Tak, jest niezwykły – ze względu na swoją prostotę, za którą kryją się nieskomplikowane składniki, oryginalny smak i moc, jaką dają zawarte w nim wartości odżywcze. Ale wiele osób, nie tylko we Wrocławiu i nie tylko w Polsce (co warto podkreślić, żebyśmy nie wyszli w tej zjednoczonej Europie, i globalnej światowej wiosce tudzież, na zaścianek kulinarny!), po prostu nie wie, co to hummus. Przekonuje mnie o tym także szybka sonda wśród znajomych i współpracowników. Wszyscy słyszeli, kilka osób wie, co to takiego, kilka nawet próbowało, a jeszcze inni hummus to tylko z glebą kojarzą. Tyle że próchnicza ziemia w zapisie ma jedno „m”…
Pasta z cieciorki na froncie
W jednych okopach usadowili się Libańczycy, twierdzący, że humus, czyli bardziej swojsko – pasta z cieciorki – należy do nich, łącznie z nazwą, która należy się wyrobom powstającym w okolicach Bejrutu. Izrael – okopawszy się po drugiej stronie „frontu” – idzie zaś w zaparte, sobie przypisując odpowiedzialność (a raczej zasługi!) za pierwsze w historii ludzkości zmielenie ciecierzycy (vel cieciorki, vel grochu włoskiego). No i strony konfliktu – jakby im było mało trwających od „niepamiętnych czasów” antagonizmów politycznych i krwawych porachunków – strzelają do siebie również grochem włoskim (vel ciecierzycą, vel cieciorką).
Najpierw atak przypuścili Libańczycy, wdzierając się na karty „Księgi rekordów Guinnessa” w październiku 2009 r. „masakryczną”, dwutonową ilością wyprodukowanego humusu. Odpowiedź na taki policzek od północnych sąsiadów przyszła z Izraela niebawem – już w styczniu roku następnego: ponad dwukrotnie większa „porcyjka” przemielonej i doprawionej pastą tahini (sezamową), kuminem i sokiem z cytryny jako dzieło rąk blisko 400 ochotników przygniotła sędziów od Guinnessa!
Swoją drogą, gdyby tylko takie wojny ludzkość toczyła – jedno jest pewne: nikt na tej planecie nie cierpiałby głodu, niektórzy byliby nawet zagrożeni śmiercią… ale z przejedzenia.
Bezmyślnych dzieli, rozsądnych łączy
No dobrze, ale tak właściwie, to skąd ten hummus się wziął? Jak wszystko, co starsze niż nasz świat – dokładnie nie wiadomo, kto stoi za pierwszym zmieleniem ciecierzycy. Wiadomo natomiast, że była na usługach smakoszy z Bliskiego Wschodu i Egiptu jakieś 10 tys. lat temu (tj. 5 tys. lat przed stworzeniem świata według historii żydowskiej!). Uprawiano ją i w Mezopotamii, i w starożytnym Rzymie. Natomiast sezam – który jest drugim podstawowym składnikiem hummusu – znali Asyryjczycy i Babilończycy także.
Wikipedia podaje, że to egipski sułtan Saladyn (pewnie w wolnej chwili od jakiejś potyczki podczas wypraw krzyżowych) wymyślił w XII wieku tę smakowitą pastę – tak popularną dziś na Bliskim Wschodzie, a także krajach kaukaskich, ukochaną zwłaszcza przez wegetarian i wegan.
– Nie tylko oni jadają u nas dania na bazie ciecierzycy – humus czy falafel [smażone kulki lub kotleciki z przyprawionej cieciorki - red.] – mówi Daniel Numan, współszef restauracji Najadacze.pl z ul. Nożowniczej we Wrocławiu, której menu zainspirowane jest smakami i aromatami kuchni Bliskiego i Dalekiego Wschodu, a także meksykańskiej. – Podobnie jak nie tylko wyznawcy jednej religii. Przeciwnie, można powiedzieć, że na przykład hummus, który serwujemy w zestawie pod nazwą Wolna Palestyna – „godzi” przy jednym stole rabina z imamem. Jest dobrym „załącznikiem” do dyskusji, jakie często prowadzą u nas żydzi z muzułmanami, a i chrześcijanie lubią wrzucić do ich swoje trzy grosze – śmieje się właściciel Najadaczy.pl.
Taka sobie ciapka…
Hummus może i ciapowato wygląda, ale doprawiony zgodnie ze sztuką i podany w odpowiednim towarzystwie może sprawić, że niektórzy staną się nałogowcami „skojarzonej” z pastą sezamową (przepis na samodzielne wykonanie tahini poniżej), cytryną, czosnkiem i oliwą skromnej cieciorki. Ci, którzy mieli możliwość kulinarnego spotkania z tą przekąską, uwielbiają ją w towarzystwie np. krakersów, macy, bagietek, pity albo z kawałkami świeżych warzyw. Żeby docenić wszystkie jego zalety, hummus powinien powstać w naszej kuchni.
– My robimy go z... miłością – mówi Daniel Numan. – U nas zawsze jest świeży i w zasadzie nigdy nam „nie zalega”. Używamy tylko suchej ciecierzycy, nigdy z puszki. Do tego oryginalna tahini – zachwala.
Pasta z cieciorki nadaje się do kilkudniowego przechowania w lodówce. Trzeba jednak pamiętać, że okres jej przydatności do spożycia skraca czosnek. – On przyspiesza psucie się humusu, dlatego unikamy jego dodawania – wyjaśnia szef Najadaczy.pl.
Hummus niepozorny jest, ale bogactwa cennych składników nikt mu nie odmówi. W solidnej jego porcyjce kryje się równie okazała zawartość żelaza i witaminy C, które w duecie poprawiają odporność i walczą z anemią. Kwas foliowy i witamina B6, a także inne z tej grupy, dbają o nasz układ nerwowy, żeby zbytnio się nie rozhuśtał. Mangan, potas i fosfor, cynk, dużo niczym w krwistym mięchu (ok. 25%) białka i błonnika pokarmowego oraz jednonienasycone kwasy tłuszczowe – dobrze działają i na układ krwionośny, i na odporność, i nadmiernego przybywania na wadze są wrogami. Do tego trzeba jeszcze dorzucić metioninę, aminokwas, który jest cenną częścią pasty sezamowej, wzbogacającą jeszcze i tak cenne białko cieciorki.
Jeśli taki genialny, to jak go zrobić
„Błysk ciupagi” – jak mawiają ci, którzy hummus mogą przyrządzać z zamkniętymi oczami. Najpierw kupujemy sobie suszoną ciecierzycę. Powiedzmy, że 20 dag namaczamy na noc. Potrzebujemy poza tym: 10 dag pasty tahini (ziarna sezamu zmielone z olejem sezamowym, oliwą i wodą – można kupić gotową, można zrobić samodzielnie), 2 zmiażdżone ząbki czosnku, oliwę extra vergin, 2 łyżki soku z cytryny, woda mineralna (w razie potrzeby) i morską sól do smaku.
Teraz do dzieła: namoczoną ciecierzycę po odcedzeniu pogotuj ok. 2 godzin na małym ogniu z dodatkiem łyżeczki morskiej soli. Miękką odcedź i zmiksuj. Dodaj pastę tahini, czosnek, sok z cytryny i tyle oliwy, aby powstała gładka masa (wody wlej w razie konieczności). Jeszcze ciepły hummus (wtedy jest najsmaczniejszy) zaserwuj w miseczce lub ma talerzu. W środku pasty uformuj wgłębienie i wlej odrobinę oliwy – możesz też tylko skropić nią pastę, podobnie jak posypać natką pietruszki, kuminem, chili w proszku albo suszonymi pomidorami, albo co ci tam w duszy zagra.
Dobre „hummusowe” rady
Pewna niezwykłość pasty z cieciorki polega na tym, że można „manipulować” jej smakiem – jeśli ma być bardziej rześka, wystarczy dodać więcej cytryny, ma nabrać wytrawnego, orzechowego smaku – przyda się trochę więcej tahini, a jeżeli ktoś chce więcej Orientu – niech pamięta o kuminie.
Hummus nie powinien być ani „za luźny”, ani za gęsty. Idealna konsystencja jest kremowa – jeśli nabrać na palec odrobinę – nie spływa z niego, ale też nie stawia oporu.
Nigdy nie należy dolewać oliwy w trakcie miksowania cieciorki – w przeciwnym wypadku hummus zacznie gęstnieć.
Tradycyjnie, wierzch hummusu posypuje się kilkoma ugotowanymi ziarenkami ciecierzycy – można więc odłożyć garść groch włoskiego przed ugotowaniem.
Używanie do jedzenia pasty z cieciorki sztućców – to obciach, a w krajach „humusowych” jest oznaką braku kultury jedzenia (niczym używanie widelca w chińskiej restauracji). Do nabierania pasty służą – różne pieczywa i surowe warzywa (np. „piekielnica” cebula).
Tahini zrób sobie sam
W sklepach można znaleźć dwa rodzaje tahini (zwanego też masłem sezamowym) – pastę jasną z naturalnych ziaren sezamu i ciemną – nieco ostrzejszą w smaku i bardziej aromatyczną, przyrządzoną z ziaren prażonych. W zależności, jakiej użyjemy, kolor hummusu będzie inny.
Warto we własnej kuchni taką pastę wykonać samodzielnie – także ze względów ekonomicznych. Po prostu taniej ci wyjdzie. Potrzebujesz na szklankę tahini: 10 czubatych łyżek ziaren sezamu, 2 łyżki oliwy extra vergin, 2 łyżki oleju sezamowego, wodę mineralną (w razie potrzeby).
Upraż sezam na suchej, rozgrzanej patelni – cały czas mieszając, ogrzewaj, aż się zrumieni i zacznie intensywnie pachnieć. Uważaj, żeby się nie przypalił, bo stanie się gorzki i niejadalny. Gotowy sezam ostudź. Zmiksuj w malakserze, stopniowo dodając oliwę wymieszaną z olejem sezamowym, na jednolitą masę. Jeśli będzie za gęsta (powinna mieć konsystencję gęstego ciasta na naleśniki), wlej trochę wody. I to już cała robocizna.
Tahini możesz przechowywać w zakręconym słoiczku i w lodówce ok. kilkunastu dni.
A teraz do hummusu, w celach jak najbardziej pokojowych, proponuję się przymierzyć.
Małgorzata Wieliczko
