W zajęciach praktycznych z historii, które odbyły się dziś w restauracji „Wrocławska” przy ul. Szewskiej, wzięli udział studenci i doktoranci z Uniwersytetu Wrocławskiego oraz Uniwersytetu Medycznego im. Piastów Śląskich. Zadaniem podzielonych na kilka grup uczestników było przygotowanie potraw, które serwowano w XVI, XVII i XVIII wieku.
Chodzi nie tylko o jak najdokładniejsze odtworzenie przepisów, znalezionych w staropolskich rękopisach i dawnych książkach kucharskich, ale też zachowanie wszelkich procedur, związanych z ich przygotowaniem, użycie odpowiednich narzędzi etc. Po co to wszystko? Dzięki temu projektowi studenci mają m.in. okazję wdrażać w życie informacje pochodzące ze źródeł i uświadamiają sobie, że staropolska kuchnia to nie ziemniaki i kotlety, a najróżniejsze, bardzo bogate smaki - także te, które dziś kojarzą się nam z kuchnią azjatycką. Trzeba jednak pamiętać, że mówimy tu o kuchni ludzi zamożnych, chcących zaimponować swoim gościom, a nie o tym, co jadali chłopi.Dr Jakub Węglorz z Zakładu Historii Polski i Powszechnej od XVI do XVIII w. na Uniwersytecie Wrocławskim
– Korzystanie z dawnych przepisów nie jest proste, bo są nieprecyzyjne. Operują takimi miarami jak garść czy szczypta i są pełne instrukcji w rodzaju „Dodaj tyle, aby było”, „Weź tyle, ile trzeba”. Trzeba działać metodą prób i błędów – dodaje dr Jakub Węglorz.
„Cukier na piersi” i ręka Chrystusa
– Moja grupa przygotowywała m.in. „cukier na piersi”, czyli cukierki, które – jak wierzono – pomagały przy chorobach układu oddechowego. Jest w nich mnóstwo przypraw: cynamon, goździki i wiele innych – mówi Mateusz Kurkowski, doktorant z Instytutu Historycznego.
Czy to mogło działać?
– Odpowiem tak: przyjmowanie tego specyfiku dawało poczucie, że się jest leczonym, bo są w nim rozgrzewające, wręcz palące składniki, np. imbir, cynamon czy kwiat gałki muszkatołowej, zwanej kiedyś gałganem – mówi dr Danuta Raj z Wydziału Farmaceutycznego Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu. – W badaniach klinicznych skuteczność „cukru na piersi” raczej by się jednak nie potwierdziła
Jeszcze większą leczniczą moc miały – jak wierzono przed wiekami – cukierki o nazwie manus christi, czyli ręka Chrystusa. Robi się je z dodatkiem sproszkowanych pereł i wody różanej. Miały pomagać niemal na wszystko, od zbijania gorączki po leczenie z pasożytów. W ubiegłym roku nie wyszły, bo starte zbyt grubo perły drapały w język, więc teraz studenci przygotowali je jeszcze raz.
Przed wiekami sprzedawano je w aptekach, ale pamiętajmy, że za lekarstwo uważano kiedyś także pierniki, a granica między lekami a jedzeniem czy używkami do dziś nie jest wyraźna, bo mamy choćby lecznicze nalewkiprzypomina dr Danuta Raj.
Kasza z jajek, bigos z naleśników
Studenci zmierzyli się też z kaszą… z jajek. Zrobili ją w trzech wersjach i nie bez trudności, bo masa jajeczna za żadne skarby nie chciała się ściąć.
– To barokowy przepis, a skoro mowa o baroku, to musi być zaskoczenie: potrawa nie może być tym, czym się wydaje na pierwszy rzut oka – mówi Mateusz Kurkowski. – Tę „kaszę” robimy z jajek, śmietany i masła. Zaskakujący jest także hit poprzedniej edycji, który przygotowujemy w nieco innej wersji także w tym roku: bigos, w którym posztakowaną kapustę udają pocięte na cienkie paseczki naleśniki, zmieszane z migdałami, rodzynkami, winem i odrobiną octu winnego dla przełamania smaku.
No właśnie, jak smakuje taki słodki bigos?
– Jest kwaskowaty, korzenny, z wyczuwalnymi nutami cynamonu. Trochę jak naleśniki popijane grzańcem – powiada Dorota Bieniek, która brała udział w przygotowaniu potrawy.
Studenci pracowali pod okiem zawodowca – Konrada Latawca, szefa kuchni z restauracji, „Wrocławska”, który podpowiadał, co robić, by potrawa mogła się udać. O składniki zadbał właściciel restauracji, Jacek Boniecki.
– Najciekawsze jest to, że każda z przygotowanych dziś potraw znalazła zarówno swoich amatorów, jak i oponentów – zauważyła cytowana już dr Danuta Raj. – To pokazuje, że te smaki nie są łatwe, ale też to, że jesteśmy w stanie polubić wiele z nich.
Dla właściciela restauracji numerem jeden są słodycze „cukier na piersi”.
– Będę podawał je naszym gościom – zapowiada.
