Europa na widelcu

Gotowanie jako wyznanie miłości

O tym, dlaczego wśród zawodowych kucharzy jest więcej mężczyzn i że gotowanie to przejaw miłości. O tym, skąd się biorą kulinarne mody i jak nauka służy kucharzom oraz czy istnieje kuchnia dolnośląska - opowiada dr inż. Danuta Figurska-Ciura z Katedry Żywienia Człowieka Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

Czy często ogląda Pani programy kulinarne?

Są całe kanały telewizyjne poświęcone tylko kulinariom. Zdarza mi się czasem rzucić okiem, ale gdyby chcieć to wszystko oglądać, to dnia by nie starczyło.

To moda, która minie, tak, jak przed paru laty moda na taniec i różnego typu programy z tancerzami?

Tylko ten temat dotyczy wszystkich, bo jeść musimy, a tańczyć nie musimy.

Generalnie, czy to jest na poziomie profesjonalnym, czy amatorskim, w telewizji przede wszystkim chodzi o rozrywkę. Popisy profesjonalistów mają wartość dodaną, zawsze można się czegoś od nich dowiedzieć, natomiast w takich programach jak „Ugotowani” chodzi po prostu o zabawę, o pokazanie różnych ludzi i ich hobby.

Popularność tych programów pozwala twierdzić, że Polacy coraz chętniej sami gotują i nie poprzestają na schabowym z ziemniakami i buraczkami.

Na najniższym poziomie zaspokajamy potrzeby podstawowe  - głód. Jak jesteśmy syci szukamy przyjemności, nowych wrażeń w kuchni i kolekcjonujemy te wrażenia.

Gotowanie niedzielnego rosołu to szukanie wrażeń?

Oczywiście. Gotując można zaspokoić wiele zmysłów: wzrok, słuch, powonienie, dotyk. My naprawdę najpierw jemy oczami. Słyszymy chrupiące pieczywo. Lubimy jak jedzenie rozpływa nam się po języku. Kiedy czujemy zapach to akurat działają chemoreceptory w obrębie jamy ustnej i nosa.

W gotowaniu znaczenie mają również potrzeby wyższego rzędu. To sposób ma zaspokojenie potrzeb estetycznych,  potrzeby miłości, przynależności, uznania, czy samorealizacji.

Kiedy mama panu serwuje pyszną zupę, to nie tylko dlatego, że chce, żeby pan nie był głodny. Chce panu pokazać, jak bardzo pana kocha. Jak chłopak daje dziewczynie czekoladki, i to najlepsze - belgijskie lub wedlowskie, to nie tylko dlatego żeby spróbowała czekolady, ale wysyła komunikat: „Jesteś dla mnie ważna”.

Kiedy na spotkaniu ze znajomymi po wakacjach w Azji podajemy wymyślną orientalną potrawę, to chcemy pokazać swój status społeczny, możliwości finansowe. Chcemy podkreślić nasz rozwój. Oznajmiamy: byliśmy, widzieliśmy, próbowaliśmy, zdobyliśmy nową umiejętność. Gotowanie to działanie społeczne.

Jakie talenty są niezbędne, by zostać dobrym kucharzem?

Na poziomie zawodowym to jest kwestia powołania. Bez tego nie da się być dobrym kucharzem. Oczywiście, można być dobrym rzemieślnikiem, ale żeby być artystą w swojej dziedzinie, to trzeba mieć talent do mieszania smaków oraz otwartą głowę i chęć poszukiwania.

A predyspozycje biologiczne?

Zdolności do rozpoznawania smaków też są potrzebne. Jedni mają „tępe” kubki smakowe, które nie rozróżniają aromatów lub ich stężeń, a inni lepiej wyczuwają smaki. W pewnym zakresie można to wyćwiczyć, ale nie wytrenujemy doskonałej wrażliwości kubków smakowych na bodźce. To naturalna, indywidualna cecha. Tak samo jak nie wszyscy mogą być kiperami, albo tak zwanymi „nosami”, czyli twórcami nowych zapachów w perfumeriach.

Swoją drogą: my tak naprawdę wąchamy potrawy, a nie smakujemy. Smaków mamy pięć: słony, słodki, gorzki, kwaśny i umami, czyli mięsno-rosołowy. Natomiast to, co odczuwamy, że smakuje pieczonym ciastem lub ogórkiem, to aromaty, a nie smaki. Mamy zdolność odczuwania tysięcy różnych aromatów, za które odpowiadają receptory i chemoreceptory w jamie nosowej i w ustach.

Dlaczego wśród zawodowych kucharzy jest więcej mężczyzn?

Bo praca w kuchni to harówka, ciężka, fizyczna praca, najczęściej w postawie stojącej, a mężczyźni są silniejsi. Oczywiście, w profesjonalnych kuchniach jest podział obowiązków i jedna osoba nie wykonuje wszystkich prac. Jednak ten zawód wymaga kondycji.

Istnieją teorie na temat tego, że kobiety inaczej odbierają bodźce, że żeńskie hormony mają wpływ na odczuwanie smaku. Jednak nie spotkałam się z poważnymi badaniami porównującymi predyspozycje mężczyzn i kobiet do pracy w kuchni.

Beata Śniechowska, wrocławianka, zwyciężczyni 2. edycji „Master Chefa” jest chemiczką z wykształcenia. Takie doświadczenie pomaga jej w kuchni?

Z pewnością. Wykształcenie chemiczne lub technologiczne jest przydatne, bo pomaga zrozumieć procesy, które toczą się w garnku. Na tym, co dzieje się w garnku podczas przygotowywania posiłku można by zrobić niejeden doktorat z chemii, fizyki. Zresztą kuchnia molekularna to kuchnia odkryta ponownie przez fizyków i chemików.

My na Wydziale Nauk o Żywności kształcimy specjalistów z zakresu żywienia człowieka i dietetyki. Nasi absolwenci pracują w restauracjach, w kuchniach w hotelach, ośrodkach wypoczynkowych, ale także w szpitalach, domach seniora, ośrodkach pomocy społecznej. Są także przygotowani do prowadzenia kuchni, organizowania pracy kucharzy.

Wiedza w zakresie żywienia dynamicznie się poszerza. Każde odkrycie, np. indeks glikemiczny, nowe odkrycia dotyczące znaczenia poszczególnych elementów codziennego jadłospisu, wnoszą nowe rozwiązania do dietetyki. I my z tego korzystamy, wzbogacamy  program studiów.

Na przykład?

Z zespołem współpracowników wymyśliliśmy poradniki dotyczące diety w różnych schorzeniach. To reakcja na ogromne zamieszanie, za które odpowiada między innymi prasa, publikując rozmaite niesprawdzone przepisy, które miałby służyć poprawie kondycji osób chorych. W ramach zajęć ze studentami analizujemy takie przepisy, wyławiamy nieścisłości.

Studentki dietetyki przygotowały przepisy dla osób chorych, fot. Tomasz Lewandowski/UP

Sami postanowiliśmy pomóc chorym i przygotować przepisy mające podstawy naukowe. Nasz studentki w ramach prac dyplomowych opracowały modelowe posiłki dla osób z różnymi przypadłościami, obliczając ich wartość odżywczą, pokazując jak je wykonać, przedstawiając recepturę.

Wszystko po to, żeby ludzie widzieli, jak w prosty sposób można przygotować takie wzorcowe posiłki. Obrony ich prac dyplomowych odbędą się w tej sesji. Mam nadzieję, że tak jak zostało zaplanowane zostaną one wydane w formie poradników.

To kolejna sfera, w której sprawdzą się nasi absolwenci. Przy starzejącym się społeczeństwie dietetycy z tego typu wiedzą i umiejętnościami też będą potrzebni.

Coraz modniejszy temat to tzw. gastronomia dietetyczna. Coraz więcej ludzi będzie starzeć się samotnie. Będą doświadczać wszystkich problemów związanych z podeszłym wiekiem: brakiem apetytu, ograniczeniami dotyczącymi diety, niechęcią do gotowania. Rynek wymusi rozwój gastronomii dietetycznej.

We Wrocławiu trwa wielki festiwal kulinarny „Europa na Widelcu”. Czy w tej różnorodności możemy się pochwalić specjałami kuchni dolnośląskiej? Czy w ogóle istnieje takie zjawisko?

Z jednej strony jest wielu specjalistów, którzy badają zwyczaje kulinarne na Dolnym Śląsku i wydają na ten temat ciekawe książki.

Jednak jeśli popatrzymy na naszą kuchnię narodową (chociaż są teorie, że takie zjawisko jak kuchnie narodowe nie istnieje), to znajdziemy w niej pierwiastki niemieckie, rosyjskie, włoskie, żydowskie, a nawet tatarskie. To efekt złożonej historii Polski, wpływu różnych kultur i tradycji.

Podobnie rzecz się ma z kuchnią dolnośląską Tu po II wojnie dokonała się niemal całkowita wymiana ludności. Przesiedleńcy przywozili swoje zwyczaje kulinarne, swoje smaki, potrawy, przepisy. I przez to kuchnia dolnośląska jest bardzo różnorodna.

Lokalnie próbuje się reanimować przedwojenne przepisy i tradycje, powstają wędliny, sery, żury. Jednak dań charakterystycznych dla Dolnego Śląska - jak kluska śląska na Śląsku, czy oscypek na Podhalu, nie znajdziemy.

Te bogactwo kultur i kuchni doskonale widać choćby podczas Wigilii.

Dokładnie. W moim rodzinnym domu przenikały się tradycje białoruskie i poznańskie. Łamańce z makiem konkurowały z makowymi kluskami.

Mam dwie siostry i kiedy powychodziłyśmy za mąż zrobiło się jeszcze bardziej różnorodnie. Jedna siostra ma męża spod Włodawy, druga spod Suwałk, ja spod Krakowa. Jak się zjeżdżamy na rodzinne spotkania to przy tej okazji na stole tworzy się ciekawy, kulinarny tygiel.

Doktor inżynier Danuta Figurska-Ciura z Uniwersytetu Przyrodniczego, fot. Tomasz Lewandowski/UP

Kulinaria to dynamiczne zjawisko. Ciekawe, bo tworzone oddolnie oraz przez animatorów kultury kulinarnej.

To dziedzina życia, która podlega takim samym modom i trendom, jak inne dziedziny. Jeździmy do świata, próbujmy różnych rzeczy, po powrocie szukamy tego w marketach i sami próbujemy sobie przyrządzić.

Proszę zobaczyć, teraz jest szał na sushi. Na Bielanach pracuje sporo Azjatów, którzy szukają naszych smaków, ale tęsknią za swoją kuchnią. Z myślą o nich powstają kolejne miejsca oferujące sushi. Wrocławianie też tego próbują. Jednego dnia zjemy sushi, a drugiego smażoną rybę z surówką z kwaszonej kapusty. I bardzo dobrze. Kultywujmy swoje tradycje i próbujmy nowości. Dzięki temu na pewno staniemy się bogatsi w doświadczenia, a może przez to lepsi dla siebie i innych.