Justyna Słupska-Kartaczowska

W kuchni niesamowita

Na początku w ogóle nie wiedziałam, jakim cudem pracujemy tak długo, tak mało śpimy, nie ogarniałam niczego. Dopiero kiedy zaczęłam pracować w Polsce, przekonałam się, ile Francja wniosła do mojej głowy, do mojej kuchni, do tego, jak kieruję ludźmi.

Magdalena Talik: Restauracja czynna dopiero od popołudnia, a o 13.00 w Pani w kuchni mocno ożywiony ruch. 

Justyna Słupska-Kartaczowska: Przychodzimy na 10.00 i rano robimy tak zwanego prepa (odważone i pokrojone porcje np. warzyw-przyp. red.). O 16.00 sprzątamy całą kuchnię, przygotowujemy na serwis, jemy wspólnie obiad, pijemy kawę. Chwila wytchnienia przed otwarciem.

W filmach i programach kulinarnych w kuchni dzieją się sceny dantejskie – krzyk, płacz i zgrzytanie zębów. To norma?

Zależy, jaka to restauracja. „jadka” jest małym rodzinnym biznesem, jestem tu szefem i nie mam potrzeby, by cisnąć pracowników. Uczę ludzi i chcę, byśmy razem szli do przodu. Natomiast jeśli restauracja ma gwiazdki Michelina absolutnie niezbędna jest dyscyplina i rygor, nie można sobie odpuścić. Aby wszystko dobrze funkcjonowało, a ludzie wiedzieli, co robić, często trzeba być stanowczym. Łagodnie mówiąc.

W Cannes pracowała Pani w dwugwiazdkowej restauracji La Palme D’Or. Było jak z tych opowieści?

Cały czas presja czasu, obciążenie, totalna dyscyplina i pokora. Nie rozumiałam, dlaczego szef nie chce ze mną rozmawiać, tylko wydaje mi rozkazy, jak w wojsku, a ja mam je wykonać. Na początku w ogóle nie wiedziałam, jakim cudem pracujemy tak długo, tak mało śpimy, nie ogarniałam niczego. Dopiero kiedy zaczęłam pracować w Polsce, przekonałam się, ile Francja wniosła do mojej głowy, do mojej kuchni, do tego, jak kieruję ludźmi. Teraz wiem, że muszą być systemy, że nic nie może fruwać, inaczej jest bałagan. Skrupulatność, porządek, perfekcyjne podejście do wszystkiego. Bez tego dobra kuchnia nie ma szans funkcjonować.

Justyna Słupska-Kartaczowska w kuchni/fot. Magda Klimczak

Ale francuskie przykłady dowodzą, że czasem nawet utytułowani kucharze nie wytrzymują presji. A kobiety? Jest ich w tej męskiej raczej profesji niewiele.

Bo to ciężka praca, nawet po 16 godzin dziennie, a kobieta na pewnym etapie życia chce założyć rodzinę i mieć dzieci. Kiedy wypada się na rok z zawodu, potem trudno wrócić, bo branża bardzo szybko się rozwija. Chyba że panie mają bardzo inteligentnych i rozsądnych mężów, wtedy się uda. Nie mam rodziny w tradycyjnym rozumieniu, ale podjęłam świadomą decyzję i ponoszę związane z nią konsekwencje.

W Pani domu się gotowało? Tam połknęła Pani bacyla?

Moja prababcia nieźle gotowała, a babcia prowadziła kuchnię polową na obozach harcerskich. W domu zawsze przygotowywano dużo przetworów, pamiętam, że z zarżniętej świni robiło się wędliny, peklowało. Kiedy myślę o dzieciństwie, widzę na stole pierogi z jagodami, śmietaną i cukrem, ale też gorący, tłusty i kwaśny kapuśniak z niezliczoną ilością skwarek i ziemniakami ze skorupką. Uwielbiałam kołduny – ziemniaki z ukrytym w środku mięsem mielonym i grzybami, wszystko polane hojnie słoniną i cebulą. Chyba dlatego cały czas najbardziej odpowiada mi smak słodko-kwaśny. W takiej kuchni się wychowywałam i powołanie wróciło do mnie po latach.

W nieoczekiwany sposób wróciło, bo wcześniej studiowała Pani historię sztuki, pracowała jako charakteryzatorka w filmach. Kiedy zwyciężyło powołanie?

Pamiętam taki moment, na planie filmowym. Miałam zły dzień i pomyślałam sobie, że mogę być dobrym rzemieślnikiem, ale nigdy nie będę drugim Waldemarem Pokromskim (legendarnym charakteryzatorem-przyp.red.). Przez trzy dni nie wychodziłam z domu, zaczęłam myśleć, co mogłabym robić w życiu takiego, że mnie nie zmęczy i stwierdziłam: „Gotowanie!”. W kuchni nigdy nie patrzyłam i wciąż nie patrzę na zegarek. Zawsze podobało mi się przyrządzanie potraw, kombinowanie ze składnikami, przeglądanie książek kucharskich. Teraz mam ich całą ścianę, najwięcej angielskich i francuskich, bo w Polsce jednak mało się wydaje dobrych książek znanych szefów kuchni.

Justyna Słupska-Kartaczowska i jej dzieło/fot. archiwum bohaterki

Wiem, że interesują Panią też takie białe kruki z XVII i XVIII wieku.

Rzeczywiście, lubię kompendia wydane przez Muzeum Pałacu w Wilanowie i przetłumaczone przez profesora Jarosława Dumanowskiego, jak książka Stanisława Czernieckiego po raz pierwszy opublikowana w XVII wieku. Kuchnia sarmacka, szlachecka. Ale mam z tym duży problem, bo zdarzyło mi się zrobić kilka z tych przepisów i efekt, z tego co pamiętam panierowana golonka, w ogóle mi nie smakował. Ale nic w tym dziwnego, bo zmieniły się produkty. Kilka wieków temu w kuchni dostępne było wszystko, a nawet więcej niż jest obecnie – sporo dzikiego ptactwa, jakieś bekasy, których dzisiaj nie ma, bo zostały wybite, ryby słodkowodne. Nie było takiego zanieczyszczenia, zmodyfikowanej żywności, żadnego dodatku chemii. My mamy chemię, ale i większą jej świadomość, bo dużo ludzi zwraca uwagę na to, co je.

W myśl zasady: „Jestem tym, co jem”?

Nie każdy zje schab za 11 zł, gdy pomidory kosztują 15 zł. Rozmawiam z rzeźnikami i słyszę, że świnia osiąga ponad 100 kg w przeciągu dwóch miesięcy, więc pewnie tyje 2 kg dziennie. To kosmos. Co ona je? Takich przypadków niegdyś nie było. I więcej jadaliśmy dziczyzny.

A ilości?

Uczta to uczta.

Dziś szansa na biesiadę zdarza się pewnie tylko na weselu.

I to jest fajne, bo polskie wesele, w przeciwieństwie do przyjęć w Anglii i Francji, to prawdziwa uczta z serwisem, który sama praktykuję w restauracji, czyli dzielenie się jedzeniem. Ważne jest to, co stawiamy na stole, bo w momencie kiedy obok siedzą nieznane osoby, sięganie po jedzenie staje się początkiem konwersacji. Te półmiski z wędlinami, serami, kotletami, ziemniakami, surówkami, ciastami na weselach są wspaniałe.

Wrocławianka jest jedną z najlepszych szefowych kuchni w Polsce/fot. Łukasz Giza dla magazynu „Kuchnia”

Jest Pani wrocławianką, po pracy w zagranicznych restauracjach wróciła Pani do rodzinnego miasta. Wrocław ma swoją kuchnię?

Trudno mówić o regionalnej, bo Wrocław kojarzy się bardziej z kuchnią kresową, przywiezioną przez Polaków ze Wschodu po II wojnie światowej – stąd miłość do pierogów. Ale polski Wrocław to tylko 70 lat, a niemiecki to kilka wieków i kuchnia niemiecka była tutaj niesamowita.

Przebojem Breslau był np. bigos z czerwonej kapusty z mięsem, rodzynkami, pieczona szynka z kluskami, czy ciasto drożdżowe z cynamonową kruszonką.

A surowa kiełbasa była w Breslau nazywana kiełbasą polską, czyli czymś, co my także dobrze znamy. Ludzie jadali zarówno w restauracjach dla bogatych gości – i tam serwowano solę a’ la meuniere, czyli klasykę kuchni francuskiej – jak i w szynkarniach, gdzie podawano golonkę i galaretę. Jest dużo fantastycznych dań dawnego Wrocławia. Pytanie tylko, czy naprawdę chcę w swojej kuchni do nich wracać.

A co je szefowa kuchni, kiedy ma wolny dzień albo po prostu urlop. Gotuje Pani w domu?

W domu w ogóle nie gotuję. Zrobiłam remont w kuchni i mam płytę indukcyjną, ale nawet nie wiem, czy działa. Jadam w pracy, z moim zespołem, ze wspólnego garnka, korzystając z tych samych produktów, które podajemy gościom. A kiedy wreszcie zdarzy mi się mieć wolne, to wypoczywam jedząc wszędzie tam, gdzie jestem. Ostatnim razem byłam na kolacji w nowej kopenhaskiej Nomie (legendarna restauracja prowadzona przez René Redzepiego, uważana za najlepszą na świecie – przyp.red.), a przez pozostałe dni w Danii jadłam wszędzie śniadania i kolacje. Mają doskonałe pieczywo, jest dużo kiszonek, zupełnie innych niż u nas. Podkreślę jednak, że nasze polskie najbardziej mi smakują. Te ze Wschodu są dla mnie za słone, a skandynawskie czasami przekombinowane – po co kisić rzodkiewkę w maju, kiedy najlepsza jest świeża. Ale podróżować kulinarnie warto, bo to pomaga mi się zastanowić nad własną kuchnią.

Co jest Pani mottem, jako szefowej, która tę własną kuchnię posiada?

Wypracowanie latami własnego, rozpoznawalnego stylu na talerzu jest największym osiągnięciem. Zakładając, a priori, że za tym idzie smak.

*Justyna Słupska-Kartaczowska, laureatka tytułu Kobieta Szef Gault&Millau 2016, słynnej marki, której inspektorzy oceniają restauracje i szefów kuchni. Wrocławianka, niegdyś pracowała w słynnej restauracji La Palme d'Ore w Cannes, w rodzinnym mieście fani kulinariów próbowali jej specjałów w Acquario i Monopolu. Obecnie jest współwłaścicielką i szefową kuchni restauracji jadka. W przewodniku „Wrocław na widelcu” Piotr Bikont chwalił pracę Justyny Słupskiej-Kartaczowskiej: „Mamy do czynienia z kuchnią na wskroś autorską, która w ogóle nie przypomina powszechnie pleniących udziwnień, dając efekt pysznej nowości, pozostającej w pełnej zgodzie z wymogami tradycji.”  

rozmawiała Magdalena Talik

zdjęcie główne: Rafał Meszka z sesji dla magazynu „Food Service