(…) Iż Polacy nie gęsi, iż swój język mają! – chwalił nas Mikołaj z Nagłowic. I rzeczywiście, nie gęgamy, mamy własny, jakże piękny język, ale z mądrością to już różnie bywa… Wypuszczamy bowiem z rąk, a dokładnie – z własnych kuchennych piekarników – przysmak, którym nasi pra, pra zajadali się nie tylko od świąt wszelakich. A Europa czyni to do tej pory, „wyrywając” nam co lepsze kąski od polskich hodowców.
Jak na ironię bowiem, Polska jest największym europejskim producentem gęsi, a zachowuje dla siebie jedynie od 3,5% do, w porywach, 7% gęsiny z ponad 1300 tys. ton (dane za rok 2010 r.), jakie rocznie wyprodukują rodzimi hodowcy, w przeważającej większości pochodzący z woj. wielkopolskiego, łódzkiego i podlaskiego. Co prawda na statystycznego Polaka przypada rocznie ok. 35 gramów tego drobiowego mięsa, ale i tak wszystko, co najlepsze, wędruje za naszą zachodnią granicę – głównie do Niemiec, których obywatele wykazują się w kwestii spożywania gęsiny stanem umysłu, zaprzeczającym popularnemu w naszym kraju powiedzeniu „głupia jak gęś”.
Co tracimy z gęsim pierzem…
Gęsina jest do kupienia we wrocławskich (zwłaszcza dużych) sklepach przez cały rok – głównie mrożona, ale jeśli ktoś „ma wejścia” na wsi albo u hodowców tego drobiu, może sobie sprawić na ruszt świeżutką sztukę. Pieczona gąska smakuje bowiem najlepiej. A kupienie gęsiny właśnie teraz, w listopadzie, daje podwójny bonus – o tej porze roku to mięso jest niezaprzeczalnie najlepsze.
Dietetyk Anna Szarska zachwala je tak: – Mięso gęsi jest nie tylko smaczne (sama po nie sięgam, choć przyznaję, że na większe okazje, ponieważ dobre jego przygotowanie zabiera jednak więcej czasu), ale i bardzo zdrowe. Po pierwsze, jest chude – ma zaledwie 3-5% tłuszczu, a na przykład wieprzowina aż 30%. Po drugie, sporo w nim – ważnych dla osób traktujących serio swoje zdrowie – nienasyconych kwasów tłuszczowych, które mają korzystny wpływ na nasze serce i układ krwionośny.
Z drugiej strony ciekawe, co takich, na przykład, Francuzów szczególnie urzeka w gęsich wątróbkach czy pasztetach? Okazuje się, że ich spożywanie świetnie wpływa na nastrój, rozgrzewa i… wzmaga chucie jak afrodyzjak. A Frankowie, wiadomo, od wieków niepoprawni uwodziciele…
Nie tylko chupka gąska…
Jak można wyczytać z internetowych stron hodowców i producentów drobiu, nasza eksportowa dumą narodową jest gęś owsiana. Nazwana tak po prostu od owsa, którym karmi się gęsi na trzy tygodnie przed – skądinąd smutnym – aktem ich uboju. Poza tym gęsi muszą „się wybiegać” i mieć zagwarantowane dobre „warunki bytowe”. To ptactwo należy bowiem do czyściochów i niech nas nie zmyli to, że nieraz widać ich ubłocone pióra…
Trzeba też około pięciu miesięcy solidnego doglądania gąsek, aby rzeczywiście ich mięso było najlepszej jakości, to znaczy wyjątkowo delikatne i smaczne.
Z takiej więc gęsi owsianej wybornie można przyrządzić np. gęsie pipki. Spokojnie… to nazwa drobiowych żołądków, które mogą być np. podstawą zupy albo uduszone z dodatkiem grzybów, papryki i innych ingrediencji. Ponoć niebo w gębie!
Popularne są półgęski, które przygotowuje się z oczyszczonych z kości piersi gęsich. Trzeba je najpierw zapeklować, potem zrolować, a na koniec zszyć. Powstaje coś w rodzaju wrzeciona, obciągniętego gęsią skorą. Potem wędzi się go długo zimnym dymem z drzewa liściastego do spółki z owocowym. Gotowe mięso pokrojone w plastry można pałaszować od razu albo jako dodatek na przykład do sałatek.
Dietetyczka Anna Szarska podpowiada jeszcze, że jej teściowa, która pochodzi z Mazur, robi wyśmienite pierożki z farszem z gęsiny i białego twarogu, doprawionym, solą, pieprzem, majerankiem i odrobiną kminku. – W domu dosłownie „bijemy się” o dokładkę! Nawet moja córka, która jak większość nastolatek jest na nieustającej diecie – śmieje się pani Ania.
Co ma św. Marcin do gęsi?
11 listopada w Polsce cieszymy się z odzyskania niepodległości, a Kościół katolicki czci św. Marcina. W Europie – zwłaszcza w Niemczech i we Francji – ten dzień to radosna, widowiskowa feta. No i kulinarne gęsie szaleństwo. Dlaczego nie kacze, na przykład?
Krótka kartka z historii: Urodzony ok. 317 r. w Panonii (dziś Węgry). św. Marcin – biskup z Tours, założyciel pierwszych klasztorów w Kościele zachodnim – zanim został świętym i zasłużył na wdzięczną pamięć po wsze czasy, był żołnierzem. Porzucił jednak kiedyś „mundur” i 10 lat przeżył jako pustelnik na Gallimarii, wyspie nieopodal Genui. Zgromadziwszy wokół siebie innych pustelników, założył z nimi klasztor, sam stając się wzorem cnót wszelakich, na czele z miłosierdziem. To jak pobożnie i ascetycznie żył i działał, zwróciło uwagę kościelnych hierarchów, którzy zaufali mu tak bardzo, że powierzyli urząd biskupi w Tours. Skoromy i „przerażony” zaszczytem Marcin próbował go uniknąć, kryjąc się nawet przed „dobrą nowiną” w gęsiarni. Niestety nie przypadło to do gustu przebywającym tam gęsiom, które na widok „intruza” rozgęgały się ponad miarę. No i kryjówka przepadła, chciał nie chciał, Marcin biskupem został, ale jak podają źródła – dobrze sobie na tym urzędzie radził.
No i sprawa gęsi się wyjaśniła. Wraz ze św. Marcinem przeszły do historii jako... główne danie w dzień świętego, czyli 11 listopada – to jest data złożenia zwłok zmarłego 8 listopada 397 r. w Candes biskupa w podziemiach katedry w Tours.
Kult tego świętego, co zrozumiałe, szerzył się najpierw we Francji, a potem już w całej chrześcijańskiej Europie od połowy VI w. Jego grób i miasto stały się celem pielgrzymek. Św. Marcin patronuje licznym diecezjom we Francji (gdzie jest 3670 parafii pod jego wezwaniem), Niemczech, Austrii i Szwajcarii. Znana jest też bratysławska katedra pw. św. Marcina. W Polsce jest 196 „świętomarcińskich” kościołów. Patronując armii, rycerzom, żołnierzom, podróżującym, uchodźcom, kowalom, płatnerzom, pasterzom, żebrakom, tkaczom, rękawicznikom, właścicielom winnic, garbarzom, hotelarzom, uff, a i tak to niepełna lista, św. Marcin „rządzi” też Martyniką w Małych Antylach i licznymi źródłami wód mineralnych.
,,Na dzień świętego Marcina lepsza gęś niż zwierzyna”
Przeróżne wydarzenia ludyczne, towarzyszące 11 listopada – jak np. pochody dzieci z lampionami św. Marcina w Niemczech czy w Poznaniu, na najstarszej ulicy miasta - św. Marcinie, uroczysta parada, której przewodzi rycerz na siwym koniu (ponoć św. Marcin w swych wędrówkach trafił nawet do Poznania, gdzie jego koń zgubił podkowę, która stała się wzorcem dla słynnych marcińskich rogali) – wieńczy dzieło. W postaci pieczonej gęsi, nadziewanej jabłkami, rodzynkami i kasztanami – tak jak w zwyczaju mają np. za naszą zachodnią granicą, czy sowicie oblanej sosem z dodatkiem drożdżowych pyz, jak w Poznańskiem.
W menu wrocławskich restauracji – nawet tych, które specjalizują się w staropolskiej kuchni – próżno szukać gęsiny. Królują natomiast kurczaki i zdarzają się kaczki. Dlaczego nasza gastronomia boi się tego dobrego mięsa? – Nie ma brania – mówi kucharz jednej z wrocławskich restauracji, który woli pozostać anonimowy. – Ale tak naprawdę dlatego, że nasz szef uważa, że dużo z nią roboty i trzeba wiele zachodu, żeby dobrą trafić. W zasadzie tylko zimą można ją dobrze przyrządzić, bo jest najlepsza w smaku – wyjaśnia pan kucharz
Ale czy prawda nie jest taka, że jeśli jej nie ma w karcie, to klienci o gęsinę nie pytają, a szefowie kuchni uważają, że jeśli nie pytają, to nie ma na to mięso „brania”? Cóż, kto chce zjeść więc coś dobrego z drobiu, niech stanie oko w oko z gęsim mięsem we własnej kuchni (na koniec podajemy przepis na świętomarcińską gęś) albo niech skorzysta z okazji i zje potrawy z gęsi okazyjnie, czyli w związku z 11 listopada.
Taka szansę daje – w wigilię św. Marcina, 10 listopada, restauracja Teatralna (jak się okazuje „zaprzyjaźniona” też z gęsiami na co dzień), która zaprasza na kolację złożoną z dań z gęsiną w roli głównej, na godz. 17.00. W menu także niespodzianka, czyli - specjalne dania szefa kuchni, startujące w konkursie KRÓL GĘSINY 2013, Slow Food Polska i Gęsina na św. Marcina. Wszystko zaś „podlane” świętomarcińskim winem ze Srebrnej Góry. Wystarczy zadzwonić pod nr 71 344 50 06 i zarezerwować sobie miejsce oraz wypytać o szczegóły (restauracja Teatralna, pl. Teatralny 4).
Zrób to sam
A oto obiecany przepis na gęś nadziewaną kasztanami – na 8 porcji, czas przygotowania potrawy to ok. 3 godz. 40 min.
Składniki: 500 g kasztanów jadalnych; 1 gęś (ok. 3,5 kg); sól do smaku; 2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu; 2 łyżeczki suszonego majeranku; 3 jabłka; 150 g rodzynek; 250 ml wytrawnego czerwonego wina; 1 łyżka mąki kukurydzianej rozprowadzonej 2 łyżkami wody.
Jak przyrządzić:
1. Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. 2. Natnij na kasztanach ostrym nożem literę X i zapiekaj przez 40 min w rozgrzanym piekarniku. 3. W tym czasie umyj gęś pod zimną wodą, na zewnątrz i wewnątrz i osusz papierowym ręcznikiem. 4. Wymieszaj sól z pieprzem i majerankiem i natrzyj gęś w środku i na zewnątrz. 5. Jabłka obierz, pokrój na ćwiartki i usuń gniazda nasienne. Pokrój w plasterki i wymieszaj z rodzynkami. 6. Wyjmij kasztany z piekarnika i zwiększ temperaturę do 200 st. C. 7. Przestudzone kasztany obierz i dodaj do owoców. Napełnij gęś nadzieniem i zawiąż ją sznurkiem kuchennym. 8. Ułóż gęś piersią do dołu w dużej brytfance i piecz przez 80 min, a następnie odwrócić piersią do góry i piecz jeszcze ok. 40 min. Podczas obracania spryskaj gęś zimną wodą – skórka będzie chrupiąca. 9. Wyjmij gęś z brytfanki i przełóż do głębokiego naczynia żaroodpornego, ponownie wstaw do piekarnika, ale wyłącz grzanie. 10. Z sosu powstałego w czasie pieczenia w brytfance usuń jak najwięcej tłuszczu, przecedź sos przez sito, wymieszaj z winem i zagotuj w małym naczyniu. Dodaj mąkę kukurydzianą z wodą i chwilę zagotuj, mieszając, aby sos zgęstniał. 11. Pokrój gęś, polej sosem i delektuj się!
Małgorzata Wieliczko
