Wrocław od kuchni w przewodniku Bikonta i Makłowicza

Wrocław jest chyba jedynym miastem, które pokazując swoje kulinarne oblicze, firmuje specjalny przewodnik temu poświęcony. Ale w przypadku „Wrocławia na widelcu”, którego autorami są Piotr Bikont i Robert Makłowicz, a ilustracyjnie Wiesław Jurewicz, miasto to (w rozumieniu jego promocyjnych służb) nie miało żadnego wpływu, jaką ta publikacja będzie w sobie kryła treść. To była słodka (a czasem pewnie pikantna i słona) tajemnica obu autorów, którzy opisali 33 wrocławskie lokale.

Rekomendacje odebrane z rąk rekomendującego mają podwójną wartość. 25 października Robert Makłowicz i Wioletta Samborska, szefowa Biura Promocji Miasta i Turystyki UM Wrocławia, pogratulowali przedstawicielom restauracji, które znani krytycy kulinarni i miasto szczególnie polecają, fot. UM 

bik i mak polecają 

Dlaczego tylko 33 miejsca trafiły do przewodnika, skoro we Wrocławiu bardzo dobrych restauracji, barów, kawiarni jest o wiele więcej? – Oczywiście nie byliśmy we wszystkich wrocławskich restauracjach, to jest niemożliwe – mówi Robert Makłowicz. – Staraliśmy się być w tych, w które znaliśmy wcześniej, i wiedzieliśmy, że są godne uwagi. Albo też w tych, o których rozchodzą się dobre wieści. Dlatego w naszym przewodniku na pewno nie ma wszystkich restauracji godnych zauważenia. Przepraszamy więc tych, którzy mogą poczuć się tym faktem urażeni. Ktoś może oczywiście powiedzieć, że się mylimy, a nasze opinie są funta kłaków warte, ale wydaje mi się, że wiemy, o co chodzi na talerzu, dlatego pewno znajdą się także tacy, którym przewodnik będzie przydatny – wyjaśnia Robert Makłowicz, który we „Wrocławiu na widelcu” podpisuje się jako „mak”, jego przyjaciel zaś, Piotr Bikont, to oczywiście „bik”. 

Pierogi z karpiem „made in Dolny Śląsk” – to się podaje we Wrocławiu, fot. mawi

Gastronomia zmienna jest

 „Wrocław na widelcu” to żniwo niemal roku pracy obu autorów, ale jak przyznaje Robert Makłowicz – to rzecz bardzo ulotna, bo cechą branży gastronomicznej jest to, że szybko się zmienia, fluktuuje, jedne restauracje się zamykają, w ich miejsce powstają nowe, szefowie kuchni się przenoszą, a to, co było kulinarnym hitem, przestaje nagle być popularne... Dlatego takie publikacje, jak „Wrocław na widelcu”, powiny być wydawane cyklicznie. Czy będzie więc kontynuacja? – To już niestety nie jest pytanie do mnie – przyznaje Robert Makłowicz. – Być może powstanie wydanie uaktualnione, ale czy będą następne...? Na razie tylko bardzo się postaram, by Piotrowi „tam” zadośćuczynić, gdyż wiem, że bardzo by chciał takiej kontynuacji, bo jak sam mówił, jednorazowy strzał nie ma sensu – dodaje współautor wrocławskiego przewodnika kulinarnego.

Rodzinna fotografia kulinarnego Wrocławia i twórców przewodnika, fot. UM

Razem jadali, oddzielnie pisali

– Chodzenie samemu do restauracji jest zupełnie pozbawione sensu – mówi Makłowicz. – Stół to taki mebel w życiu człowieka, który nie jest jednoosobowy. Dlatego moim i Piotra najbardziej ulubionym „sportem” od lat było wspólne jedzenie i komentowanie tego, co też mamy na talerzu. W niemal wszystkich opisanych w przewodniku miejscach byliśmy razem, tylko potem podzieliliśmy się poszczególnymi opisami – opowiada o pracy nad przewodnikiem Robert Makłowicz, przyznając jednocześnie, że skondensowana forma, jakiej wymagają tego typu wydawnictwa, trochę mu „uwierała”. Nie dziwimy się, ponieważ Makłowicz, jako znany gawędziarz, na papierze z pewnością wypowiada się równie kwieciście...  

Ulubionym zajęciem Piotra Bikonta i Roberta Makłowicza podczas „Wrocławia na widelcu” było osobiste testowanie menu wrocławskich restauracji, fot. mawi 

Mamy kosmos i miejsce „na pudle”

Czy Wrocław jest dziś miastem, które zaskakuje kulinarnie? Robert Makłowicz nie ma wątliwości, że tak: – Gdy się porówna to, czym był jeszcze kilka lat temu – odpowiada. – To, co się wydarzyło na przestrzeni tego okresu, to absolutny kosmos. Zarówno pod względem ilości nowo powstających miejsc, jak i ich jakości, która jest naprawdę światowa – uważa Makłowicz i nie pomija też faktu, że we Wrocławiu powstała i utrzymuje się moda na produkty regionalne.

Takie sery wcale nie dojrzewają we Francji, tylko na Dolnym Śląsku, fot. mawi

– Jeszcze kilkanaście lat temu nie było tu żadnej kuchni regionalnej ani nawet nawiązań do niej – twierdzi autor przewodnika. – A teraz na przykład miejscowe wina, ryby, mody, cydr, sery, wędliny już trafiły do świadomości konsumentów. Wśród przez nas opisanych są lokale, które wręcz chwalą się tym, że podają miejscowe kraftowe piwa, serwują miejscowe ryby, skarby lasu i wiele, wiele innych – podkreśla Robert Makłowicz, a o kulinarnej randze stolicy Dolnego Śląska mówi: – O ile na początku lat 90. z pewnością najlepszym adresem kulinarnym był Kraków, potem Warszawa, teraz – biorąc pod uwagę nowości, „wysyp” różnych rzeczy związnych z gastronomią – to Wrocław, jeśli nie jest na pierwszym miejscu, to z pewnością stoi na podium.

Można się zapatrzeć

Zdjęcia Wiesława Jurewicza w przewodniku są piękne. Wnętrza opisanych lokali zostały zatrzymane w kadrze fotografa perfekcyjnie, zachęcają do przekroczenia rzeczywistego progu restauracji. Wydaje się, że goście w takich miejscach czują się wyjątkowo, a to, jak są zaaranżowane, ma dla nich z pewnością znaczenie. A jak to widzi krytyk kulinarny?

– Wnętrze jest w pewnym sensie rzeczą drugorzędną, ponieważ nie może być ważniejsze od samego jedzenia ani dominować nad nim, bo to talerz jest najważniejszy – twierdzi Robert Makłowicz. – Im jestem starszy, tym bardziej cenię sobie prostotę i skromność, a także czytelność przekazu.

Wiesław Jurewicz sfotografował restauracyjne wnętrza również z wielkim smakiem, fot. mawi

– Bardzo się cieszę, że mogłem pracować z tymi dwoma zacnymi autorami – mówi Wiesław Jurewicz. – Również podziwiam wszystkich restauratorów za to, że utrzymują wysoki estetyczny poziom swoich lokali i nieprzeciętną jakość, którą przyszło mi pokazać w publikacji, która książką kucharską przecież nie jest. Zdaniem Roberta Makłowicza wnętrza nie są ważniejsze od jedzenia, z drugiej jednak strony fotograf nie pokaże zapachów, klimatu rozmowy i wielu innych aspektów, które w restauracjach są ważne. To, co może zaś zrobić – pokazać, że dane miejsce ma charakter i styl, i postarać się zgrać fotografowaną potrawę właśnie z wnętrzem. 

Razem tworzyli Europę na Widelcu, razem pisali kulinarne przewodniki. Piotr Bikont niestety już nie otworzy kolejnego festiwalu kulinarnego we Wrocławiu, fot. J. Krzeszowski

Pyszności z regionu

Premiera przewodnika kulinarnego we wrocławskim klubie Proza stała się świetnym pretekstem, żeby oficjalnie przedstawić najlepszych wytwórców produktów regionalnych. Ci zaś mogli pochwalić się swoją wybitną smakowo ofertą, m.in. wyśmienitymi serami, kiszonkami, wędlinami, miodami czy piwem.

To między innymi oni produkują najsmaczniejszą żywność na Dolnym Śląsku, fot. mawi

Konkurs na Najlepszy Smak Dolnego Śląska odbył się podczas czerwcowego festiwalu Europa na Widelcu. Jury degustowało wówczas 69 wyrobów lokalnych producentów i wybrało te, które wyróżniały się najlepszymi walorami wizualnymi, zapachowymi i smakowymi.

W kategorii produkty mleczne:

• „Wańczykówka” Lucyna Wańczyk – Ser Winowajca
• „Wańczykówka” Lucyna Wańczyk – Ser Rogaty
• „Wańczykówka” Lucyna Wańczyk – Ser Krasna Owieczka – Lanselot Owczy
• „Wańczykówka” Lucyna Wańczyk – Ser Modra Owieczka
• Przetwórstwo Farmerskie Sery Ślubowskie Igor Pietrzyk – Ser parzony typu Halloumi
• Przetwórstwo Farmerskie Sery Ślubowskie Igor Pietrzyk – Ser Ricotta Ślubowska – długodojrzewająca

W kategorii produkty mięsne:

• Wyrób Wędlin Naturalnych Zakład „Pod Bukami” Piotr Czajowski – Kabanosy golędzinowskie
• Wyrób Wędlin Naturalnych Zakład „Pod Bukami” Piotr Czajowski – Kaszanka jęczmienna

W kategorii inne:

• Concept Stu Mostów Sp. z o.o. – Musztarda z brzeczką chilli
• Gospodarstwo Rolne Elżbieta Malinowska – Kasztany jadalne (marony) pasteryzowane

W kategorii owoce i warzywa:

• Gospodarstwo Rolne Michał Sznajder – Kiszona główka kapusty
• Gospodarstwo Rolne Michał Sznajder – Sok z kiszonej kapusty
• Gospodarstwo Rolne Michał Sznajder – Kiszona kapusta czerwona z Doliny Baryczy

W kategorii miody:

• Stanisław Migocki „Spiżarnia Miodowa” – Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich
• Stanisław Migocki ”Spiżarnia Miodowa” – Miód wielokwiatowy
• Gospodarstwo Pasieczne w Ciepłowodach Helena i Mieczysław Malinowscy – Miód rzepakowy w plastrach
• Pasieka „Zuzia” Domaszków – Bogusława i Jerzy Nawara – Miód z pyłkiem

W kategorii napoje (w tym wina, miody pitne, piwa, cydry):

• Concept Stu Mostów Sp. z o.o. – Piwo Schops

W kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze:

• DOTI sp.j. D.M. Mroczkowscy – Jabłka w czekoladzie bez glutenu
• Concept Stu Mostów Sp. z o.o.– Precel piwny   

Kolejne najlepsze produkty regionalne będą wybierane za niespełna dziewięć mięsięcy podczas 10. jubileuszowej edycji Europy na Widelcu, zaplanowanej na 1-4 czerwca 2018. Niestety bez udziału jej pomysłodawcy Piotra Bikonta.