– Tak jak w amerykańskich domach w Dzień Dziękczynienia obowiązkowo je się indyka, tak marzy mi się, by 11 listopada na polskich stołach królowała gęś – przyznaje prof. Roman Kołacz, rektor Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, który wystąpił z inicjatywą przekonania wrocławian do gęsiny. – Takiego radosnego świętowania powinniśmy się uczyć. A ponieważ stół zawsze w tradycji polskiej był miejscem, wokół którego spotyka się wspólnota, warto promować też nasze rodzime kulinarne tradycje – dodaje prof. Kołacz. Świąteczna gęsiny to oczywiście gratka dla smakoszy, dobry pomysł na rodzinną uroczystość, ale też i na promowanie polskiego drobiu. Polska jest największym w Europie producentem gęsiny – to 20 tys. ton mięsa rocznie – ale 95 procent tej produkcji trafia do Niemiec.
Statystyczny Polak zjada zaledwie kilka dekagramów gęsiny rocznie, ale nie zawsze tak było. Od XVI wieku potrawy z gęsi gościły na królewskich stołach, uwielbiał ją Jan III Sobieski. O tradycji spożywania gęsiny w dawnej Polsce mówią też przysłowia „Na świętego Marcina dobra gęsina” czy „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”.
Gęś mityczna
Co trzeba wiedzieć o gęsi? Znane są ich 32 gatunki. To ptaki migrujące i już choćby z tej racji w starożytności przypisywano im cechy mistyczne. Celtowie uważali je za święte ptaki. Wiadomo też, że gęsi kapitolińskie uratowały Rzym – gęganiem ostrzegły mieszkańców miasta przez atakiem Galów. Od tej pory kapitolińskie gęsi były... czczone i rozpieszczane, oczywiście jedzeniem. Noszono je także na lektykach podczas świąt i rocznic bitwy. – Obecna tradycja jedzenia gęsi łączy się ze św. Marcinem, biskupem Tours, ale jedzono je już dużo wcześniej. W starożytnej Grecji gęsinę łączono z kultem Afrodyty, której atrybutem była gęś. Św. Marcin jest postacią historyczną, natomiast legend na temat jego powiązań z gęśmi jest wiele – opowiada prof. Ewa Łukaszewicz z Instytutu Hodowli Zwierząt Uniwersytetu Przyrodniczego. Jedna z tych legend głosi, że skromny mnich Marcin, nie chcąc przyjąć godności biskupa Tours, schował się do szopy, w której były gęsi, a te głośnym gęganiem zdradziły jego obecność. Inna opowieść mówi o tym, że Marcin jako biskup Tours, znany jako człowiek wrażliwy na biedę, w czasie głodu uratował życie biedakom nakazując zabijanie gęsi, które w Cesarstwie Rzymskim były czczone i nietykalne. W legendach francuskich natomiast jest i historia o tym, jak gęś swym donośnym głosem zakłócała spokój św. Marcina pogrążonego w wieczornej modlitwie przed rozpoczynającym się adwentem. Zirytowany kazał ją więc zabić i przyrządzić z niej potrawę. I tu pojawia się kilka wersji legendy: że gęś okazała się zbyt ciężkostrawna dla wyposzczonego żołądka biskupa; że zadławił się on kością; że z łakomstwa sam zjadł całą gęś i umarł z przejedzenia. Tak czy siak, za karę, w dniu jego święta, gęsi pokutują piekąc się w brytfannach.
Gęś kulinarna
Gęsina na św. Marcina to tradycja francuska, jest też ona popularna w Czechach, na Słowacji, w Austrii, Niemczech, Słowenii, na Węgrzech – skąd święty pochodził, a także w krajach skandynawskich. Jadali ją i ludzie zamożni, i chłopi. Nie było też jednego przepisu na przyrządzenie gęsi, a jej „wszechstronność” sprawiała, że przygotowywano ją na wiele sposobów. – Najprostszy to oczywiście gęś pieczona w całości. Dzień przed pieczeniem należy ją natrzeć przyprawami, można ją nadziać jabłkami, suszonymi śliwkami, żurawiną i morelami – prof. Ewa Łukaszewicza zdradza swój własny sposób na świąteczną gęś. Bardziej wyrafinowany przepis jest już trudniejszy: wyluzowaną, czyli pozbawioną kości gęś nadziewa się wątróbką i różnymi rodzajami kasz.
– Polską specjalnością były półgęski, czyli wędzone piersi, z których można też przygotowywać różne sałatki. Przysmakiem na przystawkę może być faszerowana szyjka gęsia – dodaje prof. Łukaszewicz i podkreśla, że równie ważne jak tradycja, są walory kulinarne i zdrowotne tłuszczu z gęsi: z tuszki o masie ok. 6 kg można uzyskać 1 litr smalcu! To on jest „odpowiedzialny” za błędną opinię o tym, że mięso gęsi jest tłuste, bo samo mięso ma zdecydowanie mniej tłuszczu śródmięśniowego (3,5-5,0%) niż np. cielęcina (ok. 8%), a popularna w Polsce wieprzowina ma go aż 30%! Gęsi magazynują tłuszcz głównie pod skórą i przy powłokach brzusznych, jest to tzw. tłuszcz sadełkowy. Przed pieczeniem można go odizolować, wytopić i używać w kuchni lub w celach terapeutycznych przez wiele tygodni (nie jełczeje tak szybko, jak inne tłuszcze zwierzęce).
– Gęsina, tak jak mięso z kaczki, jest tłusta i nie każda osoba dbająca o sylwetkę powinna często spożywać takiego rodzaju mięso. Ale jak zwykle o toksyczności, czyli negatywnym wpływie danego produktu na nasz organizm decyduje dawka, czyli porcja spożytej żywności oraz częstość z jaką po niego sięgamy – mówi prof. Anna Wyka z Katedry Żywienia Człowieka UP.
Choć gęś od mięsa drobiowego jest trzy razy bardziej tłusta, to zawiera więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, ma więcej witamin A i D, a białko jest doskonale przyswajalne przez organizm człowieka.
Na obiad marsz
Gdzie 11 listopada będzie można zjeść świąteczny obiad z gęsina w roli głównej? Na pewno na Rynku, bo do wspólnej akcji promowania gęsiny w Dzień Niepodległości dołączyły się tutejsze restauracje:
- Pod Gryfami,
- Złota,
- Novocaina,
- Bernard,
- Cesarsko-Królewska,
- Pod Fredrą,
- Pod Papugami,
- Quchnia Polska
- Art Hotel
- HP Park Plaza przy ul. Drobnera 11-13
Będzie na pewno gęś pieczona, pasztety z gęsi, gęś w wersji fusion, ale na pewno będzie bardzo smacznie.
– Chciałbym, aby wrocławianie, którzy całymi rodzinami uczestniczą w Paradzie Niepodległości, która przecież organizowana jest od kilku lat, a już stała się wspaniale przyjmowaną wrocławską tradycją obchodzenia święta, równie tłumnie odwiedzili miejsca, gdzie zasmakują w polskiej gęsi. Zdrowej i wyjątkowo smacznej – mówi rektor Roman Kołacz.
materiały prasowe Uniwersytet Przyrodniczy
