O rany, to czym my się będziemy zapychać, jak nie pachnącą, wspaniale uwędzoną szyneczką? Nie jest tak źle. Łakomczuchy niech nie beczą. Wędzenie nie zniknie, ale bardziej się „ucywilizuje” – tak by po prostu wyjść nam na zdrowie.
Ale o co chodzi?
Niespełna trzy lata temu, w sierpniu 2011 r., unijni urzędnicy wypracowali rozporządzenie, w myśl którego zaostrzone zostają wymogi co do bezpieczeństwa jedzenia, jakie jest dostępne w masowej sprzedaży. Na długaśną listę „zagrożeń”, na której znalazło się kilkadziesiąt rozmaitych produktów i substancji, Komisja Europejska wpisała też coś, co nazywa się benzo(a)piren. To wielopierścieniowy węglowodór aromatyczny, który jest silnie rakotwórczy, a powstaje m.in. podczas spalania paliw stałych w otwartych paleniskach.
Tak więc nie ma co zżymać się na Brukselę, tym bardziej że wszystkie kraje członkowskie poparły ją w tym dziele. Przez trzy lata przygotowano się do wcielenia w życie regulacji i właśnie dlatego obowiązywać będzie ona od tegorocznego września.
Polscy rzeźnicy i wędliniarze z dużych firm stwierdzili ostatnio, że unijne obostrzenia nie sprawią im większego kłopotu, więc naród nie musi się obawiać, że wędzonej kiełbaski już nie skosztuje. Problem może dotyczyć tych drobnych, posługujących się tradycyjnymi metodami wędzenia wytwórców, którzy swoje produkty muszą okadzać dymem stosunkowo długo. Niektórzy mówią nawet, że to unijne rozporządzenie to wielka ściema, wydane tylko po to, żeby „wykończyć” ich niewielką gospodarczą inicjatywę, a promować bogate przedsiębiorstwa.
Rybki wędzone z przydomowej wędzarni będą nie do przełnięcia?fot. sxc.hu
Wędzenie – szkodzi czy nie szkodzi?
Wędlinki albo rybki wiszą sobie jedna obok drugiej, a dym, który wytwarza się podczas powolnego spalania drewna głównie z drzew liściastych – buku, dębu, olchę, a także gruszy czy wiśni – nadaje im tego niesamowitego kolorku, zapaszku, chupkości, sympatycznie je przy tym „marszcząc”. Ale w tym dymie nie brakuje różnistych związków chemicznych, w tym wspomnianych już wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), które dla naszego zdrowia nie są obojętne, zwłaszcza rzeczony benzo(a)piren. (Podobne „paskudztwa” wydzielają się podczas palenia papierosów, produkcji asfaltu czy siedzą sobie w samochodowych spalinach!).
Co prawda osiadłe na powierzchni mięsa czy kiełbasy WWA „nie zabiją” zaraz po spożyciu, ale kumulowane latami w naszych organizmach, zwłaszcza gdy często delektujemy się wędzonkami, mogą nadwerężyć nasze zdrowie. Udowodnione zostało, że sprzyjają rozwojowi nowotworów, głównie przewodu pokarmowego.
Z tych względów więc to, co wędzone metodą tradycyjną, trzeba jadać od czasu do czasu i z umiarem. Pamiętajmy o tym, zasiadając przy wielkanocnym stole.
Dlaczego duzi się nie boją?
Jakieś 95% dużych unijnych przedsiębiorstw, które „robią” w wędzonkach, nie powinno mieć problemu z dopasowaniem się do rygorów narzuconych przez KE (tak przynajmniej twierdzi Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności). Zwłaszcza że one „traktują” swoje wyroby tzw. aromatem wędzarniczym, posiłkują się sterowanymi elektroniką komorami wędzarniczymi, które umożliwiają sztuczne uzyskanie preparatów dymu.
Jak zapewnia jednak Witold Choiński, prezes Związku Polskie Mięso (w wypowiedzi dla Radia TOK FM), preparat dymu wędzarniczego nie jest chemią, ale wyciągiem substancji pozbawionych „ciał” smolistych, i jest bezpieczniejszy od tradycyjnego wędzenia. Choć „dym w płynie” nie daje takich efektów, jak naturalny…
Wytwórcy tradycyjnych produktów nie mogą sobie, od tak, zmienić technologii produkcji cetyfikowanych produktówfot. Wikipedia
Małym niewiele grozi, ale…
Prezes Choiński uspokaja jednak małych wytwórców, którzy boją się bankructwa. Wędzili i będą wędzili, pod warunkiem pilnowania nieprzekraczalnych norm, czyli zawartości 2 mikrogramów substancji smolistych. A jak się okazuje, potrafią ich nie przekraczać – tak pokazują badania z ostatnich lat.
A co jeśli jednak będą musieli, bo jakość produktu tego wymaga? A na dodatek, wytwarzając m.in. certyfikowane wędliny wędzone według dawnych receptur, nie mogą przecież zmienić technologii produkcji, bo została ona zgłoszona do organów unijnych jako podstawa uznania ich wędzonek za produkt tradycyjny. Na to jeszcze tak naprawdę „odpowiedzialne czynniki” rady nie znalazły…
Masz własną przydomową wędzarenkę i obawiasz się, że we wrześniu ktoś każe ci ją zlikwidować? Mało prawdopodobne. Jeśli jednak dbasz o zdrowie swojej rodziny, to spróbuj dać do zbadania to, co wędzisz na kolację.
