Cukierki cyprysowe i śledź w barszczu. Studenci zobaczyli, jak wyglądała kuchnia staropolska

To już trzecia edycja warsztatów “Kuchnia staropolska od kuchni” przygotowanych wspólnie przez Uniwersytet Wrocławski i Akademię Medyczną. Warsztaty to element szerszej współpracy uczelni, w ramach której wiedzę historyków łączy się ze współczesnymi metodami badań farmaceutów.

Pod czujnym okiem szefów kuchni, naukowcy i studenci próbowali odtwarzać smaki dawnej kuchni czerpiąc ze starych przepisów, które dla współczesnego smakosza mogą wydać się dziwne.

Była to bardzo kontrowersyjna kuchnia. Dania, które dzisiaj nie wszystkim smakują, dziwnie wyglądają, mają dziwne nazwy, ale chcemy pokazać to, co kiedyś jadano. To jest dla nas ważne, żeby ukazać dziedzictwo kulinarne naszego kraju i to, jak zmieniło się na przestrzeni wieków. Dzisiaj niektóre smaki trudno byłoby zaserwować w jakiejś restauracji.

Damian Pazgrat, prezes Fundacji Smaki Wrocławia

Warsztaty kuchni staropolskiej - gotowali studenci dwóch uczelni

W restauracji Wrocławska powstały m.in. barszcz ze śledziem, potrawka z cielęciny ze śliwkami, dwa rodzaje klusek twarogowych oraz zupa grzybowa. Na osłodę można było skosztować pierniczków z winem i lukrem na bazie wody różanej. Gotujący przyznali, że nie wszystkie - jak np. barszcz ze śledziem - przypadły im do gustu. Inne, chociaż przystosowane do realiów współczesnego gotowania, potrafiły sprawić trudności już na etapie przygotowania.

Wszystko było tak „na oko”, bo oni wiedzieli, o czym mówią, a my nie do końca. Gdy robiliśmy kluski, trzeba było dodać misę lub dwie twarogu, no i nie wiadomo - jedną czy dwie? I jakiej wielkości to misa! Dlatego mieliśmy do pomocy szefa kuchni, który po prostu zna się na rzeczy

przyznała studentka.

Kolejny przepis wymagał użycia bruneli, czyli konkretnej odmiany śliwek, która obecnie jest trudno dostępna. Dlatego w potrawce z cielęciny znalazły się węgierki. Alicja, studentka trzeciego roku historii stwierdziła, że w staropolskich przepisach rzadko podawano miary i wagi. Mało kto myślał o spisywaniu ich w taki sposób, w jaki robimy to współcześnie.

Władysław Myślicki

Niektóre z tych przepisów przetrwały do dzisiaj, jak zupa grzybowa, tylko że przygotowuje się je inaczej. Były też takie, o których wcześniej nie słyszałyśmy, np. cukierki cyprysowe. Za to kluseczki twarogowe wyszły smaczne. Poprosiliśmy doktora, który prowadzi zajęcia, by nam wysyłał przepis. Będziemy mogli je dalej robić.

Oliwia, studentka trzeciego roku historii

Szafran i cyprys na polskich stołach

Dr Jakub Węglorz z Instytutu Historycznego Uniwersytetu Wrocławskiego zdradził, że podczas warsztatów korzystano z autentycznych XVII- i XVIII-wiecznych przepisów, zebranych przez prof. Jarosława Dumanowskiego. Dodał, że w niektórych z nich znalazły się egzotyczne składniki lub kosztowne przyprawy.

Mowa tu o szafranie, który w kuchni staropolskiej był niezwykle popularną przyprawą, świadczącą o wysokim statusie tego, na czyim stole się znalazł (nawet obecnie jego cena za 1 g może sięgać od 20 do nawet 150 zł).

Aby odtworzyć przepis na cukierki cyprysowe konieczna była pomoc Ogrodu Botanicznego w celu zdobycia odpowiedniego gatunku tego drzewa.

Niektóre składniki są całkiem normalne, ale podane w taki sposób, który sprawia pewne trudności produkcyjne, np. jajka sadzone. To nie jest zwykłe jajko - z piany z białek robi się koszyczek i do środka wlewa żółtko, czyli wymaga to pewnej biegłości rzemiosła. Stąd nieocenione jest wsparcie szefa kuchni, Konrada Latawca, który wspierał studentów poradą i bezcennym doświadczeniem zawodowego kucharza.

dr Jakub Węglorz

Prowadzący zapowiedział już kolejną edycję warsztatów “Kuchnia staropolska od kuchni”. Tym razem w menu będą przeważać desery.