Po 1989 roku wiele lokalnych browarów upadło, a duże zakłady przejęły międzynarodowe koncerny piwowarskie. Jednak przed kilku laty pojawiła się moda na piwa rzemieślnicze warzone przez browary rzemieślnicze i restauracyjne. Mimo, że nadal około 80 proc. rynku zajmują produkty globalnych marek, to lokalne, warzone na małą skalę piwa mają swoich smakoszy.
Według ocen specjalistów w Polsce w 2011 roku rozpoczęła się tzw. ,,piwna rewolucja’’. To zjawisko stosunkowo młode, ale pasjonatów warzenia piwa w małej skali przybywa lawinowo. Te trendy przyszły z Zachodu. W Stanach Zjednoczonych, w Niemczech, a także w Czechach piwo rzemieślnicze oraz warzone w browarach restauracyjnych jest bardzo popularne.
- We Wrocławiu też przybywa tego typu browarów, które mają swoich klientów. Dla siebie i najbliższego kręgu znajomych produkuje piwo wielu piwowarów domowych, po prostu pasjonatów. Stowarzyszenie Piwowarów Domowych liczy 800 członków i ciągle zapisują się nowi. To ogromna rzesza ludzi - mówi prof. Joanna Kawa - Rygielska, kierownik Zakładu Technologii Fermentacji na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. - To z myślą o nich, ale też w reakcji na potrzeby producentów piwa, którym brakuje wykształconej wyspecjalizowanej kadry, uruchomiliśmy podyplomowe studia z zakresu technologii piwowarstwa. Zainteresowanie nimi nas samych zaskoczyło.
Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa, fot. Maciej Nowacki
Podyplomowe studia piwowarskie prowadzone na Wydziale Nauk o Żywności trwają rok. Pierwszy nabór ogłoszono w czerwcu, dla chętnych przygotowano 40 miejsc. Lista kandydatów wypełniła się błyskawicznie, już po kilku dniach na jedno miejsce przypadało kilka osób.
Wrocławskie sympozjum piwowarów
Podyplomowe studia kształcące browarników we Wrocławiu to pierwszy tego typu wyspecjalizowany program edukacyjny na polskich uczelniach. Organizatorzy sugerowali zainteresowanym, że program kierowany jest głownie do osób z dyplomem z technologii żywności lub specjalizacji pokrewnych. Nie był to warunek przesądzający o przyjęciu na podyplomowe studia z piwowarstwa. Ostatecznie pierwszy rocznik tworzą absolwenci z dyplomami różnych uczelni tak różnorodnymi jak oferta najlepszego multi-tap. Większość słuchaczy mieści się w przedziale między25 a35 rokiem życia, ale są też starsi.
- Wśród nich są osoby, które chcą się dokształcić, bo ich aktualna wiedza jest podstawowa lub średniozaawansowana i potrzebują poszerzenia bazy teoretycznej i praktycznej. Ale mamy także grupę osób, która już prowadzi własne browary, małe, rzemieślnicze i restauracyjne, lub jest zatrudniona w tych browarach – mówi prof. Joanna Kawa-Rygielska, kierownik studiów. - To mają być studia z dużym naciskiem na praktykę. Zajęcia odbywają się na uczelni, w laboratoriach, ale również w słodowniach i różnych zakładach przemysłu piwowarskiego, od najmniejszych do największych. Naszymi wykładowcami nie są tylko nauczyciele akademiccy, ale i grupa ekspertów, w której są m.in.: główni technolodzy w przedsiębiorstwach piwowarskich, eksperci z zakresu sensoryki, sędziowie międzynarodowi w konkursach piwowarskich, osoby, które zajmują się projektowaniem browarów oraz eksperci z zakresu prawa. Program studiów zakłada bardzo szeroki zakres wiedzy i umiejętności praktycznych - od charakterystyki surowców, oceny materiału biologicznego, poprzez proces technologiczny, jakość produkt gotowego, ocenę cech fizyko-chemicznych, aspekty prawne, marketing, projektowanie.
Prof. Joanna Kawa-Rygielska, fot. Tomasz Lewandowski
Prof. Joanna Kawa-Rygielska podczas rozmowy kilka razy stwierdziła, że studia piwowarskie to po prostu reakcja na potrzeby rynku. - Firmy chętnie chcą się włączyć w proces edukacji, aby wśród przyszłych absolwentów szukać dobrze przygotowanych specjalistów – mówi.
Odpowiedzią na pytanie, dlaczego rynek Wrocławski jest szczególnie ważny jest wrześniowe Sympozjum Europejskiej Konwencji Piwa (EBC). Na trzy dni do stolicy Dolnego Śląska przyjechało kilkudziesięciu naukowców i specjalistów branży piwowarskiej z całej Europy. Spotkanie odbywa się co dwa lata, w tym roku po raz pierwszy zorganizowano je w Polsce, we Wrocławiu. Zdecydowało o tym piwowarska tradycja miasta, która liczy ponad osiem stulecie oraz dzisiejsza bogata oferta miejsc i wydarzeń związanych z browarnictwem. Tu co roku odbywa się największe w Polsce spotkanie miłośników i producentów piw rzemieślniczych – Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa.
Inicjatywa Uniwersytetu Przyrodniczego już została doceniona. Podczas październikowego Polskiego Kongresu Browarniczego uczelnia została wyróżniona nagrodą ,,Piwne Pozytywy’’, za uruchomienie pierwszych w Polsce studiów podyplomowych z technologii piwowarstwa.
Beneficjenci piwosze
Absolwenci technologii piwowarstwa będą gotowi do podjęcia pracy w dużych koncernach lub mini-browarach, w których powstają piwa rzemieślnicze. Te niewielkie firmy doskonale sobie radzą. Na przykład, browar w Miedziance, miejscowości rozsławionej dzięki książce Filipa Springera „Miedzianka. Historia znikania”. Dzisiaj we wsi żyje około 80 osób i funkcjonuje miejscowy mini-browar.
Na rewolucji piwnej najbardziej korzystają smakosze złocistego trunku. Ważna jest różnorodność i bogactwo oferty. Wśród konsumentów piwowarstwa jest dużo takich, który są świadomi tego, czego oczekują. Oczywiście, to wiedza na różnym poziomie. Może to kwestia czytania specjalistycznych wydawnictw, samodzielnych prób lub podróży po świecie. - Na to zjawisko musiały zareagować koncerny piwowarskie, które także starają się różnicować swoje produkty. Uznały, że to jest metoda na pozyskanie szerszej grupy nowych klientów.
