Proszę podać przepis na danie typowe dla kuchni wrocławskiej.
– Nie odważę się!
Dlaczego?
– Kiedyś w kąciku kulinarnym TVN-u zrealizowałem przepisy z książki „Kuchnia Wrocławia”. Głównym daniem było mięso z owocami, a na deser słodkie pierożki. Bardzo mi się wtedy oberwało na forum internetowym. Ludzie twierdzili, że to wcale nie są wrocławskie dania.
Mięso z owocami chyba rzeczywiście nie jest zestawem, który we Wrocławiu jadamy co niedziela na obiad...
– Wiem, że toczy się spór o to, czy w ogóle istnieje współczesna kuchnia wrocławska. I bardzo przepraszam, jeśli kogoś tym urażę, ale stoję po stronie tych, którzy twierdzą, że nie istnieje. Gdy w Wielkopolsce albo na Śląsku zapytać kogokolwiek o dania typowe dla regionu, z marszu wymieni ich co najmniej pięć. Jeśli zadać to samo pytanie Dolnoślązakom, każdy powie co innego. Na forum, o którym wspomniałem, ktoś napisał np. że typowa wrocławska potrawa to ruskie pierogi.
Tak na pewno twierdzą ci, których dziadkowie przyjechali do Wrocławia z Kresów Wschodnich.
– No właśnie. Współczesny Dolny Śląsk jest mieszanką tradycji kulinarnych. I to jest bardzo fajne, spójne z historią regionu. Jego powojenni mieszkańcy przyjechali tu z różnych stron Polski i świata, przywożąc ze sobą lokalne przepisy. Jest wiele domów, gdzie np. na wigilijnym stole spotykają się wschodnia kutia i poznańskie makiełki. Parę dni później na obiad są pyrki z gzikiem albo pierogi. Te potrawy z różnych regionów Polski funkcjonują u nas obok siebie, ale się nie przenikają – gdyby tak było, może moglibyśmy mówić o nowej kuchni regionalnej. Szukając kuchni wrocławskiej, można też odkurzać tradycyjne dania breslauerskie, takie jakie jadał Eberhardt Mock u Krajewskiego. Ale jeśli marzy nam się współczesna, oryginalna kuchnia wrocławska czy dolnośląska, trzeba by ją wykreować.
W jaki sposób?
– Na przykład promując nasze genialne produkty regionalne. Moje pierwsze skojarzenie to ryby. Mamy w pobliżu Stawy Milickie, to jeden z największych w Polsce i w Europie producentów ryb słodkowodnych. Karp milicki jest marką, którą ceni każdy kucharz. Niedaleko Wrocławia są też producenci doskonałych szparagów. Albo miodu wrzosowego, absolutnie fantastycznego w smaku. Nie tak łatwo go kupić – mógłby być naszym ekskluzywnym specialité.
To ja teraz poproszę jeszcze raz o przepis. Taki, który mógłby być współczesną kulinarną wizytówką regionu.
– Jesiotr albo sum ze Stawów Milickich gotowany w maśle. To byłby hit. Albo pieczona jagnięcina z glazurą z miodu wrzosowego. Ludzie zapomnieli już, jak smakuje baranina czy jagnięcina, jedzą tylko kurczaki. A na Dolnym Śląsku mamy dużo gór, na których można pasać owce. Moglibyśmy serwować jako zdrowy fast food żytnie kanapki z posiekanym mięsem jagnięcym glazurowanym miodem, do tego ogórek kiszony. Proste i oryginalne zarazem. Rozmarzyłem się. To byłaby kuchnia!
No to bardzo prosimy o takie dania… po wrocławsku?
opr. MaWi
W piątek i sobotę (8 i 9 sierpnia) będzie okazja do podyskutowania z Piotrem Kucharskim i na temat wrocławskiej kuchni, i gotowania w ogóle podczas warsztatów, które wrocławski kucharz poprowadzi w studiu kulinarnym w Browarze Mieszczańskim. W ich trakcie uczestnicy nauczą się m.in., jak przygotować smażone filety z makreli marynowane w soku z buraków, purée z warzyw oraz grillowane owoce z pomarańczowym jogurtem i miętowym cukrem. Wspomagać Piotra Kucharskiego będzie dietetyczka Lady Fitness Clubu Iga Gołębiowska. Wszystkie szczegóły na temat warsztatów znajdują się tutaj.
