Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi ma na swojej stronie internetowej listę produktów i potraw tradycyjnych, stanowiących tzw. dziedzictwo kulinarne regionów. 39 spośród nich pochodzi z Dolnego Śląska.
To takie specjały, które powstają w małej skali i za pomocą metod, jakie nieraz nie zmieniły się od dziada pradziada. Trudno je kupić, chyba że wprost od wytwórcy lub w wydzielonych sklepach, i kosztują więcej niż „ich kuzyni”, pochodzący z masowej produkcji i powszechnie dostępni w detalu. No cóż, za naturalną „robociznę” i przetwarzanie trzeba zapłacić ekstra. Ale, okazuje się, amatorów takiego jedzenia nie brakuje. Tak skutecznie jesteśmy bowiem jako konsumenci „terroryzowaniu” chemią, jaką szpikuje się dziś właściwie wszystko, że „chwila zapomnienia” przy jedzonku, po którym jedynie zdrowo się człowiekowi odbije, jest dla niektórych warta każdych pieniędzy.
Serek nie camemberekNajmłodszy z „drużyny dolnośląskiej mleczak”, jaki trafił na ministerialną listę, to twaróg sudecki. Według tradycyjnej receptury wytwarzają go w Kamiennej Górze od 1945 r. Mleko pozyskiwane do jego produkcji pochodzi od krów rasy polskiej czerwono-białej, pasących się na terenie Sudetów Wałbrzysko-Kamiennogórskich. Nie wrzuca się do niego żadnych dodatków wiążących wodę ani konserwantów. Twaróg sudecki, zarówno chudy, jak i półtłusty, zachowuje długo świeżość, ma dużo białka, więc doskonale nadaje się do uzupełniania codziennej diety. Zasłużył sobie już na wyróżnienie, tj. Srebrną Mleczną Rewię w kategorii sery twarogowe, podczas 14. Targów Mleczarstwa w 2011 r. w Gdańsku. Doskonale smakuje z np. tak prostą potrawą, jak ziemniaki z twarogiem i olejem lnianym – dawnym przysmakiem tkaczy lnu zamieszkujących kamiennogórską ziemię. Ale w ruskich czy serniku pewnie też nie najgorzej wypada.
Na gorąco albo pieczoną…albo po prostu na zimno można podawać kiełbasę galicjankę z Niemczy. Przymiotnik galicjanka nawiązuje do rodzinnych stron mieszkańców, którzy zostali przeniesieni na Dolny Śląsk wraz ze swoim dorobkiem kulturowym, kulinarnym, zwyczajami i obrzędami. Surowcem do przygotowania tej pachnącej kiełbasy jest wieprzowina i naturalne przyprawy ziołowe, którymi – w odpowiedniej masie – napełnia się naturalne jelita, a potem okręca je i spina drewnianą szpilką. Następnie kiełbasa jest wędzona. Dzięki drewnu olchowemu uzyskuje wyjątkowy smak i zapach. Galicjanka z Niemczy wielokrotnie występowała na konkursach regionalnych i krajowych, gdzie smakowała niejednemu „mięsożercy”.
W potoku pływa, pstrąg się nazywaKarp milicki „pływa” sobie w ministerstwie już od ponad siedmiu lat, natomiast pstrąg kłodzki wskoczył tam dopiero przed dziesięcioma miesiącami. Jego domem rodzinnym są krystalicznie czyste górskie rzeki i potoki Kotliny Kłodzkiej. Już przed II wojną światową była w Ścinawce Średniej wylęgarnia pstrąga. Teraz w powiecie kłodzkim są trzy gospodarstwa pstrągowe i około 20 łowisk i smażalni, a większość prac produkcyjnych odbywa się ręcznie i nie uległy one zmianom od dziesięcioleci. Używa się bowiem tradycyjnego sprzętu: sieci, kasarek do odłowu ryb czy drewnianych szczypiec i aparatów wylęgowych. Pstrąg kłodzki jest szczególnie bliski lokalnej społeczności i zasłużył sobie nawet na uhonorowanie podczas Ogólnopolskiego Festiwalu Pstrąga w Hrabstwie Kłodzkim.
Zielonym do góry… i dołuOgórki (konserwowe) ścinawskie pochodzą z upraw w małych gospodarstwach, gdzie do nawożenia tych warzyw stosuje się wyłącznie nawozy organiczne pochodzenia zwierzęcego, nie używa się żadnych środków chemicznych, a zbiór ogórków odbywa się ręcznie. Dodatkiem do produkcji konserwowych ścinawskich jest mieszanka ziołowa z: kopru, marchwi, gorczycy i chrzanu, które także pochodzą od rolników z rodzinnych gospodarstw.
Pomocne chlebem mocnePomocne to miejscowość na Pogórzu Kaczawskim w okolicach Jawora – tam powstaje chleb pszenno-żytni na zakwasie, w którym wyczuwalny jest delikatny smak zbóż i aromat reszty dodatków. Ma złotą skórkę, posypaną mąką. Jego wypiek oparty jest na tradycji rodzinnej z międzywojnia, po 1945 r. recepturę przekazywano podczas różnych kursów gotowania. Surowce do chleba pszenno-żytniego na zakwasie z Pomocnego pochodzą oczywiście z miejscowych gospodarstw. Piecze się go w specjalnym piecu chlebowym, opalanym dobrze wysuszonym dębowym drewnem. Musi nieziemsko smakować ze świeżym masłem, np. tym z Międzyborza.
Wprost z maselnicyNajpierw w drewnianej (od końca II wojny do lat 60.), teraz w maselnicy ze stali nierdzewnej, w produkcji wielkoseryjnej, ubijane jest masło tradycyjne produkowane w Międzyborzu, wyrabiane z mleka, dostarczanego przez okolicznych rolników. Smak tego masła nie zmienia się od kilkudziesięciu lat, bo nie ma w nim żadnych konserwantów i innych dodatków. Cały proces technologiczny trwa dwa dni – do maselnicy o pojemności 2 tys. litrów wlewa się śmietanę, pierwszego dnia szczepi się ją specjalnymi szczepionkami, a potem tylko wygniata i wygniata… I już. Można chlebek smarować, a potem na przykład polać złotym miodem.
Słodycz z Doliny BaryczyPoczątki bartnictwa w rejonie Milicza datuje się na XIV wiek i już wtedy był to poważny i dochodowy interes. W Dolinie Baryczy są świetne warunki dla pracowitych pszczół, bo to teren Natury 2000, gdzie nie ma ryzyka skażenia miodu pyłami przemysłowymi i metalami ciężkimi. Przyroda jest tam niezwykle bogata i różnorodna, a lasy zaliczane do najpiękniejszych na Dolnym Śląsku i ze zróżnicowanym drzewostanem, jak: sosna, dąb, buk, olcha, świerk, brzoza, robinia, lipa i modrzew. Miód z Doliny Baryczy zawiera nektar z setek gatunków roślin – ten bogaty skład jest gwarantem niepowtarzalnego smaku, aromatu i barwy, a flawonoidy, saponiny, sole mineralne, aminokwasy i garbniki decydują o wysokiej wartości odżywczej i zdrowotnej.
Kargulowe gołąbkiLudność z Kresów przywiozła na po II wojnie na Dolny Śląsk swoją kuchnię, na którą narzekamy, że taka tucząca, ale bez czarowania – uwielbiamy ją. Także za prostotę, dzięki której szybko można przygotować coś smacznego, gdy twórcza inwencja obiadowa nagle nas opuszcza. Do takich dań na pewno należą gołąbki. Ludność kresowa wyspecjalizowała się w tych nadziewanych kaszami. I takie są czarne gołąbki krużewnickie. Kaszę gryczaną gotuje się do nich oddzielnie na sypko, a potem, wymieszaną z gotowanymi grzybami albo mielonym mięsem, zawija w sparzone liście słodkiej albo – rzadziej – kiszonej kapusty. Zalane wrzątkiem, pod przykryciem „dochodzą” na ogniu. Czarne gołąbki krużewnickie „występują” dla gości Festiwalu Filmów Komediowych w Lubomierzu, nawiązują bowiem do kojarzonego z tym miastem filmu „Sami Swoi” i mitycznych Krużewnik.
Jabłecznik w płyniePrzepis trzebnickiego cydru trafił na Dolny Śląsk z Wileńszczyzny, a wytwarza się go niezmiennie w taki sam sposób od co najmniej 80 lat. Sporządzany jest z dojrzałych, winnych jabłek z sadów Wzgórz Trzebnickich, takich odmian, jak: idared, lobo, mekintosz, champion, reneta, cortland, jonatan – słodkich, bogatych w cukier, dzięki czemu napój nabiera alkoholowej mocy, żeby cydr był kwaskowaty; słodko-gorzkich dla uzyskania charakterystycznej goryczki. Jabłecznik trzebnicki produkuje się, używając do tego m.in. prasy do wyciskania soków z 1947 r. Jest zwycięzcą konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo Smaki Regionów w kategorii napoje.
Nie tylko dla wtajemniczonychIdelnie by było, gdyby tak wysoko ocenione dolnośląskie przysmaki były dostępne „wszem i wobec”, czyli nie tylko w miejscach, gdzie powstają, nie tylko na kiermaszach świątecznych czy konkursach żywności i kulinarnych. I o ile np. ogórki ze Ścinawy albo masło z Międzyborza można dostać w detalu, o tyle taka keselica (rodzaj kapuśniaku) czy krużewnickie gołąbki w restauracyjnych menu ze świecą szukać. A jeśli już gdzieś są, to wieść o tym rozchodzi się pocztą pantoflową.
W ubiegłym roku dyrektor Departamentu Obszarów Wiejskich i Zasobów Naturalnych Dolnośląskiego Urzędu Marszałkowskiego Paweł Czyszczoń zapowiadał stworzenie przewodnika kulinarnego – nie tylko z opisem potraw regionalnych, ale i ze wskazaniem miejsc, gdzie można oryginalnych dań skosztować. Niestety, nie mogę go zarekomendować, ponieważ nie uzyskałam w UMWD informacji co do losów tego ew. przewodnika. Mam jednak nadzieję, że prace nad nim trwają, a jeśli nie to, uprzejmie przypominam panu Dyrektorowi o tej cennej i potrzebnej inicjatywie Urzędu.
Przy okazji też zapraszam na wrocławski Nowy Targ, gdzie działa jarmark z produktami regionalnymi, wytwarzanych tradycyjnymi metodami i o smakach, jakie od lat się nie zmieniają.
Małgorzata Wieliczko
