Zacznę od gratulacji, bo Baran smakuje doskonale. Lekki, kwaskowaty, bardzo przyjemny. Co jeszcze można powiedzieć o pierwszym w historii piwie uwarzonym z Piwnicy Świdnickiej?
Piotr Gabrych: – To piwo pszeniczne typu Hefeweizen, czyli przygotowane na bazie mieszanki słodów jęczmiennego i pszenicznego w proporcjach pół na pół, tak jak nakazuje tradycja niemiecka. Piwo górnej fermentacji, o charakterystycznym aromacie bananów i goździków. Bardzo delikatnie chmielone, orzeźwiające, więc doskonałe na upalne dni. Naturalnie mętne od drożdży, niefiltrowane i niepasteryzowane. Nazwa nawiązuje do historycznego Breslauer Schöpsa, ale nie staraliśmy się odtworzyć dawnej receptury, bo to wręcz niemożliwe z kilku powodów. Uznaliśmy, że lepiej uwarzyć pszenicznego Barana na podstawie własnego przepisu.
Jak uzyskuje się aromat bananów i goździków? Chodzi o jakieś domieszki?
Nie, składniki to woda, słody, chmiel i drożdże. Żeby uzyskać pożądany aromat, trzeba dobrać odpowiednie szczepy drożdży i kontrolować ich pracę w czasie fermentacji. Do produkcji piwa pszenicznego stosuje się specjalne szczepy, którym stwarzamy konkretne warunki. Aromat bananowy uzyskujemy, gdy mają bardzo stresujące otoczenie, na przykład gdy jest ich za mało w stosunku do powierzchni przetrawiania cukrów.
Skąd pochodzą składniki, których używacie do produkcji?
Słód sprowadzamy z Niemiec, drożdże z Belgii, natomiast chmiel z Wielkiej Brytanii i Niemiec. Naszym zdaniem te kraje dysponują najlepszymi półproduktami. Naszym zachodnim sąsiadom zawdzięczamy także projekt, wykonanie i montaż browaru. Skorzystaliśmy z usług światowego lidera w kategorii sprzętu piwowarskiego. To firma z Bambergu.
Wodę mamy wrocławską. Uzdatniamy ją dodatkowo, a na podstawie przeprowadzonej analizy laboratoryjnej odpowiednio ją modyfikujemy, bo jej skład również wpływa na produkt końcowy, czyli piwo.
Jakie będą pozostałe piwa i kiedy będzie można ich spróbować?
Teraz przygotowujemy jeszcze trzy style: dunkel, IPA i pils. Dunkel to ciemne piwo dolnej fermentacji, niezbyt ciężkie. Będzie miało 5,5 procent alkoholu. Najcięższa będzie angielska IPA. Spodziewamy się około 6 procent alkoholu. Mocno chmielona chmielem brytyjskim, o goryczkowym posmaku. Z kolei pils to klasyczny lager, chyba najpopularniejszy styl piwa w Europie. Lekkie, jasne, klarowne, z przyjemną goryczką.
Dunkel i IPA będą gotowe na początku przyszłego miesiąca, pilsa spodziewamy się w połowie września. IPA jest naszym piwem sezonowym. Jesienią zastąpimy ją koźlakiem. Później przygotujemy tęższe, długo leżakowane w dębowych beczkach piwa w stylu porterów i barley wine.
Wszystkie dostały nazwy po zwierzętach?
Tak, dunkel to Kruk, IPA to Szczupak, a pils to Kur.
Dlaczego?
W sali Książęcej, gdzie znajduje się nasza warzelnia, pod sufitami zachowały się oryginalne, średniowieczne zworniki z wizerunkami tych i innych zwierząt.
Najczęściej, gdy zastanawiamy się nad napojem alkoholowym do posiłku, myślimy o winie. Piwo też pasuje? Można dobierać je do potraw?
Tak. Do każdego dania znajdziemy odpowiednie piwo. Wybory konsultujemy z szefem kuchni. W karcie dań są mule, gotowane z dodatkiem piwa pszenicznego, więc to idealna para. Baran pasuje też do innych owoców morza, ryb, makaronów i drobiu. Ciemny Kruk do dań z dziczyzny, wołowiny i grzybów. Szczupaka polecamy do steków, ryby z frytkami, burgera, wędlin i serów, z kolei jasnego Kura do sznycla, golonki i precla.
Jak przebiega proces ich warzenia?
Produkcja piwa zaczyna się od miażdzenia ziaren w młynie. Trzeba je zgnieść, nie zmielić, żeby dostać się do ich środka. W wyniku zgniatania, i dodatkowego spryskiwania ich wodą, wydobywają się enzymy i cukier. Do zmiażdżonych ziaren dodajemy wodę i tak powstaje pierwszy zacier. Kontrolując czas i temperaturę pobudzamy różne enzymy. Później w kadziach filtracyjnych oddzielamy płyn od nasion. Tutaj ciekawostka. Pozostałości po nasionach wysyłamy na fermę kóz. Po pierwsze bardzo lubią taki pokarm, a po drugie poprawia laktację.
Co dalej?
Po oddzieleniu ziaren, ciecz gotujemy, żeby pozbyć się niepożądanych substancji w wyniku odparowywania wody. Dodajemy chmiel, który jest przyprawą do piwa. Tak powstaje brzeczka, którą w kolejnym etapie chłodzimy. Wlewamy ją do zbiornika o stożkowym dnie i dodajemy drożdże. Kontrolujemy temperaturę i inne parametry. Dzięki nowoczesnym technologiom możemy robić to zdalnie, częściowo automatycznie, co jest dużym usprawnieniem. Gdy drożdże najedzą się cukru lub gdy stworzymy im stresujące warunki, opadają pod wpływem grawitacji na dno zbiornika. Zbieramy je stamtąd i na tym proces się kończy. Tak uzyskujemy piwo.
Ile to wszystko trwa?
To zależy od stylu. W przypadku pszenicznego – trzy tygodnie. Najdłużej, sześć tygodni, zajmuje produkcja pilsa, ponieważ on musi dojrzeć i sklarować. Wszystkie drożdże powinny opaść, żeby ciecz była przejrzysta. Czas zależy także od ekstraktu początkowego, szczepu drożdży czy temperatury.
Warząc dwa razy dziennie przez siedem dni w tygodniu będziemy w stanie wytworzyć około 670 tysięcy litrów rocznie. Jeżeli apetyty naszych gości będą większe, pomyślimy o rozbudowie browaru, na co jest zarezerwowane miejsce.
Dlaczego zostałeś piwowarem?
Warzenie piwa od zawsze było moim hobby, które rozwijałem głównie w domu, gdzie wszystkiego można się nauczyć. Warzyłem przeróżne piwa. Od zwykłych, klasycznych aż do eksperymentów, których nie dało się wypić. Gdy zrobi się kilkadziesiąt rodzajów i nauczy się panować nad procesem, pojawia się chęć popuszczania wodzy fantazji. Spróbowałem na przykład zrobić słony karmel z mocnym karmelowym posmakiem i dodatkiem soli morskiej, wytrawne z jałowcem albo mocno dymione. To ostatnie smakowało jak płynny popiół. Takie próby to doskonała metoda nauki.
Przypuszczam, że wychodzą i smaczne.
Jasne. Przede wszystkim trzeba mieć pomysł i zachować higienę procesu, żeby wykluczyć rozwój niepożądanych bakterii i grzybów.
Specjalne warunki?
Wystarczy źródło ciepła, garnek, kilka wiader. Niektórzy szukają miejsc ze stałą temperaturą. Ja mam lodówkę ze sterowaniem temperatury, której wciąż używam.
Jaki jest sekret dobrego piwa?
Sekret tkwi w bardzo dobrych surowcach. Potrzebna jest też wiedza i pomysł, a przede wszystkim chęci.
