja rodzina nie jest w stanie przejeść w krótkim czasie, po prostu nie rób zapasów. Pozostawione w lodówce po kilku dniach się zepsują. Lepiej też kupić mniej lepszej i droższej kiełbasy niż więcej tańszej i paskudnej.Nie przechowuj wędlin w żadnej folii (także aluminiowej), bo powstaje pod nią wyższa temperatura i skraplająca się woda, a to krok do szybszego psucia mięsa. Suszoną czy wędzoną po prostu umieść na czystym papierze śniadaniowym albo styropianowej tacce, w miseczce ceramicznej lub metalowej, mięso gotowane zaś – w suchych pudełkach z tworzywa sztucznego, sprzyjających zachowaniu świeżości wędliny, czy zawinięte w papier. Jeśli masz taką możliwość, pakuj swoje jedzenie próżniowo. Smacznego!
Małgorzata Wieliczko
